Le jour de la marmotte

Je ne suis pas sure d'où vient la tradition de prédire l'arrivée du printemps à l'aide de marmotte, mais j'ai du mal à croire, en ce jour de tempête (la première vraie de la saison!) que le printemps sera précoce cette année. Je suis certaine que 'ma' marmotte Miss Molly n'aurait pas fait le même prédiction. Il est tout aussi difficile à croire qu'il y ait quoi que ce soit 'en saison' à cette période de l'année. Mais malgré la neige et le froid, il y a bien des produits locaux encore disponibles.

Choux et cie.

2010 a été une super année de production: la majorité des champs du Québec et de l'Ontario ont joui de conditions idéaux sur la côte Est, et les stands des marchés en ont fait preuve. C'était une année particulièrement bonne pour la famille des crucifères. Les choux de production locale sont toujours disponibles, et à très bon prix: les têtes de choux verts sont de bonnes tailles et se vendent pour moins de 2$, vous pourrez vous stocker en cigares de choux, salades, et soupes de choux. Les choux de Savoie sont un peu plus petits que les choux verts, mais ils sont tout de même assez généreux. Ce sont les choux que je préfère pour faire des cigares, mais ils sont tout aussi bons dans les sautés de légumes (tranchés en lanières) ou comme substitut pour le chou kale.

La laitue de Savoie (l'autre nom du kale) du Québec, ainsi que les choux de Bruxelle, broccoli et chou-fleur ne sont plus disponibles, et leurs compères importés peuvent être un peu chérots, mais si vous gardez l'œil attentif aux soldes, vous pourrez en avoir pour une aubaine. Pour plus de variétés (en couleurs, et saveurs), recherchez du rappini et les légumes asiatiques (bok choi, pak choi, choi sum, et chou napa) qui peuvent remplacer d'autres choux. 

Les légumes racines

Le Canada est plus ou moins auto-suffisant quant aux légumes racines. Malgré le fait que les supermarchés stockent souvent des carottes et pommes de terre importés, il n'y a vraiment aucune raison de les acheter puisque les producteurs canadiens suffisent habituellement à la demande locale. Il y a, bien sure, une multitude de légumes racine, même à cette période de l'année. Panais; rutabaga; betteraves de toutes couleurs; cèleri-raves; et les habituels carottes et pommes de terre (tous deux sont aussi disponibles de formes et de couleurs variées, alors recherchez-les.) Il y a d'autres légumes racines, moins familiers, qui apparaissent à cette époque de l'année: topinambour,; racine de persil; patates douces... Si vous êtes tenté par une racine qui vous est inconnue, essayez-la rôtie ou ajoutez-la à une soupe.

Les oignons et les poireaux
Arrivé au mois de février, j'ai tendance à vérifier mon lot d'ail du Québec presque à tous les jours. À cette époque, ma réserve d'ail est réduite à quelques têtes, et j'en deviens avare, n'utilisant que le strict minimum quand je cuisine, parce qu'il faudra attendre plusieurs mois avant que je puisse en avoir d'autre. Par contre, les oignons et poireaux de provenances locales sont encore abondants. Je double souvent la quantité d'oignon et de poireaux dans mes recettes pour compenser pour le manque d'ail. Je sais, ce n'est pas la même

Les courges
On peut être tenté d'éteindre poivrons et tomates importés a cette période de l'année, mais si vous êtes seulement en quête de couleurs dans votre assiette, pourquoi pas accueillir des courges dans votre cuisine? Il y a quelques années, il était difficile de trouver des courges locales en plein hiver, par contre, depuis peu de temps, ces légumes ont gagné en popularité, c'est pourquoi les producteurs locaux y ont consacré plus de terres. Rôties au four, ou réduites en purée pour la soupe,  les courges se prêtent à toutes les recettes, et devraient être vos nouvelles amies.

Les fruits
Bien qu'il m'arrive en été de passer des journées entières à ne manger que des fruits, en saison froide, j'ai tendance à manger plus de légumes -c'est surement parce que l'idée de manger un fruit frais (et froid) ne me dit rien quand je grelote sous la couette. Pourtant, il y a bien des douceurs tièdes ou chaudes que je pourrais me faire. Surtout avec les pommes, un des rares fruits locaux encore disponibles de ces jours-ci.
Les agrumes abondent toujours au mois de février. Même si certaines variétés vont bientôt disparaitre, d'autres les remplaceront assez rapidement.

Les viandes
Il est de plus en plus difficile de distinguer le passage des saisons dans le rayon des viandes. Par contre, si vous fréquentez une boucherie à la place du supermarché, vous remarquerez quelques changements. L'hiver est la saison des gibiers. Les gibiers à plumes se font rares au mois de février, mais les gros gibiers sont encore disponibles. La viande de gibier est un peu plus dispendieuse que les viandes domestiques, mais il y a des coupes moins couteuses idéales pour les plats mijotés ou braisés. Ces nouvelles saveurs sont parfaites pour accompagner les légumes racines. Bison, cerf, et wapiti peuvent remplacer le bœuf dans vos recettes, tandis que le sanglier peut être apprêté comme le porc.


Bon app'!


In English

Janvier

J'espère sincèrement que 2011 sera une merveilleuse année pour tous! Remplie de moments de bonheur; d'instants joyeux; de nouvelles découvertes; et plus encore! Qui sait ce que l'avenir nous réserve? Pour ma part, je prévois dans mon futur proche des sessions intensives en cuisine et beaucoup de nettoyage*! J'ai finalement du temps libre, et comme la plupart de mes amis seront au travail, j'en profite pour essayer de nouvelles recettes et me rappeler de belles choses. Et je vous en ferais part dans les jours qui suivent!

J'ai fais un tour au marché pour voir ce qui était disponible... Bien que la saison a eu un début relativement doux, il ne faut pas se leurrer: l'hiver est bel et bien arrivé au Québec. À moins d'habiter dans une région propice à l'agriculture hivernale, les produits d'origine locale se font de plus en plus rares. Par contre, certains fruits et légumes se conservent très bien et sont toujours disponibles, et il y a quelques petites merveilles saisonnières qui feront plaisirs à tous.

Les Agrumes

Un grand nombre d'agrumes sont disponibles à l'année longue, mais manger une orange ou une clémentine en hiver gardera toujours son charme. La famille des agrumes est principalement composée d'arbres produisant des fruits en hiver; ces fruits nécessitent des nuits fraîches afin de développer leur teint: une orange ou un citron avec des taches vertes ne sont nécessairement immatures, ils proviennent probablement d'une région chaude.

La nouvelle récolte d'orange navel est sur les tablettes des marchés depuis novembre; les citrons  jaunes et verts (limes) du Mexique arrivent en abondance, et sont particulièrement beaux; les tangerines et mandarines sont à leurs meilleurs en ce moment. Par contre, la vrai star au mois de janvier est l'orange de Séville. Elle n'est pas une orange pour manger cru: ce magnifique fruit à la pelure brillante d'un orangé foncé est trop acide et pleine de pépin pour être consommée tel quel. Mais c'est l'orange par excellence pour les confitures et marmelades. Sa peau est plus fine que celle des navels, sans être trop mince, et son arôme est sublimement fruité et floral.

Plus douce que sa cousine de Séville, la Valencia est l'orange favorite pour faire du jus. Produite principalement en Floride en Amérique du Nord, la valencienne fait aussi de belles confitures. Malheureusement, la Floride a eu un rude début d'hiver, et il est fort probable que les agrumes de cette région se fassent rares et chers.

Les clémentines du Maroc sont de réels bijoux hivernaux. J'ai un faible pour celles à la peau minces et au goût  acidulé: on a vraiment l'impression de faire un plein de vitamine C. Leur petite taille est idéale pour les boîtes à lunch, et elles sont facilement épluchées par de petits doigts. J'ai récemment appris que les clémentines marocaines n'étaient pas disponibles sur la côte Ouest: quel dommage pour eux! Par contre, les mandarines Satsuma sont en vente à peu près partout chez eux, alors que du côté Est, il faut fouiller les boutiques asiatiques ou les fins maraichers pour en trouver. Pour ceux qui ne la connaissent pas, la mandarine Satsuma est un agrume de l'Asie. Plus large que les clémentines, les Satsumas sont aussi plus juteuses et sucrées -et donc moins acides.

Les Légumes Verts

Si j'avais pris la peine de recouvrir mon potager d'une bâche, j'aurais surement de beaux légumes verts en ce moment même. Grand nombre de légumes sont de vaillantes plantes, malheureusement, l'effort requis pour maintenir des cultures sous la neige ne vaut pas toujours la peine. Surtout quand le marché est saturé de produits bons marché provenant des États-Unis et du Mexique. Alors, faute de devenir membre d'une ASC (Agriculture Soutenue par la Communauté) qui fournit l'hiver, il faudra se contenter de verdures importées, tel que l'épinard, la roquette, et le chou kale. Par contre, faites attention au kale d'importation: ce légume, habituellement assez coriace, devient tout mou quand il pousse sous un climat doux. Gardez un œil sur celui-ci durant la cuisson; il prendra beaucoup moins de temps dans la marmite.

Un des rares légumes verts a être produit localement en cette saison morte est l'endive. Les endives -parfois vendus sous son nom flamand, le witloof- poussent à l'abri de l'hiver dans un endroit sombre et humide, comme les champignons. Les endives du Québec devraient être disponibles jusqu'à la fine de l'hiver.

Choux et cie.

Les choux du Québec sont toujours disponibles. Vu la taille de ces légumes, il faut croire que 2010 a été une très bonne année.Les choux verts et de Savoie ont une belle grosseurs et sont très abordables. Il reste encore quelques choux de Bruxelles, mais je pense que ceux-ci arrivent à leur fin.
La production locale de choux-fleurs et de brocoli ne suffit pas à la demande, et en cette période de l'année, il faudra soit s,en priver ou se contenter de la production américaine. Les choux-fleurs ont tendance à être un peu chers en hiver, mais les brocoli sont peu chers.

Si vous -ou votre voisin- jardinez, et que vous avez planté quelques choux décoratifs l'automne dernier, il est emps de faire une petite récolte pour la marmite. Bien que très comestibles, peu de gens pensent à manger les choux décoratifs. Pourtant, ils sont délicieux. Ils seront plus coriaces que les kales d'importations, mais le gel les aura quelque peu attendrit. Il faudra tout de même bien les cuire avant de consommer.

Oignons et cie.

L'ail du Québec est disparue des étalages depuis belle lurette, mais les oignons, poireaux et échalottes (françaises) sont toujours disponibles. Ces légumes sont idéaux pour les soupes, mijotés et braisés hivernaux.: leurs arômes réchauffent la maison, et il n'y a rien de plus réconfortant! Souvent relégués au deuxième rang,  oignons et poireaux peuvent être les vedettes d'un repas. Les légumes de cette famille sont des sources non-négligeables de vitamines et minéraux -dont la vitamine B6, très importante pour donner un coup de peps en hiver- et ils contribuent tellement de saveurs aux plats, qu'ils peuvent aider à réduire votre consommation en sodium.

Légumes racines

Les légumes racines sont une manne en hiver. Le Canada s'autosuffit en légumes racines: betteraves; carottes; rutabaga (raves); panais; pommes de terre...Ces légumes sont très nutritifs; peu caloriques; peu chers; et se conservent à merveille. Si vous avez été un peu trop gourmand durant le temps des fêtes, il faut que vous deveniez de très bons amis avec ces beautés hivernales. Il y a tout un monde à découvrir, avec une variété phénoménale de formes, de couleurs, et de saveurs. Vous en tomberez amoureux.

Les légumes racines s'apprêtent à toutes les sauces, mais elles sont parfaites pour les purées, les rôtis, les juliennes pour les sautés et les salades; et ils sont sublimes dans les soupes.

Le Fenouil

Bien que la production canadienne du fenouil bulbe se concentre de l'été à la mi-automne, ce légume peut bel et bien être considéré comme un légume d'hiver. Communément appelé anis à tort, le fenouil est une plante vivace sous un climat plus clément que le nôtre. Les fenouils de production locale ont souvent un fort parfum de réglisse, ce qui peut faire fuir certains gourmands, mais les fenouils importés ont tendance à être beaucoup moins anisés ce qui pourrait permettre à certains d'y prendre goût.

Le fenouil a la même texture croustillante que le cèleri, et peut être utilisé dans les mêmes recettes. Le fenouil a une présence marquante dans une assiette de crudités; est un délice râpé sur une salade; et a un charme incontestable cuit avec du poisson -c'est en fait un ingrédient clé dans la soupe de poisson.

Bon app'!

*Oui, j'ai bien dit nettoyage. C'est un peu une tradition chez moi: pour bien commencer l'année, il faut que la maison soit propre. (Non, je ne suis pas une obsédée de propreté!!)

Je commence donc l'année avec un petit truc bien utile: la bicarbonate de soude. Je suis sure que vous avez entendu parler des multiples usages pour la bicarbonate: ça désodorise; ça nettoie; et on s'en sert dans la pâtisserie et la confiserie. Ce n'est pas un secret: le bicarbonate est une poudre à récurer par excellence.  C'est assez doux pour la plupart des surfaces, que ça soit de l'acier ou de émail -même sur l'argenterie! Mais peu de gens savent que le bicarbonate de sodium est aussi super pour nettoyer les casseroles brulées. On peut, bien évidemment, gratter le brulé, mais il y a un vieux truc de grand-mère qui est bien plus simple; saupoudrer la surface brulée généreusement de bicarbonate, recouvrir d'eau, et amener à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes, ensuite laisser reposer. Dans la plupart des cas, le brulé s'enlève sans plus d'effort.

Les lèche-frites du fourneaux peuvent subir le même traitement: faire tremper dans une grande casserole avec une généreuse poignée de bicarbonate. Faire bouillir, puis laisser tremper jusqu'à refroidissement. Rincer sous l'eau tiède, et dites adieu au reste de nourriture calcinées! Si un résidu blanc se forme sur les surfaces nettoyées, essuyer les avec une éponge humectée avec du vinaigre blanc (un autre truc utile à garder dans la cuisine). Voilà! La propreté sans effort!

In English