Comme il vous plaira

De ces temps-ci,  j'ai envie de desserts à l'ancienne: crèmes aux œufs (crème caramel, petit pot de crème), meringues... et des fruits aux sirop. Les fruits au sirop sont très 'vielle école'; ils n'ont rien à voir avec les desserts tape-à-l'œil qui abondent sur les menus de restaurants. Je pense même, qu'à part moi, il reste peu de gens qui en mangent.  

Pourtant les fruits au sirop sont le dessert idéal pour l'hiver. Traditionnellement confectionnés avec des fruits séchés et un alcool sucré (le plus souvent un vin épicé), cette douceur utilise avantageusement les ingrédients qu'on a sous la main: des pommes ou poires, des agrumes frais et de saison, et des fruits déshydratés qui incarnent toutes les saveurs de l'été. 

Si vous aimez siroter un bol de compote de pomme ou autres fruits cuits, je suis sure que vous apprécierez ce dessert. C'est le jumelage parfait d'une sauce onctueuse et des morceaux de fruits juteux, et les combinaisons de saveurs sont infinies: pommes; poires; oranges; pamplemousses; des canneberges fraîches ou séchées; raisins secs -blonds, sultans, ou cassis; abricots secs; pruneaux; figues; dates... Le sirop peut être un sirop simple (eau et sucre); du jus de fruits non-sucré; du vin (blanc ou rouge); porto; xérès; rhum... Et ensuite les épices: cannelle; cardamone; gingembre (frais ou cristallisé). Les choix sont innombrables!

Nul besoin pour une recette formelle, mais voici quelques conseils. Peler et hacher les fruits frais; les fruits séchés peuvent être laisser entiers, à moins qu'ils soient trop gros pour manger en une seule bouchée. Préférez les épices entières aux poudres: elles seront plus faciles à enlever, et le sirop en sera plus clair. (Les épices peuvent aussi être ensachées dans un morceaux de gaze.) Mettez les fruits et les épices dans une casserole, et remplir de liquide à hauteur; porter à petit bouillon, et laissez mijoter tranquillement. Ne recouvrez pas la casserole, les fruits frais finiront en bouilli. Les agrumes font  habituellement acte de présence par leur pelure ou zeste, mais vous pouvez ajouter leur chair en fin de cuisson pour qu'ils soient juste tièdes. Ne sucrez pas trop, puisque les fruits séchés amènent beaucoup de sucre: le sirop ne devrait pas être plus sucré qu'un jus de fruit non-sucré (moins il y a de sucre, plus le dessert aura un flair 'adulte'.) Les fruits sont prêts quand les fruits secs sont dodus, et que les fruits frais sont tendres mais entiers. Je cuits souvent les fruits foncés (pruneaux, figues, dates) à part, parce qu'ils contribuent  un jus caramel qui teinte tous les autres fruits, mais ce n'est pas une étape obligatoire.

Servez les fruits au sirop tièdes, à température ambiante, ou frais, avec un filet de crème, une cuillerée de yaourt méditerranéen ou de crème sure, et un biscuit sablé ou un biscotti. Les fruits peuvent aussi servir de base pour un crumble ou croustade. Ce n'est pas vraiment un dessert usuel pour la Saint-Valentin, mais pourrait quand même plaire s'il est servi tiède sur une boule de crème glacée. Ces fruits peuvent être servis sans crainte aux enfants, même si vous utiliser de l'alcool: une grande part de l'alcool se sera évaporée durant la cuisson, et ne risquera pas d'enivrer qui que se soit.

Bon app'!

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Le jour de la marmotte

Je ne suis pas sure d'où vient la tradition de prédire l'arrivée du printemps à l'aide de marmotte, mais j'ai du mal à croire, en ce jour de tempête (la première vraie de la saison!) que le printemps sera précoce cette année. Je suis certaine que 'ma' marmotte Miss Molly n'aurait pas fait le même prédiction. Il est tout aussi difficile à croire qu'il y ait quoi que ce soit 'en saison' à cette période de l'année. Mais malgré la neige et le froid, il y a bien des produits locaux encore disponibles.

Choux et cie.

2010 a été une super année de production: la majorité des champs du Québec et de l'Ontario ont joui de conditions idéaux sur la côte Est, et les stands des marchés en ont fait preuve. C'était une année particulièrement bonne pour la famille des crucifères. Les choux de production locale sont toujours disponibles, et à très bon prix: les têtes de choux verts sont de bonnes tailles et se vendent pour moins de 2$, vous pourrez vous stocker en cigares de choux, salades, et soupes de choux. Les choux de Savoie sont un peu plus petits que les choux verts, mais ils sont tout de même assez généreux. Ce sont les choux que je préfère pour faire des cigares, mais ils sont tout aussi bons dans les sautés de légumes (tranchés en lanières) ou comme substitut pour le chou kale.

La laitue de Savoie (l'autre nom du kale) du Québec, ainsi que les choux de Bruxelle, broccoli et chou-fleur ne sont plus disponibles, et leurs compères importés peuvent être un peu chérots, mais si vous gardez l'œil attentif aux soldes, vous pourrez en avoir pour une aubaine. Pour plus de variétés (en couleurs, et saveurs), recherchez du rappini et les légumes asiatiques (bok choi, pak choi, choi sum, et chou napa) qui peuvent remplacer d'autres choux. 

Les légumes racines

Le Canada est plus ou moins auto-suffisant quant aux légumes racines. Malgré le fait que les supermarchés stockent souvent des carottes et pommes de terre importés, il n'y a vraiment aucune raison de les acheter puisque les producteurs canadiens suffisent habituellement à la demande locale. Il y a, bien sure, une multitude de légumes racine, même à cette période de l'année. Panais; rutabaga; betteraves de toutes couleurs; cèleri-raves; et les habituels carottes et pommes de terre (tous deux sont aussi disponibles de formes et de couleurs variées, alors recherchez-les.) Il y a d'autres légumes racines, moins familiers, qui apparaissent à cette époque de l'année: topinambour,; racine de persil; patates douces... Si vous êtes tenté par une racine qui vous est inconnue, essayez-la rôtie ou ajoutez-la à une soupe.

Les oignons et les poireaux
Arrivé au mois de février, j'ai tendance à vérifier mon lot d'ail du Québec presque à tous les jours. À cette époque, ma réserve d'ail est réduite à quelques têtes, et j'en deviens avare, n'utilisant que le strict minimum quand je cuisine, parce qu'il faudra attendre plusieurs mois avant que je puisse en avoir d'autre. Par contre, les oignons et poireaux de provenances locales sont encore abondants. Je double souvent la quantité d'oignon et de poireaux dans mes recettes pour compenser pour le manque d'ail. Je sais, ce n'est pas la même

Les courges
On peut être tenté d'éteindre poivrons et tomates importés a cette période de l'année, mais si vous êtes seulement en quête de couleurs dans votre assiette, pourquoi pas accueillir des courges dans votre cuisine? Il y a quelques années, il était difficile de trouver des courges locales en plein hiver, par contre, depuis peu de temps, ces légumes ont gagné en popularité, c'est pourquoi les producteurs locaux y ont consacré plus de terres. Rôties au four, ou réduites en purée pour la soupe,  les courges se prêtent à toutes les recettes, et devraient être vos nouvelles amies.

Les fruits
Bien qu'il m'arrive en été de passer des journées entières à ne manger que des fruits, en saison froide, j'ai tendance à manger plus de légumes -c'est surement parce que l'idée de manger un fruit frais (et froid) ne me dit rien quand je grelote sous la couette. Pourtant, il y a bien des douceurs tièdes ou chaudes que je pourrais me faire. Surtout avec les pommes, un des rares fruits locaux encore disponibles de ces jours-ci.
Les agrumes abondent toujours au mois de février. Même si certaines variétés vont bientôt disparaitre, d'autres les remplaceront assez rapidement.

Les viandes
Il est de plus en plus difficile de distinguer le passage des saisons dans le rayon des viandes. Par contre, si vous fréquentez une boucherie à la place du supermarché, vous remarquerez quelques changements. L'hiver est la saison des gibiers. Les gibiers à plumes se font rares au mois de février, mais les gros gibiers sont encore disponibles. La viande de gibier est un peu plus dispendieuse que les viandes domestiques, mais il y a des coupes moins couteuses idéales pour les plats mijotés ou braisés. Ces nouvelles saveurs sont parfaites pour accompagner les légumes racines. Bison, cerf, et wapiti peuvent remplacer le bœuf dans vos recettes, tandis que le sanglier peut être apprêté comme le porc.


Bon app'!


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Coup de pinceau

J'ai vécu en Europe pendant cinq, mais ce n'est qu'après mon retour à Montréal que l'occasion de visiter l'Italie s'est présentée. Une copine de l'école hôtelière se mariait dans la ville natale de son fiancé: Florence. Comment refuser? C'était trop court, j'ai a peine eu le temps de visiter la superbe ville, mais je me souviendrais toujours de la nourriture!

Je pourrais écrire tout un article sur la beauté de Florence, mais là n'est pas mon but... Ce qui m'a le plus marqué de cette ville -à part le foisonnement de culture, et le surplus de stimuli sensoriels- était l'amour du légume que démontraient les Florentins. J'avais remarqué une naissance d'une estime pour les végétaux en France et en Angleterre, mais ce n'était rien comparé à ce qui se passait en Florence. Ça n'avait rien à voir avec le culte du végétarisme, ni avec la mentalité d'éco-guerrier auxquels se vouent certains Nord-Américains, c'était plutôt un profond respect pour les légumes, et la place qui leur était due dans notre assiette. Il faut dire que Florence se situe au cœur de la Toscane, et que la Toscana, berceau de la Renaissance italienne, est aussi reconnue pour ses terres fertiles. Entrez dans n'importe quel ristorante, trattoria, ou osteria, et vous serez surpris par la place que prend le végétal dans le menu.

Il n'est donc pas surprenant que les Florentins aient laissé leur marque sur les plats à base d'épinard... Et sur certains légumes: en anglais, le fenouil bulbe est souvent appelé fenouil de Florence. Le fenouil -communément, mais à tort, appelé anis- n'est pas un légume rustique au climat canadien, mais en réalité, c'est une plante vivace qui survivrait facilement l'hiver dans le sud de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. Malheureusement, la plupart d'entre nous devrons nous contenter de fenouils importé, à moins de le cultiver nous-même, et de lui fournir un abris en hiver.

Le bulbe de fenouil, avec son léger arôme anisé, et sa texture rappelant le cèleri-branche, devrait avoir une présence incontestée dans tous plateaux de crudités, mais il est à son meilleur dans la salade suivante: tranché finement, et superposé avec des rondelles d'orange, le fenouil atteint un nouveau sommet. Nappé d'une huile d'olive fruité, assaisonné avec du poivre frais-moulu et du sel de mer, cette salade, la simplicité-même, est tout à fait exquise. C'est la salade parfaite pour l'hiver: elle ne contient aucune feuille délicate et fragile de laitue; elle a du corps, de la saveur, et -son point fort- un croustillant superbe qui vous rappelle à chaque bouchée que vous êtes vivant.  Jumelé à un bol borscht, et vous obtenez un repas symphonique, et tout en saveur.

Quand vous choisissez votre fenouil, prenez-en un de couleur claire, pas trop verte (sinon il sera trop fibreux, et sa saveur sera beaucoup plus prononcée), avec peu de taches. Si le bulbe porte toujours ses feuilles, enlevez-les une fois à la maison, laissant un bout de 3cm/1½", que vous pourrez re-tailler quand vous vous en servirez. Par contre, ne jeter pas les branches: elles peuvent toujours servir là ou vous aurez besoin d'herbes fraîches. Elles apporteront beaucoup de saveur dans une vinaigrette crémeuse; dans un sandwich au thon (ou avec n'importe quel autre poisson). Les fenouils sont habituellement vendus pré-lavés, mais assurez-vous quand même qu'il n'y aucun reste de terre avant de vous en servir.

Insalata de Finnocchio è Arancia
Pour 2 à 4 convives, mais peut facilement satisfaire un gourmand

1 gros bulbe de fenouil
2 oranges navel, taille moyenne
Sel de mer ou sel casher
Poivre grossièrement moulu
Une bonne huile d'olive

Tailler les bouts du fenouil. Enlever toutes taches, su présentes.
Couper en deux, dans le sens de la hauteur, enlever le cœur.
Coucher le fenouil sur le côté plat, et trancher aussi finement que possible. Mettre de côté. (Vous pouvez vous servir d'une mandoline.)
Avec un couteau bien affuté, peler à vif les oranges. (Cliquer ici pour une explication photographique.)
Prélever les segments des oranges, ou trancher en rondelles. Réserver le jus.
Sur une assiette de présentation, superposer le fenouil et les oranges. Assaisonner entre chaque étage.
Napper généreusement d'huile d'olive et du jus d'orange récupéré.
Servir frais.

Cette salade est d'une telle simplicité, qu'il est très important d'utiliser les meilleurs ingrédients possible. L'huile d'olive ne doit pas nécessairement coûter les yeux de la tête, mais il est crucial que sa saveur vous plaise. Si l'huile d'olive vous laisse froid, utiliser une huile neutre, ou encore une bonne huile aromatisé aux agrumes, ou n'en mettez point. N'assaisonnez pas cette salade avec du sel de table: on m'a récemment fait remarquer que le sel de table fin n'avait pas un goût très salé. Je ne m'en étais jamais aperçu parce que, la trouvant trop fine, je n'ai pas de sel de table dans ma cuisine. C'est probablement à cause des additifs (le sel de table contient de l'iode et un agent anticoagulant), mail il est vrai que le sel fin a une saveur un peu brouillon, et on fini par en mettre plus qu'on ne devrait. Les sels de mer et casher n'ont aucun additifs, alors leurs saveurs semblent plus prononcées. Il n'en faut qu'une pincée.

Bon app'!


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Renouveau

Les mois d'hiver peuvent sembler bien long... Heureusement que les jours sont en train de s'allonger.  Par contre, côté cuisine, les produits locaux peuvent être quelque peu ininspirants. Les légumes racines sont toujours disponibles, et j'ai bien l'intention d'étoffer la collection de recette, mais j'aimerai bien commencer l'année sur une note de douceur. Les pommes du Québec sont de toute beauté, les canneberges, bien que magnifiques, arrivent à leur fin, mais l'inspiration du moment provient de terres lointaines: les agrumes.  Les agrumes atteignent leur apogée en hiver: ils sont doux, acidulés, et rafraîchissants; leurs couleurs  vives et égayantes sont parfaites par une journée maussade.

On ne peut vraiment améliorer le sublime agrume: il est portatif (parfait pour les boîtes à lunch et les goûter); il est nutritif; et il est disponible dans une panoplie de formes, de tailles, et de saveurs, de quoi satisfaire n'importe qui. Mais les agrumes ne sont pas seulement bons à manger crus; ils sont merveilleux dans une gamme de recette, dont la marmelade! J'ai un faible pour une bonne confiture d'orange, c'est l'équilibre exquis du doux, de l'amer et de l'acidulé. Si vous n'êtes pas amateur, continuer de lire, je ferais de vous un converti. À une époque, je détestais la marmelade. Il n'y avait pas moyen de m'en faire manger: je trouvais les marmelade du commerce trop amère pour mon palais d'enfant, mais ce qui me dégoutait le plus c'était les morceaux de pelure: ils étaient immangeables et étouffants. Je m'y suis fais à l'amertume, mais je ne supporte toujours pas les gros morceaux de pelure. La solution est de la faire soi-même.

De délectables confitures peuvent être faites à partir de n'importe quel agrume. Traditionnellement,  la marmelade est faite avec des oranges de Séville, qui seront très bientôt en saison, mais des oranges navel du supermarché, des clémentines du Maroc, citrons, pomélos et pamplemousses sont d'excellents candidats.  J'ajoute toujours 2 citrons pour chaque kilo d'agrume, car sa pelure contient beaucoup de pectine, nécessaire à la gélification de la confiture. Idéalement, vous utiliseriez des agrumes bios ou sans cire pour votre confiture, mais s'ils sont difficiles à trouver ou trop cher, utiliser des fruits réguliers: il faudra, par contre, bien les laver à l'eau tiède, et enlever toutes taches et parties molles.Il y a une multitude de recettes pour la confiture, mais je vous confie la mienne: elle est assez simple et fiable. Je n'ai pas inclus de mesures en volume, seulement en poids, parce que je trouve que les confitures sont plus faciles à comprendre au poids. Il n'est pas nécessaire d'avoir une balance numérique, une balance à ressort fera bien l'affaire pour les confitures. La  règle générale pour les confitures est une proportion de 60%-100% de sucre aux fruits (600g-1kg de sucre pour 1kg de fruits ou 1.32lb-2lbs de sucre pour 2lbs de fruits). Pour la confiture d'agrumes, vous aurez aussi besoin d'un couteau bien affuté (ou un bon couteau à pain), et la proportion de est de 1,5-2kg de sucre par kilo de fruits. Cela peut bien sembler excessif, mais le sucre est nécessaire pour équilibrer l'amertume.

Une marmelade tout-agrumes est toujours sublime, mais si vous vous méfiez de cette potion amère, vous pouvez y ajouter des épices, d'autres fruits, ou encore des légumes pour tempérer les notes qui vous déplaisent. Oui, oui, j'ai bien dit légumes: les légumes racines, tels que carottes, betteraves et fenouils apportent de la douceur et sont particulièrement agréables confites. Vous pouvez ajouter jusqu'à 50% de légumes râpés à la recette juste avant d'incorporer le sucre à la confiture. Mais parfois, tout ce qu'il faut pour transformer une marmelade est une touche d'épice: la vanille en gousse est devenue un classique, mais plusieurs épices se marient à merveille avec les agrumes -la cannelle, le clou de girofle, la cardamone, le coriandre...

Marmelade d'Agrumes

Pour quatre pots de 250ml

500g d'agrumes de votre choix

1 citron

750g-1kg de sucre

eau

1 gousse de vanille

5 gousses de cardamone

Bien laver et brosser les fruits..

Couper le bout avec le bouton (le ziste - la partie blanche et amère de la pelure est plus épaisse à cet endroit), diviser les fruits en 2 de haut en bas.

Trancher chaque moitié aussi finement que possible, tout en enlevant les pépins au fur et à mesure qu'ils apparaissent. (J'aime placer ma planche à découper sur le rebord de mon évier, avec une marmite juste en dessous pour récupérer le jus des fruits. Sinon, je finirais par avoir un petit dégât sur ma surface de travail.)

Quand les fruits sont tranchés, recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines, et ajouter le tout à la marmite, ainsi que la cardamone.

Placer un couvercle sur la casserole, et amener à ébullition.

Laisser mijoter à feu doux pendant à peu près 1 heure, ou jusqu'à ce que les tranches de pelure soient tendre. (Vous pouvez ajouter des légumes râpés à ce moment-ci. Laisser mijoter 10 minutes de plus.)

Ajouter 750g de sucre, et reporter à ébullition.

Faire mijoter à feu moyen 30 minutes de plus, tout en remuant aux dix minutes pour empêcher le fond de coller. 

Goûter à la confiture: si vous la trouver trop amère, rajouter graduellement le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Touiller pour dissoudre le sucre, et laisser cuire 10 minutes de plus.

Retirer la gousse de vanille.

Verser dans des pots stériles et chauds, sceller, et laisser refroidir.

Les marmelades faites maison sont souvent plus souple que les confitures du commerce, parce qu'il n'y a pas d'ajout de pectine, par contre ce n'est pas un défaut. Bien scellés, les pots de marmelade devraient se conserver 2 à 3 ans, à l'exception de la confiture de citron qui doit être consommée dans les 12 mois qui suivent. Les marmelades sont divines sur du pain grillé, évidemment, mais il ne faut pas les réserver que pour les petits-déjeuner ou pour les goûter: elles sont d'un délice en temps que garniture de gâteau (imaginez un cake au chocolat dégoulinant de confiture d'orange...); délayée avec un peu d'eau et réchauffée, la marmelade devient une sauce exquise sur une pièce de viande rôtie (vous avez un reste de canard? Qu'à cela ne tienne! Avec une sauce aux agrumes, vous aurez un nouveau plat pour le repas!)

Un dernier mot sur la vanille: elle est dispendieuse. Depuis quelques années, les régions de productions de vanille ont sévi, l'une après l'autre, à une météo catastrophique, ce qui qui a poussé le prix des gousses dans la stratosphère. Par contre, quand on pense à tout le travail requis pour que cette vanille arrive dans nos mains (pollinisation à la main; cueillette manuelle; fermentation pendant 6 mois...), le prix se'explique. Certains revendeurs de vanille offrent de meilleurs prix quand on achète en vrac, une option si vous en êtes friand. La vanille se garde éternellement dans un pot hermétique, au pire, elle peut toujours servir même si elle  est  desséchée. Finalement, ne jeter pas les gousses usées, elles peuvent avoir une deuxième vie. Laver les gousses après utilisation, laisser sécher un ou deux jours, ensuite, enfouissez-les dans votre pot de sucre. La vanille confèrera un arôme subtil au sucre, pas assez pour aromatiser vos pâtisserie, mais juste assez pour un soupçon de  je ne sais quoi.

Bon app'!

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Janvier

J'espère sincèrement que 2011 sera une merveilleuse année pour tous! Remplie de moments de bonheur; d'instants joyeux; de nouvelles découvertes; et plus encore! Qui sait ce que l'avenir nous réserve? Pour ma part, je prévois dans mon futur proche des sessions intensives en cuisine et beaucoup de nettoyage*! J'ai finalement du temps libre, et comme la plupart de mes amis seront au travail, j'en profite pour essayer de nouvelles recettes et me rappeler de belles choses. Et je vous en ferais part dans les jours qui suivent!

J'ai fais un tour au marché pour voir ce qui était disponible... Bien que la saison a eu un début relativement doux, il ne faut pas se leurrer: l'hiver est bel et bien arrivé au Québec. À moins d'habiter dans une région propice à l'agriculture hivernale, les produits d'origine locale se font de plus en plus rares. Par contre, certains fruits et légumes se conservent très bien et sont toujours disponibles, et il y a quelques petites merveilles saisonnières qui feront plaisirs à tous.

Les Agrumes

Un grand nombre d'agrumes sont disponibles à l'année longue, mais manger une orange ou une clémentine en hiver gardera toujours son charme. La famille des agrumes est principalement composée d'arbres produisant des fruits en hiver; ces fruits nécessitent des nuits fraîches afin de développer leur teint: une orange ou un citron avec des taches vertes ne sont nécessairement immatures, ils proviennent probablement d'une région chaude.

La nouvelle récolte d'orange navel est sur les tablettes des marchés depuis novembre; les citrons  jaunes et verts (limes) du Mexique arrivent en abondance, et sont particulièrement beaux; les tangerines et mandarines sont à leurs meilleurs en ce moment. Par contre, la vrai star au mois de janvier est l'orange de Séville. Elle n'est pas une orange pour manger cru: ce magnifique fruit à la pelure brillante d'un orangé foncé est trop acide et pleine de pépin pour être consommée tel quel. Mais c'est l'orange par excellence pour les confitures et marmelades. Sa peau est plus fine que celle des navels, sans être trop mince, et son arôme est sublimement fruité et floral.

Plus douce que sa cousine de Séville, la Valencia est l'orange favorite pour faire du jus. Produite principalement en Floride en Amérique du Nord, la valencienne fait aussi de belles confitures. Malheureusement, la Floride a eu un rude début d'hiver, et il est fort probable que les agrumes de cette région se fassent rares et chers.

Les clémentines du Maroc sont de réels bijoux hivernaux. J'ai un faible pour celles à la peau minces et au goût  acidulé: on a vraiment l'impression de faire un plein de vitamine C. Leur petite taille est idéale pour les boîtes à lunch, et elles sont facilement épluchées par de petits doigts. J'ai récemment appris que les clémentines marocaines n'étaient pas disponibles sur la côte Ouest: quel dommage pour eux! Par contre, les mandarines Satsuma sont en vente à peu près partout chez eux, alors que du côté Est, il faut fouiller les boutiques asiatiques ou les fins maraichers pour en trouver. Pour ceux qui ne la connaissent pas, la mandarine Satsuma est un agrume de l'Asie. Plus large que les clémentines, les Satsumas sont aussi plus juteuses et sucrées -et donc moins acides.

Les Légumes Verts

Si j'avais pris la peine de recouvrir mon potager d'une bâche, j'aurais surement de beaux légumes verts en ce moment même. Grand nombre de légumes sont de vaillantes plantes, malheureusement, l'effort requis pour maintenir des cultures sous la neige ne vaut pas toujours la peine. Surtout quand le marché est saturé de produits bons marché provenant des États-Unis et du Mexique. Alors, faute de devenir membre d'une ASC (Agriculture Soutenue par la Communauté) qui fournit l'hiver, il faudra se contenter de verdures importées, tel que l'épinard, la roquette, et le chou kale. Par contre, faites attention au kale d'importation: ce légume, habituellement assez coriace, devient tout mou quand il pousse sous un climat doux. Gardez un œil sur celui-ci durant la cuisson; il prendra beaucoup moins de temps dans la marmite.

Un des rares légumes verts a être produit localement en cette saison morte est l'endive. Les endives -parfois vendus sous son nom flamand, le witloof- poussent à l'abri de l'hiver dans un endroit sombre et humide, comme les champignons. Les endives du Québec devraient être disponibles jusqu'à la fine de l'hiver.

Choux et cie.

Les choux du Québec sont toujours disponibles. Vu la taille de ces légumes, il faut croire que 2010 a été une très bonne année.Les choux verts et de Savoie ont une belle grosseurs et sont très abordables. Il reste encore quelques choux de Bruxelles, mais je pense que ceux-ci arrivent à leur fin.
La production locale de choux-fleurs et de brocoli ne suffit pas à la demande, et en cette période de l'année, il faudra soit s,en priver ou se contenter de la production américaine. Les choux-fleurs ont tendance à être un peu chers en hiver, mais les brocoli sont peu chers.

Si vous -ou votre voisin- jardinez, et que vous avez planté quelques choux décoratifs l'automne dernier, il est emps de faire une petite récolte pour la marmite. Bien que très comestibles, peu de gens pensent à manger les choux décoratifs. Pourtant, ils sont délicieux. Ils seront plus coriaces que les kales d'importations, mais le gel les aura quelque peu attendrit. Il faudra tout de même bien les cuire avant de consommer.

Oignons et cie.

L'ail du Québec est disparue des étalages depuis belle lurette, mais les oignons, poireaux et échalottes (françaises) sont toujours disponibles. Ces légumes sont idéaux pour les soupes, mijotés et braisés hivernaux.: leurs arômes réchauffent la maison, et il n'y a rien de plus réconfortant! Souvent relégués au deuxième rang,  oignons et poireaux peuvent être les vedettes d'un repas. Les légumes de cette famille sont des sources non-négligeables de vitamines et minéraux -dont la vitamine B6, très importante pour donner un coup de peps en hiver- et ils contribuent tellement de saveurs aux plats, qu'ils peuvent aider à réduire votre consommation en sodium.

Légumes racines

Les légumes racines sont une manne en hiver. Le Canada s'autosuffit en légumes racines: betteraves; carottes; rutabaga (raves); panais; pommes de terre...Ces légumes sont très nutritifs; peu caloriques; peu chers; et se conservent à merveille. Si vous avez été un peu trop gourmand durant le temps des fêtes, il faut que vous deveniez de très bons amis avec ces beautés hivernales. Il y a tout un monde à découvrir, avec une variété phénoménale de formes, de couleurs, et de saveurs. Vous en tomberez amoureux.

Les légumes racines s'apprêtent à toutes les sauces, mais elles sont parfaites pour les purées, les rôtis, les juliennes pour les sautés et les salades; et ils sont sublimes dans les soupes.

Le Fenouil

Bien que la production canadienne du fenouil bulbe se concentre de l'été à la mi-automne, ce légume peut bel et bien être considéré comme un légume d'hiver. Communément appelé anis à tort, le fenouil est une plante vivace sous un climat plus clément que le nôtre. Les fenouils de production locale ont souvent un fort parfum de réglisse, ce qui peut faire fuir certains gourmands, mais les fenouils importés ont tendance à être beaucoup moins anisés ce qui pourrait permettre à certains d'y prendre goût.

Le fenouil a la même texture croustillante que le cèleri, et peut être utilisé dans les mêmes recettes. Le fenouil a une présence marquante dans une assiette de crudités; est un délice râpé sur une salade; et a un charme incontestable cuit avec du poisson -c'est en fait un ingrédient clé dans la soupe de poisson.

Bon app'!

*Oui, j'ai bien dit nettoyage. C'est un peu une tradition chez moi: pour bien commencer l'année, il faut que la maison soit propre. (Non, je ne suis pas une obsédée de propreté!!)

Je commence donc l'année avec un petit truc bien utile: la bicarbonate de soude. Je suis sure que vous avez entendu parler des multiples usages pour la bicarbonate: ça désodorise; ça nettoie; et on s'en sert dans la pâtisserie et la confiserie. Ce n'est pas un secret: le bicarbonate est une poudre à récurer par excellence.  C'est assez doux pour la plupart des surfaces, que ça soit de l'acier ou de émail -même sur l'argenterie! Mais peu de gens savent que le bicarbonate de sodium est aussi super pour nettoyer les casseroles brulées. On peut, bien évidemment, gratter le brulé, mais il y a un vieux truc de grand-mère qui est bien plus simple; saupoudrer la surface brulée généreusement de bicarbonate, recouvrir d'eau, et amener à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes, ensuite laisser reposer. Dans la plupart des cas, le brulé s'enlève sans plus d'effort.

Les lèche-frites du fourneaux peuvent subir le même traitement: faire tremper dans une grande casserole avec une généreuse poignée de bicarbonate. Faire bouillir, puis laisser tremper jusqu'à refroidissement. Rincer sous l'eau tiède, et dites adieu au reste de nourriture calcinées! Si un résidu blanc se forme sur les surfaces nettoyées, essuyer les avec une éponge humectée avec du vinaigre blanc (un autre truc utile à garder dans la cuisine). Voilà! La propreté sans effort!

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