Les mois d'hiver peuvent sembler bien long... Heureusement que les jours sont en train de s'allonger. Par contre, côté cuisine, les produits locaux peuvent être quelque peu ininspirants. Les légumes racines sont toujours disponibles, et j'ai bien l'intention d'étoffer la collection de recette, mais j'aimerai bien commencer l'année sur une note de douceur. Les pommes du Québec sont de toute beauté, les canneberges, bien que magnifiques, arrivent à leur fin, mais l'inspiration du moment provient de terres lointaines: les agrumes. Les agrumes atteignent leur apogée en hiver: ils sont doux, acidulés, et rafraîchissants; leurs couleurs vives et égayantes sont parfaites par une journée maussade.
On ne peut vraiment améliorer le sublime agrume: il est portatif (parfait pour les boîtes à lunch et les goûter); il est nutritif; et il est disponible dans une panoplie de formes, de tailles, et de saveurs, de quoi satisfaire n'importe qui. Mais les agrumes ne sont pas seulement bons à manger crus; ils sont merveilleux dans une gamme de recette, dont la marmelade! J'ai un faible pour une bonne confiture d'orange, c'est l'équilibre exquis du doux, de l'amer et de l'acidulé. Si vous n'êtes pas amateur, continuer de lire, je ferais de vous un converti. À une époque, je détestais la marmelade. Il n'y avait pas moyen de m'en faire manger: je trouvais les marmelade du commerce trop amère pour mon palais d'enfant, mais ce qui me dégoutait le plus c'était les morceaux de pelure: ils étaient immangeables et étouffants. Je m'y suis fais à l'amertume, mais je ne supporte toujours pas les gros morceaux de pelure. La solution est de la faire soi-même.
De délectables confitures peuvent être faites à partir de n'importe quel agrume. Traditionnellement, la marmelade est faite avec des oranges de Séville, qui seront très bientôt en saison, mais des oranges navel du supermarché, des clémentines du Maroc, citrons, pomélos et pamplemousses sont d'excellents candidats. J'ajoute toujours 2 citrons pour chaque kilo d'agrume, car sa pelure contient beaucoup de pectine, nécessaire à la gélification de la confiture. Idéalement, vous utiliseriez des agrumes bios ou sans cire pour votre confiture, mais s'ils sont difficiles à trouver ou trop cher, utiliser des fruits réguliers: il faudra, par contre, bien les laver à l'eau tiède, et enlever toutes taches et parties molles.Il y a une multitude de recettes pour la confiture, mais je vous confie la mienne: elle est assez simple et fiable. Je n'ai pas inclus de mesures en volume, seulement en poids, parce que je trouve que les confitures sont plus faciles à comprendre au poids. Il n'est pas nécessaire d'avoir une balance numérique, une balance à ressort fera bien l'affaire pour les confitures. La règle générale pour les confitures est une proportion de 60%-100% de sucre aux fruits (600g-1kg de sucre pour 1kg de fruits ou 1.32lb-2lbs de sucre pour 2lbs de fruits). Pour la confiture d'agrumes, vous aurez aussi besoin d'un couteau bien affuté (ou un bon couteau à pain), et la proportion de est de 1,5-2kg de sucre par kilo de fruits. Cela peut bien sembler excessif, mais le sucre est nécessaire pour équilibrer l'amertume.
Une marmelade tout-agrumes est toujours sublime, mais si vous vous méfiez de cette potion amère, vous pouvez y ajouter des épices, d'autres fruits, ou encore des légumes pour tempérer les notes qui vous déplaisent. Oui, oui, j'ai bien dit légumes: les légumes racines, tels que carottes, betteraves et fenouils apportent de la douceur et sont particulièrement agréables confites. Vous pouvez ajouter jusqu'à 50% de légumes râpés à la recette juste avant d'incorporer le sucre à la confiture. Mais parfois, tout ce qu'il faut pour transformer une marmelade est une touche d'épice: la vanille en gousse est devenue un classique, mais plusieurs épices se marient à merveille avec les agrumes -la cannelle, le clou de girofle, la cardamone, le coriandre...
Marmelade d'Agrumes
Pour quatre pots de 250ml
500g d'agrumes de votre choix
1 citron
750g-1kg de sucre
eau
1 gousse de vanille
5 gousses de cardamone
Bien laver et brosser les fruits..
Couper le bout avec le bouton (le ziste - la partie blanche et amère de la pelure est plus épaisse à cet endroit), diviser les fruits en 2 de haut en bas.
Trancher chaque moitié aussi finement que possible, tout en enlevant les pépins au fur et à mesure qu'ils apparaissent. (J'aime placer ma planche à découper sur le rebord de mon évier, avec une marmite juste en dessous pour récupérer le jus des fruits. Sinon, je finirais par avoir un petit dégât sur ma surface de travail.)
Quand les fruits sont tranchés, recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines, et ajouter le tout à la marmite, ainsi que la cardamone.
Placer un couvercle sur la casserole, et amener à ébullition.
Laisser mijoter à feu doux pendant à peu près 1 heure, ou jusqu'à ce que les tranches de pelure soient tendre. (Vous pouvez ajouter des légumes râpés à ce moment-ci. Laisser mijoter 10 minutes de plus.)
Ajouter 750g de sucre, et reporter à ébullition.
Faire mijoter à feu moyen 30 minutes de plus, tout en remuant aux dix minutes pour empêcher le fond de coller.
Goûter à la confiture: si vous la trouver trop amère, rajouter graduellement le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Touiller pour dissoudre le sucre, et laisser cuire 10 minutes de plus.
Retirer la gousse de vanille.
Verser dans des pots stériles et chauds, sceller, et laisser refroidir.
Les marmelades faites maison sont souvent plus souple que les confitures du commerce, parce qu'il n'y a pas d'ajout de pectine, par contre ce n'est pas un défaut. Bien scellés, les pots de marmelade devraient se conserver 2 à 3 ans, à l'exception de la confiture de citron qui doit être consommée dans les 12 mois qui suivent. Les marmelades sont divines sur du pain grillé, évidemment, mais il ne faut pas les réserver que pour les petits-déjeuner ou pour les goûter: elles sont d'un délice en temps que garniture de gâteau (imaginez un cake au chocolat dégoulinant de confiture d'orange...); délayée avec un peu d'eau et réchauffée, la marmelade devient une sauce exquise sur une pièce de viande rôtie (vous avez un reste de canard? Qu'à cela ne tienne! Avec une sauce aux agrumes, vous aurez un nouveau plat pour le repas!)
Un dernier mot sur la vanille: elle est dispendieuse. Depuis quelques années, les régions de productions de vanille ont sévi, l'une après l'autre, à une météo catastrophique, ce qui qui a poussé le prix des gousses dans la stratosphère. Par contre, quand on pense à tout le travail requis pour que cette vanille arrive dans nos mains (pollinisation à la main; cueillette manuelle; fermentation pendant 6 mois...), le prix se'explique. Certains revendeurs de vanille offrent de meilleurs prix quand on achète en vrac, une option si vous en êtes friand. La vanille se garde éternellement dans un pot hermétique, au pire, elle peut toujours servir même si elle est desséchée. Finalement, ne jeter pas les gousses usées, elles peuvent avoir une deuxième vie. Laver les gousses après utilisation, laisser sécher un ou deux jours, ensuite, enfouissez-les dans votre pot de sucre. La vanille confèrera un arôme subtil au sucre, pas assez pour aromatiser vos pâtisserie, mais juste assez pour un soupçon de je ne sais quoi.
Bon app'!
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