Petits coussins douillets

Ça ne fait pas longtemps que je publie mes pensées culinaires en français, mais je fête bientôt le deuxième anniversaire de mon blogue en anglais. Durant ces deux années, j'ai pensé à plusieurs fois d'écrire un article sur les gnocchi. Mais j'hésitais, parce la recette peut être un peu compliquée. J'adore les gnocchi. En fait, j'aime tout ce qui est 'dumplings' -la seule traduction que j'ai trouvé pour ce terme est 'boulette', mais ce mot n'incorpore pas tout ce que peut représenter un dumpling- späzzle, pierogi, gyoza... Mais, j'aime les gnocchi! Qu'ils soient à la pommes de terre, à la semoline, courge ou autre, je les adore! Bien que je sois assez habile avec la pâte, je les fais rarement à la maison, je préfère réserver ce plats pour les sorties. Alors, j'ai longtemps hésité à publier une recette: après tout, le but de mon blogue est de démontrer que cuisiner est facile et amusant.

Soit. Je me suis décidée à en parler. Ils ne sont pas si compliqué à faire, en fin de compte, et c'est tout de même amusant de travailler de la pâte. C'est un peu comme un retour en enfance. (C'est du travail. Un tout petit peu. Mais ça vaut la peine: j'en ai mangé des gnocchi, et ils sont rares ceux qui sont aussi bons que ceux faits maison.) En tout cas, c'est le temps idéal pour tenter l'expérience: la bonne humeur du temps des fêtes s'est évaporée; on sent à peine que les jours se rallongent; le temps froid ne se désiste pas... C'est le moment de réunir famille et amis dans la cuisine, et organiser une leçon de gnocchi.

Premièrement: il est très important de commencer avec la bonne patate (dans les deux sense du terme!) Les gnocchi, comme la purée, dépend de la fécule du tubercule pour sa réussite. Pour obtenir des boulettes tendres et légères, il faut utiliser des pommes de terre farineuses, telles que la Russet, ou Idaho (ci-dessus); la Yukon Gold; la Bintje; King Edward; Désirée; la Marabel; et Maris Piper. Malheureusement, la plupart des sacs de pommes de terre en magasin n'indiquent pas le nom de variété du légume; il faut donc rechercher des étiquettes indiquant 'à cuire au four', 'à frire', ou 'pour purée' - ces pommes de terre sont souvent (mais pas toujours) à chair jaune et avec une peau brune.

Deuxièmement, il vous faut un bon presse-purée: si votre pilon vous donne une purée lisse et sans grumeaux, il fera l'affaire. Sinon, il vous une alternative. Idéalement, il faudrait un presse-purée comme celui ci-dessus, ou un moulin à légumes: tout deux sont des outils extrêmement utiles, que ce soit pour faire une purée sans grumeaux, une soupe soyeuse, ou la bouilli de bébé. Par contre, il est vrai que ces instruments peuvent être ridiculement dispendieux (un presse-purée coûte environ 40$, tandis qu'un moulin de qualité se vend pour au moins 75$), alors il faut vraiment en avoir besoin pour justifier l'achat. Par contre, si vous décider de vous y investir, ne lésiner pas sur la qualité: l'outil devrait être en acier ou en aluminium; donner une sensation de solidité (avoir un bon poids, sans être si lourd que vous ne pouvez le soulevez); ne pas osciller quand vous bouger le mécanisme; et le plus important, être confortable à manipuler. Un outil alternatif serait une passoire fine et une cuiller: passer des patates chaudes au travers de la mèche prends du temps, mais les résultats sont surprenants. (S'il vous plaît, n'utilisez pas un batteur pour écraser les tubercules! Votre purée n'en souffre peut-être pas trop, mais les gnocchi se révolteront en devenant de la glue.)

Finalement, faire des gnocchi est très intuitif, c'est pourquoi ça peut sembler si difficile au début. La farine dans la recette sert à lier la purée, mais si vous en mettez trop, vous aurez des roches, trop peu, et les boulettes se désintègrent quand vous les cuisez. Aussi, il faut avoir la main légère en pêtrissant la pâte: plus vous manipulez le mélange, plus elle deviendra collante, ce qui nécéssitera plus de farine pour corriger la pâte. La manière la plus simple de décrire la texture que vous devez rechercher est de pincer la partie la plus charnue de votre lobe d'oreille: votre pâte devrait être aussi moelleuse qu'un lobe d'oreille. (C'est aussi la texture à rechercher pour un steak saignant, en passant.)

 

Gnocchi de Pommes de Terre
Pour 4 en plat principal, amplement plus en accompagnement

1kg/ ±2½ lbs de pommes de terre (environ 6 de taille moyenne)
150g/ 1¼c farine tout usage (T55), et plus pour fariner la table
1-2 œuf
½ cuiller à thé de sel

Remplir une casserole avec assez d'eau froide pour recouvrir les pommes de terre, coupées en deux mais avec la peau. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu, et laisser mijoter.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu perce facilement une pomme de terre et s'en détache.
Égoutter immédiatement, et laisser refroidir un peu avant d'éplucher les tubercules.
Alternativement, faire cuire les pommes de terre entières au four à 200ºC/ 400ºF pendant à peu près 45 mminutes. Bien que cuire les pommes de terre au four prend beaucop plus de temps que de les bouillir, la chair en sera plus sèche et la pâte nécéssitera moins de farine pour se tenir.

Tenir une pomme de terre dans un torchon, et éplucher avec un couteau affuté: la pelure devrait s'enlever d'elle-même.
Écraser les pommes de terre avant qu'elles ne se refroidissent, directement sur votre plan de travail.

Former un puits avec la monticule de purée, saupoudrant le sel et quelques poignées de farine sur le pourtour.
Casser l'œuf au centre du puits, n'utilisant qu'une seule main, mélanger graduellement la purée avec l'œuf.
Avec la main propre, ajouter petit à petit le reste de la farine. Réserver une petite poignée de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, si la pâte reste collante, ajouter le reste de la farine.

Bouler la pâte, et laisser reposer.
Nettoyer vos mains et votre plan de travail.

Enfariner la surface légèrement, et diviser la pâte en 4 ou 6.
Rouler chaque portion en serpent, et couper en baluchon de 2cm/ 1".

Les gnocchi sont prêts tels quels, mais ils sont habituellement, on les roule sur une fourchette ou une palette à gnocchi pour leur donner une surface striée.
Enfariner la surface courbée d'une fourchette (ou de la palette),  placer un baluchon en haut de la courbe et, avec votre pouce, faire rouler délicatement la boulette sur les dents de la fourchette .

Placer les gnocchi sur une plaque enfarinée, en attendant de finir le reste, amener une grande de marmite d'eau salée à ébullition.
Pour cuire les dumplings, plonger quelques uns à la fois dans l'eau bouillante.
Les boulettes dont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau.
Servir chaud.

Les gnocchi sont habituellement servis avec une sauce tomate savoureuse (comme celle-ci), une sauce fromage (telle que celle-ci, ou simplement de la crème bouilli avec un morceau de Gorgonzola), mais ma version favorite de manger les gnocchi est de les faire frire dans un beurre noisette avec des herbes (surtout de la sauge) et un peu d'ail.

Les gnocchi sont à leur meilleur consommés le jour qu'ils sont faits. Malheureusement, ils ne se gardent pas particulièrement bien. Ils peuvent patienter au frigo pendant un jour ou deux, ils ne se portent pas très bien à la sortie du congélateur. Si vous n'avez pas le choix, il est préférable de frire les gnocchi congelés -ils seront trop fragiles pour être bouillis.




Bon app'!

*Du département des gadgets utiles:
Une bonne passoire est bon à avoir. Peu cher, une bonne passoire peut être acheté pour moins 10$, et c'est extrêmement utile à avoir. Vous possédez surement un égouttoir pour les pâtes et les légumes, et vous avez peut-être même une petite passoire pour le thé ou pour saupoudrer vos desserts de sucre glace. Mais je trouve que trop de cuisine sont privé d'une bonne passoire fine. Une passoire de 15 à 20cm (6"-8") de diamètre peut  faire tout ça et plus: elle peut remplacer un moulin à légumes; clarifier un bouillon; passer du thé; tamiser du cacao, de la farine ou du sucre... Si vous connaissez quelqu'un qui est en train de bâtir sa batterie de cuisine, soyez gentil, et achetez-lui une passoire (et achetez-en une pour vous-même!)


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All You need Is Love

Les aliments réconfortants. 

Ils ne sont pas toujours beaux à voir, mais ils vous comblent comme pas d'autres quand tout ce dont vous avez besoin est un peu d'amour! Ce plat fait exactement ça: du réconfort et de l'amour dans un bol. Ma mère préparait ce plat quand le mercure tombait en chute libre ou quand j'étais malade. C'était la grand-mère d'une amie italienne qui le lui a appris, il y a bien des années de cela. Mais c'est surement un plat qui se fait dans tout le bassin méditerranéen: les turques l'appellent Menemen, ou ragoût de légumes et d'œufs (avec une quantité généreuse de piment d'Alep). Chez nous, on appelle ça  tomato tamago,mais quel que soit le nom qu'on lui donne, c'est délectable.

Même si les œufs à la sauce tomate ne rappellent aucun souvenirs d'enfance, ils deviendront rapidement un plat favori. Des œufs-sauce tomate, le nom le dit. Je me sens un peu ridicule d'inscrire une recette pour un plat aussi simple, mais on m'a reproché d'être parfois trop vague ou ésotérique dans mes descriptions. Alors pour ceux qui ne sente pas tout à fait à l'aise dans la cuisine, une recette suit. Par contre, comme ce sera souvent le cas, la recette n'est qu'un guide, une enseigne pour indiquer la direction. Servez-vous en comme inspiration, déviez aussi loin que vous voulez.

La seule consigne à suivre concerne la sauce: il faut qu'elle soit savoureuse et consistante. En plein été, vous pourrez laisser libre court aux tomates et autres légumes, mettant en valeurs les saveurs avec quelques feuilles de basilique ou d'origan. Mais en hiver, ajoutez tous les épices qui vous tombent sous la main. À vrai dire, j'aime bien faire le ménage dans mes épices quand je fais ce plat. Et comme les épices ont souvent des bienfaits pour la santé, il ne faut pas s'en priver! Surtout si vous ressentez une grippe qui vous guette.

Pour ceux qui sont un peu timide avec les épices, voici une petite liste d'aromates qui s'entendent à merveille avec les œufs et la tomate, et qui ne peuvent que s'harmoniser ensemble: cannelle; cinq épices chinois; cumin;  curcuma; feuille de laurier; garam masala; gingembre (frais ou en poudre); graines de coriandre; graines de fenouil; mélange Berbère; origan; piments (frais ou secs); poudre de cari; paprika (doux, piquant, ou fumé); poivre (n'importe quelles variétés -essayer le poivre long!); Ras el Hanout; romarin; thym; zeste d'agrume...

Oeufs-Sauce Tomate
Pour une personne, multiplier au besoin

1 or 2 œufs
250ml/ 1 tasse sauce tomate
    ou 125ml/ ½ tasse tomates concassées
         1 gousse d'ail, écrasée
         ¼ oignon, haché ou tranché finement
         huile et/ou beurre
3 cuillers à thé d'épices en poudre, plus quelques pincées pour la garniture
sel et poivre

Dans une petite casserole, réchauffer la sauce tomate.
Si vous avez à préparer la sauce: chauffer l'huile et/ou le beurre sur un feu moyen.
Ajouter les oignons. Remuer jusqu'à l'obtention d'une légère couche brune au fond de la casserole, ajouter l'ail et les épices.
Quand l'ail est cuite, environ 1 minute, ajouter les tomates.
Cuire jusqu'à ce le tout soit bouillonnant, et que les tomates commencent à se défaire.
À ce stade, vous pouvez soit, cuire les œufs en cocotte: verser la sauce dans de petits ramequins et y casser les œufs, cuire dans un four préchauffé à 180'C/ 350'F pour 6 minutes, ou à la cuisson désirée des œufs.
Soit, casser les œufs directement dans la casserole et les pocher sur le rond.
Servir chaud dès que c'est cuit, ou tiède.
Garnir avec une pincée d'épices de couleurs vives.

Faites en pour le brunch, le déjeuner ou même pour le dîner. Assurez-vous d'avoir beaucoup de pain, vous en aurez besoin pour ramasser toute la sauce. Ajouter une petite salade ou un autre légume en accompagnement, et le repas n'aura jamais été aussi facile à préparer! Si vous avez des restes qui languissent dans votre frigo, mettez-les dans la sauce, elle n'en sera que meilleure. Vous pouvez parsemer les œufs cocotte de fromage avant de les enfourner, ou vous pouvez les brouiller...

Bon app'!



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Opulence

Depuis que j'ai commencé mon blogue en anglais il y deux ans, le mot borscht est apparu plusieurs fois, sans toutefois que j'y laisse une recette. Jusqu'à maintenant. Est-ce parce que le borscht a toujours fait partie de mon enfance que je crois (à tort?) que tout le monde sait comment le faire? Ou parce que, ayant grandi à Montréal, ville multi-ethnique, j'ai fréquenté des camarades d'origines diverses, dont des Russes, des Polonais, et des Tchèques, je pense que tous ont un ami originaire de l'Europe de l'Est, et a nécessairement une source plus fiable pour la recette? Je ne saurai le dire. Mais voilà, je me suis décidée de partager ma recette du borscht. Après la décadence et les excès de décembre, rien de mieux qu'une bonne petite soupe pour accueillir janvier dans la sobriété!

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette beauté, le borscht  est une soupe originaire de l'Europe de l'Est, faite à base de betterave et servie avec de la crème sure. Ici s'arrêtent tous points communs: il y a probablement autant de recettes de borscht qu'il y a de grand-mère slaves. Il y en a des épais et consistants;  d'autres sont clairs, plus bouillon que potage; on en trouve des lisses et suaves, ou encore des rustiques et consistents. Les Russes le préparent avec un bouillon de bœuf parfumé, et apprécient grandement quand la viande y est présente. En Pologne, le borscht est toujours végétarien, et est souvent servi au Réveillon. Naturellement, ayant proscrit la viande il y a plus de vingt ans, je préfère la version polonaise...

La betterave est un de mes légumes favoris. Elle est disponible à l'année longue sous toutes ses guises, des bébés miniatures en début d'été aux betteraves-feuilles à la mi-saison, et, bien évidemment, les betteraves de garde le reste de l'année. Sa robe, si jolie, ne peut qu'égayer par le temps des plus maussades. Bien que leur saveur est plutôt douce et agréable, les betteraves ont le don ahurissant de masquer tout autre arôme végétal: je mixe souvent une botte de blettes (bettes à cardes) dans mon borscht, mais il est rare que j'arrive à percevoir sa présence âpre (j'ai beau essayé, je n'arrive toujours pas à aimer ce légume, qui est pourtant le jumeau de la betterave... Je la consomme soit, mais elle ne me consumera jamais!) Ce don fait du borscht le véhicule idéal pour les jours où le frigo est plein à craquer de restes, mais que l'inspiration est en reste.

Les betteraves sont tellement ravissantes, que je ne comprends vraiment pas ceux qui ne les aiment pas. À qui la faute? Elles sont d'un magenta vibrant; tout ce qu'elles touchent se teinte d'un rose explosif; elles sont assez douces pour plaire à la plupart des bambins, mais pas au point d'être écœurant; elles sont tout aussi délicieuses crues que cuites;  et elles sont ridiculement abordables. En effet, j'essaie de toujours acheter mes légumes racines au marché, chez le producteur, sinon je me sentirai trop coupable de payer une si petite somme pour une si grande quantité de légumes.

Pour ce qui est de la recette. Comme toutes recettes de soupe, ce qui suit n'est qu'un guide. La recette a été réduite à son plus simple: vous pouvez y ajouter ou enlever n'importe quel ingrédient (sauf les betteraves! Par contre, vous pouvez en varier la couleur), et jouez un peu avec les épices. Les quantités sont subjectives, et dépendent entièrement de ce que vous avez en main ou trouvez au marché/magasin. Les étapes-mêmes de la confection sont sujettes à votre humeur ou vos instincts: allez pour la rusticité classique, et râpez tous les ingrédients -votre borscht sera un bouillon enivrant avec de petites bouchés pour vous mettre sous la dent; hachez les ingrédients grossièrement, puis mixer le tout à la fin -le résultat sera un divin élixir que vous pourrez servir 'à la gastronomique', ou à la tasse devant un écran. Éviter les extrêmes, et faites dans le rustichic en coupant les petits légumes en une macédoine parfaite: la finale aura un look de grand-maman, mais démontrera votre agilité avec le couteau. Personnellement, j'ai un faible pour les soupes mixées -avec quelques morceaux oubliés pour délecter en mâchouillant- parce que j'aime bien m'avachir avec un livre et une tasse pleine à mon côté. Cependant, quand j'habitais au Japon, une rumeur courait qui voulait que la mastication soit bénéfique pour le cerveau; et, une étude récente a démontré que prendre le temps de bien mastiquer et de savourer ses aliments seraient très bénéfiques pour la ligne. Alors, ça ne tient qu'à vous. Je vous fourni la recette, et vous avez libre cour d'en faire ce que vous voulez.

Borscht
Suivie à la lettre, cette recette est assez généreuse pour 4. Votre résultat final dépendra de ce que vous y rajouterez.


3 betteraves, de taille moyenne, couleurs à votre goût (plus ou moins 1 kg/ 2lbs)
2 oignons moyens
1 grosse carotte
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 cuiller à thé graine de cumin, carvi ou de coriandre
1cuiller à thé de thym séché
Huile végétale et/ou beurre
Eau ou bouillon (de légumes, de bœuf,  ou de poule)
Sel et poivre au goût
Crème sure et oignons verts ciselés en garniture

Éplucher et préparer les légumes à votre goût. Mettre de côté.
Dans une marmite, chauffer l'huile et le beurre sur un feu mi-fort. Ajouter les oignons et l'ail.
Sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les betteraves, carotte, et aromates.
Assaisonner avec une généreuse pincée de sel.
Faire tomber les légumes. (Si vous avez des restes à passer, ajouter les maintenant.)
Ajouter assez de liquide pour couvrir le tout de 5cm/ 2". Amener à ébullition.
Baisser le feu. Laisser mijoter au moins 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajuster l'assaisonnement.
Mixer la soupe. Ou pas.

Le borscht est traditionnellement servi avec une cuillerée de crème sure, mais vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche (crème épaisse); du yaourt nature (ou plutôt du yaourt méditerranéen!); ou encore, faites couler quelques gouttes de crème liquide sur la soupe. Bien que ce soit un véritable plat d'hiver, le borscht est aussi très agréable glacé, en été. Servie avec une bonne miche de pain, cette soupe ferait un repas satisfaisant. Vous pouvez même y ajouter quelques fines lamelles d'un reste de rôti, comme les Russes l'aiment. Je promets qu'aucun de vos convives seront laissés sur leur faim!

Bon app'!



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