1/7/11

Opulence


Depuis que j'ai commencé mon blogue en anglais il y deux ans, le mot borscht est apparu plusieurs fois, sans toutefois que j'y laisse une recette. Jusqu'à maintenant. Est-ce parce que le borscht a toujours fait partie de mon enfance que je crois (à tort?) que tout le monde sait comment le faire? Ou parce que, ayant grandi à Montréal, ville multi-ethnique, j'ai fréquenté des camarades d'origines diverses, dont des Russes, des Polonais, et des Tchèques, je pense que tous ont un ami originaire de l'Europe de l'Est, et a nécessairement une source plus fiable pour la recette? Je ne saurai le dire. Mais voilà, je me suis décidée de partager ma recette du borscht. Après la décadence et les excès de décembre, rien de mieux qu'une bonne petite soupe pour accueillir janvier dans la sobriété!


Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette beauté, le borscht  est une soupe originaire de l'Europe de l'Est, faite à base de betterave et servie avec de la crème sure. Ici s'arrêtent tous points communs: il y a probablement autant de recettes de borscht qu'il y a de grand-mère slaves. Il y en a des épais et consistants;  d'autres sont clairs, plus bouillon que potage; on en trouve des lisses et suaves, ou encore des rustiques et consistents. Les Russes le préparent avec un bouillon de bœuf parfumé, et apprécient grandement quand la viande y est présente. En Pologne, le borscht est toujours végétarien, et est souvent servi au Réveillon. Naturellement, ayant proscrit la viande il y a plus de vingt ans, je préfère la version polonaise...


La betterave est un de mes légumes favoris. Elle est disponible à l'année longue sous toutes ses guises, des bébés miniatures en début d'été aux betteraves-feuilles à la mi-saison, et, bien évidemment, les betteraves de garde le reste de l'année. Sa robe, si jolie, ne peut qu'égayer par le temps des plus maussades. Bien que leur saveur est plutôt douce et agréable, les betteraves ont le don ahurissant de masquer tout autre arôme végétal: je mixe souvent une botte de blettes (bettes à cardes) dans mon borscht, mais il est rare que j'arrive à percevoir sa présence âpre (j'ai beau essayé, je n'arrive toujours pas à aimer ce légume, qui est pourtant le jumeau de la betterave... Je la consomme soit, mais elle ne me consumera jamais!) Ce don fait du borscht le véhicule idéal pour les jours où le frigo est plein à craquer de restes, mais que l'inspiration est en reste.



Les betteraves sont tellement ravissantes, que je ne comprends vraiment pas ceux qui ne les aiment pas. À qui la faute? Elles sont d'un magenta vibrant; tout ce qu'elles touchent se teinte d'un rose explosif; elles sont assez douces pour plaire à la plupart des bambins, mais pas au point d'être écœurant; elles sont tout aussi délicieuses crues que cuites;  et elles sont ridiculement abordables. En effet, j'essaie de toujours acheter mes légumes racines au marché, chez le producteur, sinon je me sentirai trop coupable de payer une si petite somme pour une si grande quantité de légumes.


Pour ce qui est de la recette. Comme toutes recettes de soupe, ce qui suit n'est qu'un guide. La recette a été réduite à son plus simple: vous pouvez y ajouter ou enlever n'importe quel ingrédient (sauf les betteraves! Par contre, vous pouvez en varier la couleur), et jouez un peu avec les épices. Les quantités sont subjectives, et dépendent entièrement de ce que vous avez en main ou trouvez au marché/magasin. Les étapes-mêmes de la confection sont sujettes à votre humeur ou vos instincts: allez pour la rusticité classique, et râpez tous les ingrédients -votre borscht sera un bouillon enivrant avec de petites bouchés pour vous mettre sous la dent; hachez les ingrédients grossièrement, puis mixer le tout à la fin -le résultat sera un divin élixir que vous pourrez servir 'à la gastronomique', ou à la tasse devant un écran. Éviter les extrêmes, et faites dans le rustichic en coupant les petits légumes en une macédoine parfaite: la finale aura un look de grand-maman, mais démontrera votre agilité avec le couteau. Personnellement, j'ai un faible pour les soupes mixées -avec quelques morceaux oubliés pour délecter en mâchouillant- parce que j'aime bien m'avachir avec un livre et une tasse pleine à mon côté. Cependant, quand j'habitais au Japon, une rumeur courait qui voulait que la mastication soit bénéfique pour le cerveau; et, une étude récente a démontré que prendre le temps de bien mastiquer et de savourer ses aliments seraient très bénéfiques pour la ligne. Alors, ça ne tient qu'à vous. Je vous fourni la recette, et vous avez libre cour d'en faire ce que vous voulez.


Borscht
Suivie à la lettre, cette recette est assez généreuse pour 4. Votre résultat final dépendra de ce que vous y rajouterez.


3 betteraves, de taille moyenne, couleurs à votre goût (plus ou moins 1 kg/ 2lbs)
2 oignons moyens
1 grosse carotte
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 cuiller à thé graine de cumin, carvi ou de coriandre
1cuiller à thé de thym séché
Huile végétale et/ou beurre
Eau ou bouillon (de légumes, de bœuf,  ou de poule)
Sel et poivre au goût
Crème sure et oignons verts ciselés en garniture

Éplucher et préparer les légumes à votre goût. Mettre de côté.
Dans une marmite, chauffer l'huile et le beurre sur un feu mi-fort. Ajouter les oignons et l'ail.
Sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les betteraves, carotte, et aromates.
Assaisonner avec une généreuse pincée de sel.
Faire tomber les légumes. (Si vous avez des restes à passer, ajouter les maintenant.)
Ajouter assez de liquide pour couvrir le tout de 5cm/ 2". Amener à ébullition.
Baisser le feu. Laisser mijoter au moins 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajuster l'assaisonnement.
Mixer la soupe. Ou pas.


Le borscht est traditionnellement servi avec une cuillerée de crème sure, mais vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche (crème épaisse); du yaourt nature (ou plutôt du yaourt méditerranéen!); ou encore, faites couler quelques gouttes de crème liquide sur la soupe. Bien que ce soit un véritable plat d'hiver, le borscht est aussi très agréable glacé, en été. Servie avec une bonne miche de pain, cette soupe ferait un repas satisfaisant. Vous pouvez même y ajouter quelques fines lamelles d'un reste de rôti, comme les Russes l'aiment. Je promets qu'aucun de vos convives seront laissés sur leur faim!



Bon app'!



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