À se mettre sous la dent

Je regarde trop de télé. C'est la triste réalité: je passe une grosse part de mon temps libre assise devant la boîte à bêtises. Souvent, je ne la regarde même pas: la plupart de temps, je suis en train de tricoter et de me concentrer sur la tâche; il m'arrive même d'avoir mon ordinateur sur les genoux, et à taper fiévreusement un article. Mais la caisse n'est pas complètement inutile: j'ai appris une chose ou deux grâce à elle, et elle a été source d'inspiration à quelques reprises. Comme ce sandwiche, par exemple (le premier.) Il a l'air vraiment délectable..

Je suis une fanatique des sandwiches. Ils sont la quintessence de la commodité: ils ne nécessitent aucun ustensiles pour être consommés, ils sont portatifs (à moins d'avoir l'air de celui-ci), et ils peuvent être transformés à l'infini. La gloire de votre sandwiche ne dépend que de votre imagination. C'est pour cela que ce sandwiche est si grandiose: je suis certaine qu'un carnivore invétéré en serait satisfait. 

L'ingrédient décisif est assurément la mayonnaise à l'ail rôti... La recette sur le site de la CBC utilise de la mayonnaise achetée, mais comme on avait utilisé de la mayonnaise maison dans l'émission, j'inclus une recette pour de la mayo-maison. Vous pouvez aussi visionner l'épisode pour voir comment faire. Rôtir de l'ail au four  est très facile, mais il peut sembler un peu excessif d'allumer le four pour quelques gousses (à moins de rôtir un plaques entière d'aux*.) La méthode la plus simple (et la moins énergivore) de rôtir quelques gousses d'ail est de le faire dans une poêle avec un peu d'huile. Il suffit de faire griller l'ail jusqu'à ce que la pelure devienne bien bronzée et que la cuisine soit embaumée. Laisser tiédir, avant d'éplucher et d'écraser les gousses.

Le seul hic avec cette merveille de sandwiche est la sélection de légumes en garniture: tomates, aubergines, et poivrons rouge ne sont pas de saison en ce moment. Tandis que ces ingrédients feraient une superbe garniture en plein été, ils pourraient bien ruiner un repas en hiver. J'ai donc compilé une petite liste d'alternatives hivernales bien que je sois sure que vous trouverez d'autres utilités imaginatives pour du pain et de la mayonnaise à l'ail rôti... Dommage que je n'ai pas pensé à vous prévenir au mois d'août.

Substituts pour les tranches de tomate

Les tomates séchées: achetez-les en vrac et sèches, elles seront moins dispendieuses (et plus savoureuses) que celles à l'huile. J'ai un faible pour les tomates séchées qui sont d'un rouge foncé: la couleur sombre indique l'absence du dioxyde de soufre (un agent de conservation), et c'est souvent aussi signe d'une tomate qui a réellement séchée au soleil -contrairement au séchage mécanique. Faites gonfler les tomates dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour les dessaler. Si vos tomates séchées sont particulièrement salées, faites-les tremper 10 minutes de plus dans de l'eau fraîche.

Tomates-cerises rôties: les tomates-cerises sont bien souvent les seules tomates potables à l'année longue. Par contre, avec un peu de planification, vous pourrez mettre en conserves vos propres tomates rôtis dans de l'huile d'olive au mois d'août, et avoir des flacons prêt-à-manger pour ces jours maussades d'hiver. Vous pouvez aussi en trouvez dans certains comptoirs-traiteur. Si les tomates restent submergées dans l'huile, elles peuvent se conserver pendant des mois au frigo, nul besoin de faire des conserves à chaud.

À la place des aubergines

Celui-ci est un peu difficile... J'adore les aubergines marinés -que je fais à plusieurs reprises en été-  mais je n'ai pas encore réussie à en garder pour l'hiver (trop délicieux...) Il y a des aubergines marinées dans le commerce, mais elles ne sont pas toutes comestibles.
Le baba ghanouj (caviar d'aubergine) en épicerie est très probablement fait d'aubergine importées, donc ne représente pas une vrai solution. Par contre, le baba ghanouj se congèle très bien. Si vous avez de l'espace dans votre congélateur, triplez votre recette de caviar quand vous en ferez cet été,  et congelez-le en petites portions.

Poivrons rouge par procuration

Comme pour les aubergines, les alternatives pour les poivrons rouges peuvent être achetées à prix forts. Et, comme c'est souvent le cas, acheté n'est ni plus économique, ni plus goûteux que fait-maison (même si les poivrons se vendent à 3$ pièce en hiver.) Si votre congélateur est spacieux, vous pourrez congeler des poivrons rôtis et tranchés. Vous pourrez même en faire en pesto.

Laitue de fortune

Les laitues sont bien tristes en hiver. Malgré leur préférence pour les températures fraîches, les laitues n'apprécient guère les longues périodes d'entreposage et l'interminable transport pour arriver à votre table. Certains légumes-feuilles, tels que la roquette et l'épinard ont moins triste mine, mais il y a d'autres options croustillantes qui viennent de beaucoup moins loin: les endives sont de vraies légumes à salade d'hiver, avec un croustillant fantastique et une pointe d'amertume. Si vous êtes à la recherche de quelque chose plus doux, pourquoi pas essayez des pousses? Faire des pousses-maison est très économique, et vous pouvez essayer une multitude de variétés.
Vous voulez d'autres choix craquants? De fines tranches de pommes rajoutent une belle touche à tous sandwiches salés. Le chou est un beau légume d'hiver: imaginez une salade de choux avec de la mayonnaise à l'ail rôti entre deux tranches de pain... Le Paradis sur Terre!

Mayonnaise maison

Pour environ 375 ml/ 1½ tasse

TOUS les ingrédients doivent être à température pièce
1 jaune d'œuf

1 cuiller à thé de moutarde (de Dijon de préférence)

½ cuiller à thé de sel

le jus d'un citron, ou 1 cuiller à soupe de vinaigre

1½ tasse/ 375ml d'huile végétale (PAS de l'huile d'olive!!!)

Avec un fouet ou un mélangeur à immersion, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le jus de citron jusqu'à épaississement..

Tout en fouettant continuellement, y faire couler lentement l'huile dans le mélange. Arrêter  de verser l'huile de temps à autre afin de fouetter plus vigoureusement, pour s'assurer que l'émulsion se fait bien.

Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'huile. (Si vous utilisez un mélangeur à immersion, il se peut que vous ne puissiez pas incorporer toute l'huile. Arrêtez d'ajouter l'huile quand la mayonnaise devient trop épaisse pour le mélangeur.)

Donner un dernier coup de fouet à la mayonnaise.

Goûter, et ajuster l'assaisonnement, si nécessaire.

La mayonnaise devrait être assez épaisse, si vous la préférez plus souple, ajouter une cuillerée ou deux d'eau tiède.

Se conserve au frigo environ 5 jours.

Si l'émulsion se casse, ne pas paniquer! Ne pas jeter la rature: elle peut être sauvée.

Dans un bol propre, et tiède (le rincer à l'eau chaude), mélanger un autre jaune d'œuf avec une cuillerée chaque de moutarde et d'eau tiède.

Ajouter en filet la mayonnaise ratée.

Ajouter le reste de l'huile, s'il y a lieu. Si la mayonnaise est trop liquide, vous pouvez ajouter jusqu'à 250ml d'huile en plus..

Pour faire la mayonnaise à l'ail rôti, vous pouvez soit ajouter 2 gousses ou plus d'ail rôti écrasées au début du processus (avec le jaune et la moutarde), ou à la tout fin.

Il y eut une époque où la mayonnaise se faisait sans moutarde. C'était délicieux, mais plus difficile. Les jaunes d'œufs et la moutarde servent d'émulsifiant (ils combinent l'huile et l'eau, deux corps qui se répulsent habituellement), mais la moutarde est le plus puissant des deux. Il est fortement conseillé de commencer à faire la mayonnaise avec la moutarde. Vous pourrez graduellement diminuer la quantité de moutarde dans votre recette au fur et à mesure que vous vous y habituiez. Pour ceux qui veulent éviter les œufs, on peut faire une simili-mayonnaise avec (ou sans) un demi-bloc de tofu mou, de la moutarde et de l'huile.

Si vos œufs sont frais, il ne devrait avoir aucun souci à les consommer crus. Par contre, si vous êtes enceinte ou avez un système immunitaire compromis, il serait peut-être préférable d'utiliser la mayonnaise du commerce. J'espère tout de même que vous essayerez de faire une mayonnaise: c'est un art hyper-satisfaisant, et surprenamment simple, à maitriser.

Bon app'!


*Peu souvent utilisé, le pluriel du mot 'ail' est 'aux'. Elle est parfois étrange cette langue française...

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Le réconfort en soi

Ouh là! Où est passé le temps? Je suis certaine que la dernière fois que j'ai regardé mon calendrier, on était encore la veille de la Saint-Valentin! Février marque le début de ma haute saison. Je ne sais pas trop pourquoi: ça doit être les foules qui se présentent au restaurant pour la Saint-Valentin après la période creuse d'après les fêtes, et soudainement, on se met à courir comme des lévriers. Février, c'est aussi l'anniversaire de ma mère, quand je commence à penser sérieusement à mon jardin, et quand je fouille partout dans la maison pour mes papiers d'impôts...

Vous m'avez manqué. Au cas où vous vous inquiétiez, je n'ai pas succombé au blues de février, ne vous en faites pas. J'étais juste un peu occupée. J'ai quand même eu le temps de penser à quelques recettes -il faut bien manger après tout! En fait, j'aime bien le mois de février. Tandis que le reste du monde est sous un nuage permanent, Montréal a la chance de jouir d'hivers assez ensoleillé. Il y fait un froid de canard, mais au moins il fait beau. C'est le temps idéal pour s'accoter à une fenêtre à zyeuter les gens qui passent ou les oiseaux sur le balcon en sirotant un bol de soupe.

Toutes les soupes sont bonnes, mais il y a de la vrai satisfaction dans chaque bol de soupe à l'oignon: c'est chaud, réconfortant, consistant, et absolument délicieux. L'année dernière, j'avais publié un faux 'raccourci' pour la soupe à l'oignon fait à partir de confiture d'oignons - je dis 'faux' même si le principe est le même, puisqu'il faut beaucoup plus de temps pour réussir une bonne confiture d'oignons qu'il n'en faut pour une majestueuse soupe. Ce qui suit est une recette de soupe à l'oignon comme il se doit: ça peut sembler comme un gros effort pour de la soupe, mais vous ne le regretterez pas. Le résultat sera meilleur que ce que vous trouverez dans la plupart des restaurants, et si vous êtes végétarien (ou en connaissez),  vous pourrez en manger à cœur joie!

La soupe à l'oignon classique se fie à un bouillon de bœuf savoureux pour ses arômes, mais vous n'en aurez pas besoin pour la suivante. Le vrai secret d'une bonne soupe à l'oignon, c'est la caramélisation  patiente des oignons. Vous pouvez toujours vous servir d'un bouillon de boeuf ou d'un fond de veau, si vous en avez, mais l'eau est un liquide plus qu'acceptable. J'aime bien ajouter de la bière à la soupe pour plus de saveurs et un soupçon de je ne sais quoi. Ce n'est pas un ingrédient classique, mais ce n'est pas inhabituel non plus. Que vous ajoutiez la bière ou non, c'est votre choix, par contre, si vous vous en servez, il est fortement conseillé d'utiliser une bière ambrée, rousse ou brune, ou encore une cream ale. Je suis parfois tentée d'essayer une bière noire (comme un stout), mais ce serait peut-être trop intense pour la soupe. Un dernier conseil, il ne faut pas trop saler la soupe: le mélange d'oignons, de bière, et de fromage gratiné donne une sensation de volupté en bouche, et un trop-plein de sel serait mortel pour vos papilles. En fait, j'aime bien utiliser un sel assaisonné pour la soupe à l'oignon (tel un mélange faible en sodium aux herbes): ces mélanges contiennent souvent des algues, carottes ou cèleri en poudre qui rajoutent de la saveur et compensent le manque de sel.

Soupe à l'Oignon Gratinée
Pour 6 à 8 portions

6 oignons de taille moyenne (plus ou moins 1kg/ 2lbs)
2 poireaux
1 tête d'ail
1 cuiller à thé de thym séché
2 feuilles de laurier
1 cuiller à thé de sucre
1½ cuiller à thé de sel
ce qu'il faut de poivre
2 cuiller à soupe chaque de beurre et d'huile
250-500mL/ 1-2 tasses de bière, facultatif
vin blanc, facultatif
2L/8 tasses d'eau, ou de bouillon (non-salé)

Peler et équeuter tous les légumes, laver si nécessaire.
Émincer les oignons et les poireaux, à peu près 5mm/¼" d'épaisseur. Hacher l'ail..
Dans une grande marmite, faire fondre le beurre et l'huile sur un feu moyennement élevé. Ajouter les légumes et les aromates.
Couvrir la casserole, et faire suer les oignons pendant environ 10 minutes..
Retirer le couvercle, les oignons devraient être tombés et avoir rendu du jus. 
Ajouter le sel et le sucre.
Laisser mijoter à découvert jusqu'à réduction du jus, et que les oignons commencent à caraméliser, environ 20 minutes.
Baisser à un feu moyen, et laisser cuire encore 20 minutes, remuant les oignons de temps en temps.
Si le fond colle, retirer la marmite du feu et laisser reposer quelques minutes. Remuer, les oignons devraient s'être décollés. Remettre sur le feu, et cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel doré. Il devrait encore avoir du jus au fond de la casserole.
Ajouter une généreuse lampée de vin et la bière, si désiré, et  ramener à ébullition. 
Noter le niveau des oignons dans la casserole: rajouter assez d'eau pour en doubler le volume.
Laisser mijoter 5 minutes de plus.
Vérifier l'assaisonnement, et servir.

La soupe à l'oignon est habituellement servie avec un croûton gratiné. Mais il est nullement nécessaire d'avoir des bols spéciaux pour se faire plaisir: faites simplement griller le pain et le fromage dans le grille-pain ou le four avant de coiffer la soupe. Assurez-vous tout de même d'utiliser un pain avec du corps pour le croûton: une miche multi-grain ou aux grains entiers de la veille garderont une présence dans le bouillon même détrempée. Faites griller les tranches de pain avant de les saupoudrer de fromage et de les faire gratiner. Bien que n'importe quel fromage avec du caractère ferait l'affaire -j'ai utilisé un vieux Cheddar de 5 ans- il y a une raison pourquoi on se sert normalement de Gruyère: vous avez surement remarqué dans les photos que le Cheddar a complètement fondu et est en partie absorbé par le pain. Le Gruyère (ou autre fromage similaire) est un fromage à pâte cuite, donc il ne se liquéfie pas complètement quand il fond. Si vous tenez mordicus à vous servir de Cheddar, mélangez-le avec un peu de mozzarelle râpée pour lui donner du corps. La soupe se garde environ une semaine au frigo, mais se congèle très bien.


Bon app'!


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Comme il vous plaira

De ces temps-ci,  j'ai envie de desserts à l'ancienne: crèmes aux œufs (crème caramel, petit pot de crème), meringues... et des fruits aux sirop. Les fruits au sirop sont très 'vielle école'; ils n'ont rien à voir avec les desserts tape-à-l'œil qui abondent sur les menus de restaurants. Je pense même, qu'à part moi, il reste peu de gens qui en mangent.  

Pourtant les fruits au sirop sont le dessert idéal pour l'hiver. Traditionnellement confectionnés avec des fruits séchés et un alcool sucré (le plus souvent un vin épicé), cette douceur utilise avantageusement les ingrédients qu'on a sous la main: des pommes ou poires, des agrumes frais et de saison, et des fruits déshydratés qui incarnent toutes les saveurs de l'été. 

Si vous aimez siroter un bol de compote de pomme ou autres fruits cuits, je suis sure que vous apprécierez ce dessert. C'est le jumelage parfait d'une sauce onctueuse et des morceaux de fruits juteux, et les combinaisons de saveurs sont infinies: pommes; poires; oranges; pamplemousses; des canneberges fraîches ou séchées; raisins secs -blonds, sultans, ou cassis; abricots secs; pruneaux; figues; dates... Le sirop peut être un sirop simple (eau et sucre); du jus de fruits non-sucré; du vin (blanc ou rouge); porto; xérès; rhum... Et ensuite les épices: cannelle; cardamone; gingembre (frais ou cristallisé). Les choix sont innombrables!

Nul besoin pour une recette formelle, mais voici quelques conseils. Peler et hacher les fruits frais; les fruits séchés peuvent être laisser entiers, à moins qu'ils soient trop gros pour manger en une seule bouchée. Préférez les épices entières aux poudres: elles seront plus faciles à enlever, et le sirop en sera plus clair. (Les épices peuvent aussi être ensachées dans un morceaux de gaze.) Mettez les fruits et les épices dans une casserole, et remplir de liquide à hauteur; porter à petit bouillon, et laissez mijoter tranquillement. Ne recouvrez pas la casserole, les fruits frais finiront en bouilli. Les agrumes font  habituellement acte de présence par leur pelure ou zeste, mais vous pouvez ajouter leur chair en fin de cuisson pour qu'ils soient juste tièdes. Ne sucrez pas trop, puisque les fruits séchés amènent beaucoup de sucre: le sirop ne devrait pas être plus sucré qu'un jus de fruit non-sucré (moins il y a de sucre, plus le dessert aura un flair 'adulte'.) Les fruits sont prêts quand les fruits secs sont dodus, et que les fruits frais sont tendres mais entiers. Je cuits souvent les fruits foncés (pruneaux, figues, dates) à part, parce qu'ils contribuent  un jus caramel qui teinte tous les autres fruits, mais ce n'est pas une étape obligatoire.

Servez les fruits au sirop tièdes, à température ambiante, ou frais, avec un filet de crème, une cuillerée de yaourt méditerranéen ou de crème sure, et un biscuit sablé ou un biscotti. Les fruits peuvent aussi servir de base pour un crumble ou croustade. Ce n'est pas vraiment un dessert usuel pour la Saint-Valentin, mais pourrait quand même plaire s'il est servi tiède sur une boule de crème glacée. Ces fruits peuvent être servis sans crainte aux enfants, même si vous utiliser de l'alcool: une grande part de l'alcool se sera évaporée durant la cuisson, et ne risquera pas d'enivrer qui que se soit.

Bon app'!

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Les Crêpes

Cet article a beaucoup de retard: le 2 février, c'était la Chandeleur en France, aussi connu sous le nom de Jour de la crêpe. En Grande-Bretagne, le jour de la crêpe est fêté à Mardi Gras (qui tombe le 8 mars cette année.) Dans les deux cas, la crêpe est l'aliment-phare pour fêter une journée sainte du Christianisme. Je ne suis ni Chrétienne, ni croyante, mais s'il y a quelque chose à fêter avec de la nourriture, je ne raterais pas l'occasion!

Toute petite, les crêpes faisaient partie intégrante du rituel de petit-déjeuner de la fin de semaine. Les pancakes à l'américaine ne sont apparus sur notre table qu'après mes 10 ans, mais les crêpes avaient une place d'honneur chez nous. En fait, je pense même que mes parents étaient un peu en compétition pour le titre du meilleur crêpier de la famille... Il y a une multitude de recettes de pâte à crêpes (qu'elle soit sans gluten ou végétalienne), mais la recette suivante est celle que je préfère. C'est un hybride entre la recette à ma mère et celle que j'utilise au travail. (À vrai dire, je préfère la recette à ma mère, mais elle peut sembler un peu étrange pour les non-initiés.) Ces crêpes sont magnifiques: avec un rebord dentelé, elles sont parfaites pour les recettes sucrées ou salées. Bien entendu, certains français diront que les crêpes salées ne peuvent être autres choses que des galettes au sarrasin... à chacun sa cuisine, son domaine!

Petite anecdote: je ne suis pas une personne particulièrement superstitieuse. Par contre, s'il y a bien une superstition à laquelle je crois dur comme fer, c'est la suivante: il faut toujours rater la première crêpe. C'est le sacrifice obligatoire au Dieu de la cuisine. De toute façon, la première crêpe est habituellement imparfaite: la pâte est soit trop épaisse ou trop liquide, et la crêpe ne bruni pas uniformément à cause de l'excès de beurre. C'est un mal nécessaire, car les autres crêpes seront une réussite. Par contre, si on a la malchance de réussir la première crêpe, malheur à nous! Les autres crêpes seront un calvaire à réussir.

Crêpes

Pour une pile généreuse pour 4

200g/ 1½ tasse (375ml) farine

250ml/ 1 tasse de bière blonde ou ambrée

125ml/ ½ tasse de lait (si vous préférez, vous pouvez changer les proportions de lait et bière)

1 cuiller à soupe de sucre

3 œufs

1 cuiller à thé de beurre ou 1 c. à soupe d'huile

Dans un grand bol, faire un puits de farine.

Placer tous les ingrédients liquides et les œufs  au centre du puits, et mélanger le tout graduellement: le but est d'incorporer la farine aux liquides petit à petit, pour éviter les grumeaux. Vous pouvez aussi utiliser un mélangeur.

L'appareil devrait avoir la même consistance que de la peinture ou de la crème liquide: si vous y trempez votre doigt, il sera à peine enrobé, et la couleur de votre peau devrait être visible au travers de la pâte.

Laisser reposer l'appareil au moins une heure (à température pièce) ou jusqu'à 24 heures au frigo.

Faire chauffer une poêle en fonte (le meilleur), une poêle en acier noir (bien), ou une poêle anti-adhésive (correcte) sur un feu moyennement élevé..

Quand la poêle est chaude, y faire fondre le beurre en tournant  pour bien graisser toute la surface, enlever l'excédent de beurre. Ou encore, essuyer la poêle avec une feuille de papier huilée.
En principe, il ne sera pas nécessaire d'ajouter plus de gras. (Les poêles anti-adhésives demandent à être huilée a plusieurs reprises.)

Avant de commencer, bien mélanger la pâte: l'amidon ait pu se séparer et tomber au fond du bol..

Utiliser une louche ou un verre mesureur pour verser juste assez d'appareil pour recouvrir la poêle d'une fine couche.

Laisser cuire jusqu'à ce que le rebord soit bien doré et que la surface soit sèche, environ une minute ou deux. Si le rebord se colore bien avant que la surface de la crêpe ne s'assèche, baisser le feu; si la crêpe se dessèche avant que le bord soit doré, augmenter le feu. (Si vous utiliser une poêle anti-adhésive, vous n'aurez pas tout à fait les même résultats: retournez la crêpe quand le bord se détache de la poêle.)
Avec une spatule, détacher le rebord de la crêpe et la retourner. (Il est souvent plus facile d'utiliser ses doigts.)

La crêpe se mettra à gonfler et à crépiter. Elle est prête quand l'envers est tacheté de points bruns.

Servir immédiatement, ou garder au chaud en attendant de tout servir.

Étant canadienne, j'aime bien noyer mes crêpes avec du sirop d'érable, mais les crêpes se prêtent à toutes les sauces. Je les aime bien à la classique (saupoudrées de sucre, avec ou sans un filet de jus de citron, pliées en quatre et mangées avec les doigts.) Mais elles sont divines avec de la confiture, de la gelée, la tartinade au chocolat, la compote de pomme, du fromage, jambon....

Bon app'!

P.S. Soit dit en passant, en France pour le Mardi Gras, on se gave de beignets!

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Petits coussins douillets

Ça ne fait pas longtemps que je publie mes pensées culinaires en français, mais je fête bientôt le deuxième anniversaire de mon blogue en anglais. Durant ces deux années, j'ai pensé à plusieurs fois d'écrire un article sur les gnocchi. Mais j'hésitais, parce la recette peut être un peu compliquée. J'adore les gnocchi. En fait, j'aime tout ce qui est 'dumplings' -la seule traduction que j'ai trouvé pour ce terme est 'boulette', mais ce mot n'incorpore pas tout ce que peut représenter un dumpling- späzzle, pierogi, gyoza... Mais, j'aime les gnocchi! Qu'ils soient à la pommes de terre, à la semoline, courge ou autre, je les adore! Bien que je sois assez habile avec la pâte, je les fais rarement à la maison, je préfère réserver ce plats pour les sorties. Alors, j'ai longtemps hésité à publier une recette: après tout, le but de mon blogue est de démontrer que cuisiner est facile et amusant.

Soit. Je me suis décidée à en parler. Ils ne sont pas si compliqué à faire, en fin de compte, et c'est tout de même amusant de travailler de la pâte. C'est un peu comme un retour en enfance. (C'est du travail. Un tout petit peu. Mais ça vaut la peine: j'en ai mangé des gnocchi, et ils sont rares ceux qui sont aussi bons que ceux faits maison.) En tout cas, c'est le temps idéal pour tenter l'expérience: la bonne humeur du temps des fêtes s'est évaporée; on sent à peine que les jours se rallongent; le temps froid ne se désiste pas... C'est le moment de réunir famille et amis dans la cuisine, et organiser une leçon de gnocchi.

Premièrement: il est très important de commencer avec la bonne patate (dans les deux sense du terme!) Les gnocchi, comme la purée, dépend de la fécule du tubercule pour sa réussite. Pour obtenir des boulettes tendres et légères, il faut utiliser des pommes de terre farineuses, telles que la Russet, ou Idaho (ci-dessus); la Yukon Gold; la Bintje; King Edward; Désirée; la Marabel; et Maris Piper. Malheureusement, la plupart des sacs de pommes de terre en magasin n'indiquent pas le nom de variété du légume; il faut donc rechercher des étiquettes indiquant 'à cuire au four', 'à frire', ou 'pour purée' - ces pommes de terre sont souvent (mais pas toujours) à chair jaune et avec une peau brune.

Deuxièmement, il vous faut un bon presse-purée: si votre pilon vous donne une purée lisse et sans grumeaux, il fera l'affaire. Sinon, il vous une alternative. Idéalement, il faudrait un presse-purée comme celui ci-dessus, ou un moulin à légumes: tout deux sont des outils extrêmement utiles, que ce soit pour faire une purée sans grumeaux, une soupe soyeuse, ou la bouilli de bébé. Par contre, il est vrai que ces instruments peuvent être ridiculement dispendieux (un presse-purée coûte environ 40$, tandis qu'un moulin de qualité se vend pour au moins 75$), alors il faut vraiment en avoir besoin pour justifier l'achat. Par contre, si vous décider de vous y investir, ne lésiner pas sur la qualité: l'outil devrait être en acier ou en aluminium; donner une sensation de solidité (avoir un bon poids, sans être si lourd que vous ne pouvez le soulevez); ne pas osciller quand vous bouger le mécanisme; et le plus important, être confortable à manipuler. Un outil alternatif serait une passoire fine et une cuiller: passer des patates chaudes au travers de la mèche prends du temps, mais les résultats sont surprenants. (S'il vous plaît, n'utilisez pas un batteur pour écraser les tubercules! Votre purée n'en souffre peut-être pas trop, mais les gnocchi se révolteront en devenant de la glue.)

Finalement, faire des gnocchi est très intuitif, c'est pourquoi ça peut sembler si difficile au début. La farine dans la recette sert à lier la purée, mais si vous en mettez trop, vous aurez des roches, trop peu, et les boulettes se désintègrent quand vous les cuisez. Aussi, il faut avoir la main légère en pêtrissant la pâte: plus vous manipulez le mélange, plus elle deviendra collante, ce qui nécéssitera plus de farine pour corriger la pâte. La manière la plus simple de décrire la texture que vous devez rechercher est de pincer la partie la plus charnue de votre lobe d'oreille: votre pâte devrait être aussi moelleuse qu'un lobe d'oreille. (C'est aussi la texture à rechercher pour un steak saignant, en passant.)

 

Gnocchi de Pommes de Terre
Pour 4 en plat principal, amplement plus en accompagnement

1kg/ ±2½ lbs de pommes de terre (environ 6 de taille moyenne)
150g/ 1¼c farine tout usage (T55), et plus pour fariner la table
1-2 œuf
½ cuiller à thé de sel

Remplir une casserole avec assez d'eau froide pour recouvrir les pommes de terre, coupées en deux mais avec la peau. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu, et laisser mijoter.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu perce facilement une pomme de terre et s'en détache.
Égoutter immédiatement, et laisser refroidir un peu avant d'éplucher les tubercules.
Alternativement, faire cuire les pommes de terre entières au four à 200ºC/ 400ºF pendant à peu près 45 mminutes. Bien que cuire les pommes de terre au four prend beaucop plus de temps que de les bouillir, la chair en sera plus sèche et la pâte nécéssitera moins de farine pour se tenir.

Tenir une pomme de terre dans un torchon, et éplucher avec un couteau affuté: la pelure devrait s'enlever d'elle-même.
Écraser les pommes de terre avant qu'elles ne se refroidissent, directement sur votre plan de travail.

Former un puits avec la monticule de purée, saupoudrant le sel et quelques poignées de farine sur le pourtour.
Casser l'œuf au centre du puits, n'utilisant qu'une seule main, mélanger graduellement la purée avec l'œuf.
Avec la main propre, ajouter petit à petit le reste de la farine. Réserver une petite poignée de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, si la pâte reste collante, ajouter le reste de la farine.

Bouler la pâte, et laisser reposer.
Nettoyer vos mains et votre plan de travail.

Enfariner la surface légèrement, et diviser la pâte en 4 ou 6.
Rouler chaque portion en serpent, et couper en baluchon de 2cm/ 1".

Les gnocchi sont prêts tels quels, mais ils sont habituellement, on les roule sur une fourchette ou une palette à gnocchi pour leur donner une surface striée.
Enfariner la surface courbée d'une fourchette (ou de la palette),  placer un baluchon en haut de la courbe et, avec votre pouce, faire rouler délicatement la boulette sur les dents de la fourchette .

Placer les gnocchi sur une plaque enfarinée, en attendant de finir le reste, amener une grande de marmite d'eau salée à ébullition.
Pour cuire les dumplings, plonger quelques uns à la fois dans l'eau bouillante.
Les boulettes dont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau.
Servir chaud.

Les gnocchi sont habituellement servis avec une sauce tomate savoureuse (comme celle-ci), une sauce fromage (telle que celle-ci, ou simplement de la crème bouilli avec un morceau de Gorgonzola), mais ma version favorite de manger les gnocchi est de les faire frire dans un beurre noisette avec des herbes (surtout de la sauge) et un peu d'ail.

Les gnocchi sont à leur meilleur consommés le jour qu'ils sont faits. Malheureusement, ils ne se gardent pas particulièrement bien. Ils peuvent patienter au frigo pendant un jour ou deux, ils ne se portent pas très bien à la sortie du congélateur. Si vous n'avez pas le choix, il est préférable de frire les gnocchi congelés -ils seront trop fragiles pour être bouillis.




Bon app'!

*Du département des gadgets utiles:
Une bonne passoire est bon à avoir. Peu cher, une bonne passoire peut être acheté pour moins 10$, et c'est extrêmement utile à avoir. Vous possédez surement un égouttoir pour les pâtes et les légumes, et vous avez peut-être même une petite passoire pour le thé ou pour saupoudrer vos desserts de sucre glace. Mais je trouve que trop de cuisine sont privé d'une bonne passoire fine. Une passoire de 15 à 20cm (6"-8") de diamètre peut  faire tout ça et plus: elle peut remplacer un moulin à légumes; clarifier un bouillon; passer du thé; tamiser du cacao, de la farine ou du sucre... Si vous connaissez quelqu'un qui est en train de bâtir sa batterie de cuisine, soyez gentil, et achetez-lui une passoire (et achetez-en une pour vous-même!)


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All You need Is Love

Les aliments réconfortants. 

Ils ne sont pas toujours beaux à voir, mais ils vous comblent comme pas d'autres quand tout ce dont vous avez besoin est un peu d'amour! Ce plat fait exactement ça: du réconfort et de l'amour dans un bol. Ma mère préparait ce plat quand le mercure tombait en chute libre ou quand j'étais malade. C'était la grand-mère d'une amie italienne qui le lui a appris, il y a bien des années de cela. Mais c'est surement un plat qui se fait dans tout le bassin méditerranéen: les turques l'appellent Menemen, ou ragoût de légumes et d'œufs (avec une quantité généreuse de piment d'Alep). Chez nous, on appelle ça  tomato tamago,mais quel que soit le nom qu'on lui donne, c'est délectable.

Même si les œufs à la sauce tomate ne rappellent aucun souvenirs d'enfance, ils deviendront rapidement un plat favori. Des œufs-sauce tomate, le nom le dit. Je me sens un peu ridicule d'inscrire une recette pour un plat aussi simple, mais on m'a reproché d'être parfois trop vague ou ésotérique dans mes descriptions. Alors pour ceux qui ne sente pas tout à fait à l'aise dans la cuisine, une recette suit. Par contre, comme ce sera souvent le cas, la recette n'est qu'un guide, une enseigne pour indiquer la direction. Servez-vous en comme inspiration, déviez aussi loin que vous voulez.

La seule consigne à suivre concerne la sauce: il faut qu'elle soit savoureuse et consistante. En plein été, vous pourrez laisser libre court aux tomates et autres légumes, mettant en valeurs les saveurs avec quelques feuilles de basilique ou d'origan. Mais en hiver, ajoutez tous les épices qui vous tombent sous la main. À vrai dire, j'aime bien faire le ménage dans mes épices quand je fais ce plat. Et comme les épices ont souvent des bienfaits pour la santé, il ne faut pas s'en priver! Surtout si vous ressentez une grippe qui vous guette.

Pour ceux qui sont un peu timide avec les épices, voici une petite liste d'aromates qui s'entendent à merveille avec les œufs et la tomate, et qui ne peuvent que s'harmoniser ensemble: cannelle; cinq épices chinois; cumin;  curcuma; feuille de laurier; garam masala; gingembre (frais ou en poudre); graines de coriandre; graines de fenouil; mélange Berbère; origan; piments (frais ou secs); poudre de cari; paprika (doux, piquant, ou fumé); poivre (n'importe quelles variétés -essayer le poivre long!); Ras el Hanout; romarin; thym; zeste d'agrume...

Oeufs-Sauce Tomate
Pour une personne, multiplier au besoin

1 or 2 œufs
250ml/ 1 tasse sauce tomate
    ou 125ml/ ½ tasse tomates concassées
         1 gousse d'ail, écrasée
         ¼ oignon, haché ou tranché finement
         huile et/ou beurre
3 cuillers à thé d'épices en poudre, plus quelques pincées pour la garniture
sel et poivre

Dans une petite casserole, réchauffer la sauce tomate.
Si vous avez à préparer la sauce: chauffer l'huile et/ou le beurre sur un feu moyen.
Ajouter les oignons. Remuer jusqu'à l'obtention d'une légère couche brune au fond de la casserole, ajouter l'ail et les épices.
Quand l'ail est cuite, environ 1 minute, ajouter les tomates.
Cuire jusqu'à ce le tout soit bouillonnant, et que les tomates commencent à se défaire.
À ce stade, vous pouvez soit, cuire les œufs en cocotte: verser la sauce dans de petits ramequins et y casser les œufs, cuire dans un four préchauffé à 180'C/ 350'F pour 6 minutes, ou à la cuisson désirée des œufs.
Soit, casser les œufs directement dans la casserole et les pocher sur le rond.
Servir chaud dès que c'est cuit, ou tiède.
Garnir avec une pincée d'épices de couleurs vives.

Faites en pour le brunch, le déjeuner ou même pour le dîner. Assurez-vous d'avoir beaucoup de pain, vous en aurez besoin pour ramasser toute la sauce. Ajouter une petite salade ou un autre légume en accompagnement, et le repas n'aura jamais été aussi facile à préparer! Si vous avez des restes qui languissent dans votre frigo, mettez-les dans la sauce, elle n'en sera que meilleure. Vous pouvez parsemer les œufs cocotte de fromage avant de les enfourner, ou vous pouvez les brouiller...

Bon app'!



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Glacé à souhait

 
Ça fait un bout de temps que je me battais contre une grippe tenace, mais j'ai dû reconnaitre le fait que c'était peine perdue. Alors j'ai passé mon congé au lit, m'extirpant des draps que pour les essentiels absolus: nourrir les chats et les oiseaux (je pose les graines sur le garde-fou du balcon, comme ça je peux épier les cardinaux et les écureuils de mon lit -ma seule diversion de la semaine!); faire du thé; et faire une brassée de lessive. Je ne cuisinais pas, heureusement, mon congélateur était plein à craquer de soupes. Mais j'avais envie d'une seule et unique chose, et je n'ai pas eu le cran de m'y mettre avant d'être partiellement rétablie: des carottes glacées.

Les carottes patientaient dans mon frigo depuis l'automne, les derniers vestiges de mon panier de légumes bios. Bien qu'on m'ait dit qu'il en reste encore à la ferme, je gardais ces carottes précieusement, en attendant que le courage de les glacer me vienne. Il n'y a rien de compliqué à glacer des carottes. En fait, c'est très simple, et s'il était question de tout autres carottes, je les aurais glacées il y a des lustres. Mais, ces carottes étaient spéciales, et méritaient le meilleur: je voulais qu'elles soient glacées comme ma mère le fait.

C'est un peu un gag perpétuel chez moi: mon chéri se doit de toujours mesurer mes carottes à celles de ma mère. Moi-même, je conçois que les carottes glacées de ma mère sont les meilleures, et les miennes trainent loin derrière. Habituellement, je me contenterai bien de mes carottes glacées, mais quand je suis malade ou que j'ai les blues, seules les carottes glacées de ma mère font l'affaire!

Alors, je m'y suis mis comme si mon rétablissement en dépendait. Je sais où je commets erreur: je ne cuits pas assez les carottes. Oui, c'est aussi ridicule - quand on nous dit qu'il faut manger cru! manger à peine cuit!- le secret des parfaites carottes est de les cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire. C'est si simple. En fait, la carotène des carottes est plus accessible quand le légume est bien cuit. Voilà. Il y a des jours où des carottes à peine cuites font l'affaire, et d'autres où il faut de la presque-bouilli. 

À propos des carottes: elles n'ont pas besoin de provenir directement de la ferme, mais il faut éviter les carottes trop grosses, car elles sont parfois trop fibreuses, et ces mini-carottes qu'on achète en sachets ne seront jamais à la hauteur. Si vous observez les 'bébés carottes', vous remarquerez qu'elles sont en fait de grandes carottes épluchées jusqu'à ce qu'elles atteignent une petite taille; il ne leur reste que le cœur (quoique croustillant mais peu goûteux) et à peine de leur douce chair. J'ai une préférence pour les carottes de petite taille, pas plus de 2cm/ ¾" de diamètre, mais si vous en avez de plus grosses, elles peuvent être coupées en deux ou en quatre, tant que vous évitez les cœurs fibreux.

Carottes Glacées

Pour deux, comme accompagnement

500g/ 1lb de carottes (environ 8 petites, 5 moyennes, or 2 grosses)

1 cuiller à soupe de beurre

½ cuiller à thé de sucre

sel et poivre

Laver, éplucher, et équeuter les carottes.

Trancher en rondelles de 5mm/ ¼", coupant en 2 ou en 4 le bout le plus large.

Mettre dans une casserole avec un couvercle.

Recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter une pincée de sel.

Couvrir la casserole, et porter à ébullition.

Laisser cuire, couvert, à feu élevé, pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient al dente (cuites, mais fermes).

Enlever le couvercle, baisser le feu à moyen, et cuire 5 minutes de plus, ou le temps qu'il faut pour l'eau s'évapore presqu'entièrement.

Ajouter le beurre et le sucre.
Secouer la casserole pour que le sucre se dissolve, et pour rouler les carottes dans le sirop qui se forme au fond de la casserole.

Les carottes sont prêtes quand elles sont brillantes et qu'il ne reste plus d'eau.

Vérifier l'assaisonnement.
Les carottes glacées peuvent être gardées au chaud le temps de finir la préparation du reste du repas, ou vous pouvez les réchauffer au moment du service, mais elles sont à leur meilleur servies immédiatement.

Enfant, j'ai passé une longue période où je trouvais les carottes détestables. Il était impossible de m'en faire manger à moins de les cuire et de les cacher minutieusement dans un plat complexe, mais je faisais exception aux carottes glacées. Si vous connaissez une fine bouche, ajouter une pincé supplémentaire de sucre aux  carottes glacées, et il ou elle ne pourra les refuser. Vous pouvez aussi glacer la plupart des légumes racines, ainsi que des petits pois et du maïs surgelés, il suffit simplement d'ajuster le temps de cuisson. Les carottes et petits oignons glacés sont les accompagnements classiques des braisés et daubes de la cuisine française, mais ils accompagneraient à merveille n'importe quel plat de votre choix. Quand je ne m'affaire pas à recopier la cuisine de ma mère, j'aime ajouter un petit plus aux carottes: une pincée de gingembre en poudre; quelques grains de cumin; une filet de jus d'orange; une gousse d'ail râpée... Utilisez votre imagination, et apprivoisez les carottes.

Bon app'!

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Coup de pinceau

J'ai vécu en Europe pendant cinq, mais ce n'est qu'après mon retour à Montréal que l'occasion de visiter l'Italie s'est présentée. Une copine de l'école hôtelière se mariait dans la ville natale de son fiancé: Florence. Comment refuser? C'était trop court, j'ai a peine eu le temps de visiter la superbe ville, mais je me souviendrais toujours de la nourriture!

Je pourrais écrire tout un article sur la beauté de Florence, mais là n'est pas mon but... Ce qui m'a le plus marqué de cette ville -à part le foisonnement de culture, et le surplus de stimuli sensoriels- était l'amour du légume que démontraient les Florentins. J'avais remarqué une naissance d'une estime pour les végétaux en France et en Angleterre, mais ce n'était rien comparé à ce qui se passait en Florence. Ça n'avait rien à voir avec le culte du végétarisme, ni avec la mentalité d'éco-guerrier auxquels se vouent certains Nord-Américains, c'était plutôt un profond respect pour les légumes, et la place qui leur était due dans notre assiette. Il faut dire que Florence se situe au cœur de la Toscane, et que la Toscana, berceau de la Renaissance italienne, est aussi reconnue pour ses terres fertiles. Entrez dans n'importe quel ristorante, trattoria, ou osteria, et vous serez surpris par la place que prend le végétal dans le menu.

Il n'est donc pas surprenant que les Florentins aient laissé leur marque sur les plats à base d'épinard... Et sur certains légumes: en anglais, le fenouil bulbe est souvent appelé fenouil de Florence. Le fenouil -communément, mais à tort, appelé anis- n'est pas un légume rustique au climat canadien, mais en réalité, c'est une plante vivace qui survivrait facilement l'hiver dans le sud de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. Malheureusement, la plupart d'entre nous devrons nous contenter de fenouils importé, à moins de le cultiver nous-même, et de lui fournir un abris en hiver.

Le bulbe de fenouil, avec son léger arôme anisé, et sa texture rappelant le cèleri-branche, devrait avoir une présence incontestée dans tous plateaux de crudités, mais il est à son meilleur dans la salade suivante: tranché finement, et superposé avec des rondelles d'orange, le fenouil atteint un nouveau sommet. Nappé d'une huile d'olive fruité, assaisonné avec du poivre frais-moulu et du sel de mer, cette salade, la simplicité-même, est tout à fait exquise. C'est la salade parfaite pour l'hiver: elle ne contient aucune feuille délicate et fragile de laitue; elle a du corps, de la saveur, et -son point fort- un croustillant superbe qui vous rappelle à chaque bouchée que vous êtes vivant.  Jumelé à un bol borscht, et vous obtenez un repas symphonique, et tout en saveur.

Quand vous choisissez votre fenouil, prenez-en un de couleur claire, pas trop verte (sinon il sera trop fibreux, et sa saveur sera beaucoup plus prononcée), avec peu de taches. Si le bulbe porte toujours ses feuilles, enlevez-les une fois à la maison, laissant un bout de 3cm/1½", que vous pourrez re-tailler quand vous vous en servirez. Par contre, ne jeter pas les branches: elles peuvent toujours servir là ou vous aurez besoin d'herbes fraîches. Elles apporteront beaucoup de saveur dans une vinaigrette crémeuse; dans un sandwich au thon (ou avec n'importe quel autre poisson). Les fenouils sont habituellement vendus pré-lavés, mais assurez-vous quand même qu'il n'y aucun reste de terre avant de vous en servir.

Insalata de Finnocchio è Arancia
Pour 2 à 4 convives, mais peut facilement satisfaire un gourmand

1 gros bulbe de fenouil
2 oranges navel, taille moyenne
Sel de mer ou sel casher
Poivre grossièrement moulu
Une bonne huile d'olive

Tailler les bouts du fenouil. Enlever toutes taches, su présentes.
Couper en deux, dans le sens de la hauteur, enlever le cœur.
Coucher le fenouil sur le côté plat, et trancher aussi finement que possible. Mettre de côté. (Vous pouvez vous servir d'une mandoline.)
Avec un couteau bien affuté, peler à vif les oranges. (Cliquer ici pour une explication photographique.)
Prélever les segments des oranges, ou trancher en rondelles. Réserver le jus.
Sur une assiette de présentation, superposer le fenouil et les oranges. Assaisonner entre chaque étage.
Napper généreusement d'huile d'olive et du jus d'orange récupéré.
Servir frais.

Cette salade est d'une telle simplicité, qu'il est très important d'utiliser les meilleurs ingrédients possible. L'huile d'olive ne doit pas nécessairement coûter les yeux de la tête, mais il est crucial que sa saveur vous plaise. Si l'huile d'olive vous laisse froid, utiliser une huile neutre, ou encore une bonne huile aromatisé aux agrumes, ou n'en mettez point. N'assaisonnez pas cette salade avec du sel de table: on m'a récemment fait remarquer que le sel de table fin n'avait pas un goût très salé. Je ne m'en étais jamais aperçu parce que, la trouvant trop fine, je n'ai pas de sel de table dans ma cuisine. C'est probablement à cause des additifs (le sel de table contient de l'iode et un agent anticoagulant), mail il est vrai que le sel fin a une saveur un peu brouillon, et on fini par en mettre plus qu'on ne devrait. Les sels de mer et casher n'ont aucun additifs, alors leurs saveurs semblent plus prononcées. Il n'en faut qu'une pincée.

Bon app'!


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