Ça ne fait pas longtemps que je publie mes pensées culinaires en français, mais je fête bientôt le deuxième anniversaire de mon blogue en anglais. Durant ces deux années, j'ai pensé à plusieurs fois d'écrire un article sur les gnocchi. Mais j'hésitais, parce la recette peut être un peu compliquée. J'adore les gnocchi. En fait, j'aime tout ce qui est 'dumplings' -la seule traduction que j'ai trouvé pour ce terme est 'boulette', mais ce mot n'incorpore pas tout ce que peut représenter un dumpling- späzzle, pierogi, gyoza... Mais, j'aime les gnocchi! Qu'ils soient à la pommes de terre, à la semoline, courge ou autre, je les adore! Bien que je sois assez habile avec la pâte, je les fais rarement à la maison, je préfère réserver ce plats pour les sorties. Alors, j'ai longtemps hésité à publier une recette: après tout, le but de mon blogue est de démontrer que cuisiner est facile et amusant.
Soit. Je me suis décidée à en parler. Ils ne sont pas si compliqué à faire, en fin de compte, et c'est tout de même amusant de travailler de la pâte. C'est un peu comme un retour en enfance. (C'est du travail. Un tout petit peu. Mais ça vaut la peine: j'en ai mangé des gnocchi, et ils sont rares ceux qui sont aussi bons que ceux faits maison.) En tout cas, c'est le temps idéal pour tenter l'expérience: la bonne humeur du temps des fêtes s'est évaporée; on sent à peine que les jours se rallongent; le temps froid ne se désiste pas... C'est le moment de réunir famille et amis dans la cuisine, et organiser une leçon de gnocchi.
Premièrement: il est très important de commencer avec la bonne patate (dans les deux sense du terme!) Les gnocchi, comme la purée, dépend de la fécule du tubercule pour sa réussite. Pour obtenir des boulettes tendres et légères, il faut utiliser des pommes de terre farineuses, telles que la Russet, ou Idaho (ci-dessus); la Yukon Gold; la Bintje; King Edward; Désirée; la Marabel; et Maris Piper. Malheureusement, la plupart des sacs de pommes de terre en magasin n'indiquent pas le nom de variété du légume; il faut donc rechercher des étiquettes indiquant 'à cuire au four', 'à frire', ou 'pour purée' - ces pommes de terre sont souvent (mais pas toujours) à chair jaune et avec une peau brune.
Deuxièmement, il vous faut un bon presse-purée: si votre pilon vous donne une purée lisse et sans grumeaux, il fera l'affaire. Sinon, il vous une alternative. Idéalement, il faudrait un presse-purée comme celui ci-dessus, ou un moulin à légumes: tout deux sont des outils extrêmement utiles, que ce soit pour faire une purée sans grumeaux, une soupe soyeuse, ou la bouilli de bébé. Par contre, il est vrai que ces instruments peuvent être ridiculement dispendieux (un presse-purée coûte environ 40$, tandis qu'un moulin de qualité se vend pour au moins 75$), alors il faut vraiment en avoir besoin pour justifier l'achat. Par contre, si vous décider de vous y investir, ne lésiner pas sur la qualité: l'outil devrait être en acier ou en aluminium; donner une sensation de solidité (avoir un bon poids, sans être si lourd que vous ne pouvez le soulevez); ne pas osciller quand vous bouger le mécanisme; et le plus important, être confortable à manipuler. Un outil alternatif serait une passoire fine et une cuiller: passer des patates chaudes au travers de la mèche prends du temps, mais les résultats sont surprenants. (S'il vous plaît, n'utilisez pas un batteur pour écraser les tubercules! Votre purée n'en souffre peut-être pas trop, mais les gnocchi se révolteront en devenant de la glue.)
Finalement, faire des gnocchi est très intuitif, c'est pourquoi ça peut sembler si difficile au début. La farine dans la recette sert à lier la purée, mais si vous en mettez trop, vous aurez des roches, trop peu, et les boulettes se désintègrent quand vous les cuisez. Aussi, il faut avoir la main légère en pêtrissant la pâte: plus vous manipulez le mélange, plus elle deviendra collante, ce qui nécéssitera plus de farine pour corriger la pâte. La manière la plus simple de décrire la texture que vous devez rechercher est de pincer la partie la plus charnue de votre lobe d'oreille: votre pâte devrait être aussi moelleuse qu'un lobe d'oreille. (C'est aussi la texture à rechercher pour un steak saignant, en passant.)
Gnocchi de Pommes de Terre
Pour 4 en plat principal, amplement plus en accompagnement
1kg/ ±2½ lbs de pommes de terre (environ 6 de taille moyenne)
150g/ 1¼c farine tout usage (T55), et plus pour fariner la table
1-2 œuf
½ cuiller à thé de sel
Remplir une casserole avec assez d'eau froide pour recouvrir les pommes de terre, coupées en deux mais avec la peau. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu, et laisser mijoter.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu perce facilement une pomme de terre et s'en détache.
Égoutter immédiatement, et laisser refroidir un peu avant d'éplucher les tubercules.
Alternativement, faire cuire les pommes de terre entières au four à 200ºC/ 400ºF pendant à peu près 45 mminutes. Bien que cuire les pommes de terre au four prend beaucop plus de temps que de les bouillir, la chair en sera plus sèche et la pâte nécéssitera moins de farine pour se tenir.
Tenir une pomme de terre dans un torchon, et éplucher avec un couteau affuté: la pelure devrait s'enlever d'elle-même.
Écraser les pommes de terre avant qu'elles ne se refroidissent, directement sur votre plan de travail.
Former un puits avec la monticule de purée, saupoudrant le sel et quelques poignées de farine sur le pourtour.
Casser l'œuf au centre du puits, n'utilisant qu'une seule main, mélanger graduellement la purée avec l'œuf.
Avec la main propre, ajouter petit à petit le reste de la farine. Réserver une petite poignée de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, si la pâte reste collante, ajouter le reste de la farine.
Bouler la pâte, et laisser reposer.
Nettoyer vos mains et votre plan de travail.
Enfariner la surface légèrement, et diviser la pâte en 4 ou 6.
Rouler chaque portion en serpent, et couper en baluchon de 2cm/ 1".
Les gnocchi sont prêts tels quels, mais ils sont habituellement, on les roule sur une fourchette ou une palette à gnocchi pour leur donner une surface striée.
Enfariner la surface courbée d'une fourchette (ou de la palette), placer un baluchon en haut de la courbe et, avec votre pouce, faire rouler délicatement la boulette sur les dents de la fourchette .
Placer les gnocchi sur une plaque enfarinée, en attendant de finir le reste, amener une grande de marmite d'eau salée à ébullition.
Pour cuire les dumplings, plonger quelques uns à la fois dans l'eau bouillante.
Les boulettes dont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau.
Servir chaud.
Les gnocchi sont habituellement servis avec une sauce tomate savoureuse (comme celle-ci), une sauce fromage (telle que celle-ci, ou simplement de la crème bouilli avec un morceau de Gorgonzola), mais ma version favorite de manger les gnocchi est de les faire frire dans un beurre noisette avec des herbes (surtout de la sauge) et un peu d'ail.
Les gnocchi sont à leur meilleur consommés le jour qu'ils sont faits. Malheureusement, ils ne se gardent pas particulièrement bien. Ils peuvent patienter au frigo pendant un jour ou deux, ils ne se portent pas très bien à la sortie du congélateur. Si vous n'avez pas le choix, il est préférable de frire les gnocchi congelés -ils seront trop fragiles pour être bouillis.
Bon app'!
*Du département des gadgets utiles:
Une bonne passoire est bon à avoir. Peu cher, une bonne passoire peut être acheté pour moins 10$, et c'est extrêmement utile à avoir. Vous possédez surement un égouttoir pour les pâtes et les légumes, et vous avez peut-être même une petite passoire pour le thé ou pour saupoudrer vos desserts de sucre glace. Mais je trouve que trop de cuisine sont privé d'une bonne passoire fine. Une passoire de 15 à 20cm (6"-8") de diamètre peut faire tout ça et plus: elle peut remplacer un moulin à légumes; clarifier un bouillon; passer du thé; tamiser du cacao, de la farine ou du sucre... Si vous connaissez quelqu'un qui est en train de bâtir sa batterie de cuisine, soyez gentil, et achetez-lui une passoire (et achetez-en une pour vous-même!)
In English
Premièrement: il est très important de commencer avec la bonne patate (dans les deux sense du terme!) Les gnocchi, comme la purée, dépend de la fécule du tubercule pour sa réussite. Pour obtenir des boulettes tendres et légères, il faut utiliser des pommes de terre farineuses, telles que la Russet, ou Idaho (ci-dessus); la Yukon Gold; la Bintje; King Edward; Désirée; la Marabel; et Maris Piper. Malheureusement, la plupart des sacs de pommes de terre en magasin n'indiquent pas le nom de variété du légume; il faut donc rechercher des étiquettes indiquant 'à cuire au four', 'à frire', ou 'pour purée' - ces pommes de terre sont souvent (mais pas toujours) à chair jaune et avec une peau brune.
Deuxièmement, il vous faut un bon presse-purée: si votre pilon vous donne une purée lisse et sans grumeaux, il fera l'affaire. Sinon, il vous une alternative. Idéalement, il faudrait un presse-purée comme celui ci-dessus, ou un moulin à légumes: tout deux sont des outils extrêmement utiles, que ce soit pour faire une purée sans grumeaux, une soupe soyeuse, ou la bouilli de bébé. Par contre, il est vrai que ces instruments peuvent être ridiculement dispendieux (un presse-purée coûte environ 40$, tandis qu'un moulin de qualité se vend pour au moins 75$), alors il faut vraiment en avoir besoin pour justifier l'achat. Par contre, si vous décider de vous y investir, ne lésiner pas sur la qualité: l'outil devrait être en acier ou en aluminium; donner une sensation de solidité (avoir un bon poids, sans être si lourd que vous ne pouvez le soulevez); ne pas osciller quand vous bouger le mécanisme; et le plus important, être confortable à manipuler. Un outil alternatif serait une passoire fine et une cuiller: passer des patates chaudes au travers de la mèche prends du temps, mais les résultats sont surprenants. (S'il vous plaît, n'utilisez pas un batteur pour écraser les tubercules! Votre purée n'en souffre peut-être pas trop, mais les gnocchi se révolteront en devenant de la glue.)
Finalement, faire des gnocchi est très intuitif, c'est pourquoi ça peut sembler si difficile au début. La farine dans la recette sert à lier la purée, mais si vous en mettez trop, vous aurez des roches, trop peu, et les boulettes se désintègrent quand vous les cuisez. Aussi, il faut avoir la main légère en pêtrissant la pâte: plus vous manipulez le mélange, plus elle deviendra collante, ce qui nécéssitera plus de farine pour corriger la pâte. La manière la plus simple de décrire la texture que vous devez rechercher est de pincer la partie la plus charnue de votre lobe d'oreille: votre pâte devrait être aussi moelleuse qu'un lobe d'oreille. (C'est aussi la texture à rechercher pour un steak saignant, en passant.)
Gnocchi de Pommes de Terre
Pour 4 en plat principal, amplement plus en accompagnement
1kg/ ±2½ lbs de pommes de terre (environ 6 de taille moyenne)
150g/ 1¼c farine tout usage (T55), et plus pour fariner la table
1-2 œuf
½ cuiller à thé de sel
Remplir une casserole avec assez d'eau froide pour recouvrir les pommes de terre, coupées en deux mais avec la peau. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu, et laisser mijoter.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu perce facilement une pomme de terre et s'en détache.
Égoutter immédiatement, et laisser refroidir un peu avant d'éplucher les tubercules.
Alternativement, faire cuire les pommes de terre entières au four à 200ºC/ 400ºF pendant à peu près 45 mminutes. Bien que cuire les pommes de terre au four prend beaucop plus de temps que de les bouillir, la chair en sera plus sèche et la pâte nécéssitera moins de farine pour se tenir.
Tenir une pomme de terre dans un torchon, et éplucher avec un couteau affuté: la pelure devrait s'enlever d'elle-même.Écraser les pommes de terre avant qu'elles ne se refroidissent, directement sur votre plan de travail.
Former un puits avec la monticule de purée, saupoudrant le sel et quelques poignées de farine sur le pourtour.
Casser l'œuf au centre du puits, n'utilisant qu'une seule main, mélanger graduellement la purée avec l'œuf.
Avec la main propre, ajouter petit à petit le reste de la farine. Réserver une petite poignée de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, si la pâte reste collante, ajouter le reste de la farine.
Bouler la pâte, et laisser reposer.
Nettoyer vos mains et votre plan de travail.
Enfariner la surface légèrement, et diviser la pâte en 4 ou 6.
Rouler chaque portion en serpent, et couper en baluchon de 2cm/ 1".
Les gnocchi sont prêts tels quels, mais ils sont habituellement, on les roule sur une fourchette ou une palette à gnocchi pour leur donner une surface striée.
Enfariner la surface courbée d'une fourchette (ou de la palette), placer un baluchon en haut de la courbe et, avec votre pouce, faire rouler délicatement la boulette sur les dents de la fourchette .
Placer les gnocchi sur une plaque enfarinée, en attendant de finir le reste, amener une grande de marmite d'eau salée à ébullition.
Pour cuire les dumplings, plonger quelques uns à la fois dans l'eau bouillante.
Les boulettes dont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau.
Servir chaud.
Les gnocchi sont habituellement servis avec une sauce tomate savoureuse (comme celle-ci), une sauce fromage (telle que celle-ci, ou simplement de la crème bouilli avec un morceau de Gorgonzola), mais ma version favorite de manger les gnocchi est de les faire frire dans un beurre noisette avec des herbes (surtout de la sauge) et un peu d'ail.
Les gnocchi sont à leur meilleur consommés le jour qu'ils sont faits. Malheureusement, ils ne se gardent pas particulièrement bien. Ils peuvent patienter au frigo pendant un jour ou deux, ils ne se portent pas très bien à la sortie du congélateur. Si vous n'avez pas le choix, il est préférable de frire les gnocchi congelés -ils seront trop fragiles pour être bouillis.
Bon app'!
Une bonne passoire est bon à avoir. Peu cher, une bonne passoire peut être acheté pour moins 10$, et c'est extrêmement utile à avoir. Vous possédez surement un égouttoir pour les pâtes et les légumes, et vous avez peut-être même une petite passoire pour le thé ou pour saupoudrer vos desserts de sucre glace. Mais je trouve que trop de cuisine sont privé d'une bonne passoire fine. Une passoire de 15 à 20cm (6"-8") de diamètre peut faire tout ça et plus: elle peut remplacer un moulin à légumes; clarifier un bouillon; passer du thé; tamiser du cacao, de la farine ou du sucre... Si vous connaissez quelqu'un qui est en train de bâtir sa batterie de cuisine, soyez gentil, et achetez-lui une passoire (et achetez-en une pour vous-même!)
In English
No comments:
Post a Comment