Coup de pinceau

J'ai vécu en Europe pendant cinq, mais ce n'est qu'après mon retour à Montréal que l'occasion de visiter l'Italie s'est présentée. Une copine de l'école hôtelière se mariait dans la ville natale de son fiancé: Florence. Comment refuser? C'était trop court, j'ai a peine eu le temps de visiter la superbe ville, mais je me souviendrais toujours de la nourriture!

Je pourrais écrire tout un article sur la beauté de Florence, mais là n'est pas mon but... Ce qui m'a le plus marqué de cette ville -à part le foisonnement de culture, et le surplus de stimuli sensoriels- était l'amour du légume que démontraient les Florentins. J'avais remarqué une naissance d'une estime pour les végétaux en France et en Angleterre, mais ce n'était rien comparé à ce qui se passait en Florence. Ça n'avait rien à voir avec le culte du végétarisme, ni avec la mentalité d'éco-guerrier auxquels se vouent certains Nord-Américains, c'était plutôt un profond respect pour les légumes, et la place qui leur était due dans notre assiette. Il faut dire que Florence se situe au cœur de la Toscane, et que la Toscana, berceau de la Renaissance italienne, est aussi reconnue pour ses terres fertiles. Entrez dans n'importe quel ristorante, trattoria, ou osteria, et vous serez surpris par la place que prend le végétal dans le menu.

Il n'est donc pas surprenant que les Florentins aient laissé leur marque sur les plats à base d'épinard... Et sur certains légumes: en anglais, le fenouil bulbe est souvent appelé fenouil de Florence. Le fenouil -communément, mais à tort, appelé anis- n'est pas un légume rustique au climat canadien, mais en réalité, c'est une plante vivace qui survivrait facilement l'hiver dans le sud de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. Malheureusement, la plupart d'entre nous devrons nous contenter de fenouils importé, à moins de le cultiver nous-même, et de lui fournir un abris en hiver.

Le bulbe de fenouil, avec son léger arôme anisé, et sa texture rappelant le cèleri-branche, devrait avoir une présence incontestée dans tous plateaux de crudités, mais il est à son meilleur dans la salade suivante: tranché finement, et superposé avec des rondelles d'orange, le fenouil atteint un nouveau sommet. Nappé d'une huile d'olive fruité, assaisonné avec du poivre frais-moulu et du sel de mer, cette salade, la simplicité-même, est tout à fait exquise. C'est la salade parfaite pour l'hiver: elle ne contient aucune feuille délicate et fragile de laitue; elle a du corps, de la saveur, et -son point fort- un croustillant superbe qui vous rappelle à chaque bouchée que vous êtes vivant.  Jumelé à un bol borscht, et vous obtenez un repas symphonique, et tout en saveur.

Quand vous choisissez votre fenouil, prenez-en un de couleur claire, pas trop verte (sinon il sera trop fibreux, et sa saveur sera beaucoup plus prononcée), avec peu de taches. Si le bulbe porte toujours ses feuilles, enlevez-les une fois à la maison, laissant un bout de 3cm/1½", que vous pourrez re-tailler quand vous vous en servirez. Par contre, ne jeter pas les branches: elles peuvent toujours servir là ou vous aurez besoin d'herbes fraîches. Elles apporteront beaucoup de saveur dans une vinaigrette crémeuse; dans un sandwich au thon (ou avec n'importe quel autre poisson). Les fenouils sont habituellement vendus pré-lavés, mais assurez-vous quand même qu'il n'y aucun reste de terre avant de vous en servir.

Insalata de Finnocchio è Arancia
Pour 2 à 4 convives, mais peut facilement satisfaire un gourmand

1 gros bulbe de fenouil
2 oranges navel, taille moyenne
Sel de mer ou sel casher
Poivre grossièrement moulu
Une bonne huile d'olive

Tailler les bouts du fenouil. Enlever toutes taches, su présentes.
Couper en deux, dans le sens de la hauteur, enlever le cœur.
Coucher le fenouil sur le côté plat, et trancher aussi finement que possible. Mettre de côté. (Vous pouvez vous servir d'une mandoline.)
Avec un couteau bien affuté, peler à vif les oranges. (Cliquer ici pour une explication photographique.)
Prélever les segments des oranges, ou trancher en rondelles. Réserver le jus.
Sur une assiette de présentation, superposer le fenouil et les oranges. Assaisonner entre chaque étage.
Napper généreusement d'huile d'olive et du jus d'orange récupéré.
Servir frais.

Cette salade est d'une telle simplicité, qu'il est très important d'utiliser les meilleurs ingrédients possible. L'huile d'olive ne doit pas nécessairement coûter les yeux de la tête, mais il est crucial que sa saveur vous plaise. Si l'huile d'olive vous laisse froid, utiliser une huile neutre, ou encore une bonne huile aromatisé aux agrumes, ou n'en mettez point. N'assaisonnez pas cette salade avec du sel de table: on m'a récemment fait remarquer que le sel de table fin n'avait pas un goût très salé. Je ne m'en étais jamais aperçu parce que, la trouvant trop fine, je n'ai pas de sel de table dans ma cuisine. C'est probablement à cause des additifs (le sel de table contient de l'iode et un agent anticoagulant), mail il est vrai que le sel fin a une saveur un peu brouillon, et on fini par en mettre plus qu'on ne devrait. Les sels de mer et casher n'ont aucun additifs, alors leurs saveurs semblent plus prononcées. Il n'en faut qu'une pincée.

Bon app'!


In English