À se mettre sous la dent

Je regarde trop de télé. C'est la triste réalité: je passe une grosse part de mon temps libre assise devant la boîte à bêtises. Souvent, je ne la regarde même pas: la plupart de temps, je suis en train de tricoter et de me concentrer sur la tâche; il m'arrive même d'avoir mon ordinateur sur les genoux, et à taper fiévreusement un article. Mais la caisse n'est pas complètement inutile: j'ai appris une chose ou deux grâce à elle, et elle a été source d'inspiration à quelques reprises. Comme ce sandwiche, par exemple (le premier.) Il a l'air vraiment délectable..

Je suis une fanatique des sandwiches. Ils sont la quintessence de la commodité: ils ne nécessitent aucun ustensiles pour être consommés, ils sont portatifs (à moins d'avoir l'air de celui-ci), et ils peuvent être transformés à l'infini. La gloire de votre sandwiche ne dépend que de votre imagination. C'est pour cela que ce sandwiche est si grandiose: je suis certaine qu'un carnivore invétéré en serait satisfait. 

L'ingrédient décisif est assurément la mayonnaise à l'ail rôti... La recette sur le site de la CBC utilise de la mayonnaise achetée, mais comme on avait utilisé de la mayonnaise maison dans l'émission, j'inclus une recette pour de la mayo-maison. Vous pouvez aussi visionner l'épisode pour voir comment faire. Rôtir de l'ail au four  est très facile, mais il peut sembler un peu excessif d'allumer le four pour quelques gousses (à moins de rôtir un plaques entière d'aux*.) La méthode la plus simple (et la moins énergivore) de rôtir quelques gousses d'ail est de le faire dans une poêle avec un peu d'huile. Il suffit de faire griller l'ail jusqu'à ce que la pelure devienne bien bronzée et que la cuisine soit embaumée. Laisser tiédir, avant d'éplucher et d'écraser les gousses.

Le seul hic avec cette merveille de sandwiche est la sélection de légumes en garniture: tomates, aubergines, et poivrons rouge ne sont pas de saison en ce moment. Tandis que ces ingrédients feraient une superbe garniture en plein été, ils pourraient bien ruiner un repas en hiver. J'ai donc compilé une petite liste d'alternatives hivernales bien que je sois sure que vous trouverez d'autres utilités imaginatives pour du pain et de la mayonnaise à l'ail rôti... Dommage que je n'ai pas pensé à vous prévenir au mois d'août.

Substituts pour les tranches de tomate

Les tomates séchées: achetez-les en vrac et sèches, elles seront moins dispendieuses (et plus savoureuses) que celles à l'huile. J'ai un faible pour les tomates séchées qui sont d'un rouge foncé: la couleur sombre indique l'absence du dioxyde de soufre (un agent de conservation), et c'est souvent aussi signe d'une tomate qui a réellement séchée au soleil -contrairement au séchage mécanique. Faites gonfler les tomates dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour les dessaler. Si vos tomates séchées sont particulièrement salées, faites-les tremper 10 minutes de plus dans de l'eau fraîche.

Tomates-cerises rôties: les tomates-cerises sont bien souvent les seules tomates potables à l'année longue. Par contre, avec un peu de planification, vous pourrez mettre en conserves vos propres tomates rôtis dans de l'huile d'olive au mois d'août, et avoir des flacons prêt-à-manger pour ces jours maussades d'hiver. Vous pouvez aussi en trouvez dans certains comptoirs-traiteur. Si les tomates restent submergées dans l'huile, elles peuvent se conserver pendant des mois au frigo, nul besoin de faire des conserves à chaud.

À la place des aubergines

Celui-ci est un peu difficile... J'adore les aubergines marinés -que je fais à plusieurs reprises en été-  mais je n'ai pas encore réussie à en garder pour l'hiver (trop délicieux...) Il y a des aubergines marinées dans le commerce, mais elles ne sont pas toutes comestibles.
Le baba ghanouj (caviar d'aubergine) en épicerie est très probablement fait d'aubergine importées, donc ne représente pas une vrai solution. Par contre, le baba ghanouj se congèle très bien. Si vous avez de l'espace dans votre congélateur, triplez votre recette de caviar quand vous en ferez cet été,  et congelez-le en petites portions.

Poivrons rouge par procuration

Comme pour les aubergines, les alternatives pour les poivrons rouges peuvent être achetées à prix forts. Et, comme c'est souvent le cas, acheté n'est ni plus économique, ni plus goûteux que fait-maison (même si les poivrons se vendent à 3$ pièce en hiver.) Si votre congélateur est spacieux, vous pourrez congeler des poivrons rôtis et tranchés. Vous pourrez même en faire en pesto.

Laitue de fortune

Les laitues sont bien tristes en hiver. Malgré leur préférence pour les températures fraîches, les laitues n'apprécient guère les longues périodes d'entreposage et l'interminable transport pour arriver à votre table. Certains légumes-feuilles, tels que la roquette et l'épinard ont moins triste mine, mais il y a d'autres options croustillantes qui viennent de beaucoup moins loin: les endives sont de vraies légumes à salade d'hiver, avec un croustillant fantastique et une pointe d'amertume. Si vous êtes à la recherche de quelque chose plus doux, pourquoi pas essayez des pousses? Faire des pousses-maison est très économique, et vous pouvez essayer une multitude de variétés.
Vous voulez d'autres choix craquants? De fines tranches de pommes rajoutent une belle touche à tous sandwiches salés. Le chou est un beau légume d'hiver: imaginez une salade de choux avec de la mayonnaise à l'ail rôti entre deux tranches de pain... Le Paradis sur Terre!

Mayonnaise maison

Pour environ 375 ml/ 1½ tasse

TOUS les ingrédients doivent être à température pièce
1 jaune d'œuf

1 cuiller à thé de moutarde (de Dijon de préférence)

½ cuiller à thé de sel

le jus d'un citron, ou 1 cuiller à soupe de vinaigre

1½ tasse/ 375ml d'huile végétale (PAS de l'huile d'olive!!!)

Avec un fouet ou un mélangeur à immersion, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le jus de citron jusqu'à épaississement..

Tout en fouettant continuellement, y faire couler lentement l'huile dans le mélange. Arrêter  de verser l'huile de temps à autre afin de fouetter plus vigoureusement, pour s'assurer que l'émulsion se fait bien.

Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'huile. (Si vous utilisez un mélangeur à immersion, il se peut que vous ne puissiez pas incorporer toute l'huile. Arrêtez d'ajouter l'huile quand la mayonnaise devient trop épaisse pour le mélangeur.)

Donner un dernier coup de fouet à la mayonnaise.

Goûter, et ajuster l'assaisonnement, si nécessaire.

La mayonnaise devrait être assez épaisse, si vous la préférez plus souple, ajouter une cuillerée ou deux d'eau tiède.

Se conserve au frigo environ 5 jours.

Si l'émulsion se casse, ne pas paniquer! Ne pas jeter la rature: elle peut être sauvée.

Dans un bol propre, et tiède (le rincer à l'eau chaude), mélanger un autre jaune d'œuf avec une cuillerée chaque de moutarde et d'eau tiède.

Ajouter en filet la mayonnaise ratée.

Ajouter le reste de l'huile, s'il y a lieu. Si la mayonnaise est trop liquide, vous pouvez ajouter jusqu'à 250ml d'huile en plus..

Pour faire la mayonnaise à l'ail rôti, vous pouvez soit ajouter 2 gousses ou plus d'ail rôti écrasées au début du processus (avec le jaune et la moutarde), ou à la tout fin.

Il y eut une époque où la mayonnaise se faisait sans moutarde. C'était délicieux, mais plus difficile. Les jaunes d'œufs et la moutarde servent d'émulsifiant (ils combinent l'huile et l'eau, deux corps qui se répulsent habituellement), mais la moutarde est le plus puissant des deux. Il est fortement conseillé de commencer à faire la mayonnaise avec la moutarde. Vous pourrez graduellement diminuer la quantité de moutarde dans votre recette au fur et à mesure que vous vous y habituiez. Pour ceux qui veulent éviter les œufs, on peut faire une simili-mayonnaise avec (ou sans) un demi-bloc de tofu mou, de la moutarde et de l'huile.

Si vos œufs sont frais, il ne devrait avoir aucun souci à les consommer crus. Par contre, si vous êtes enceinte ou avez un système immunitaire compromis, il serait peut-être préférable d'utiliser la mayonnaise du commerce. J'espère tout de même que vous essayerez de faire une mayonnaise: c'est un art hyper-satisfaisant, et surprenamment simple, à maitriser.

Bon app'!


*Peu souvent utilisé, le pluriel du mot 'ail' est 'aux'. Elle est parfois étrange cette langue française...

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Comme il vous plaira

De ces temps-ci,  j'ai envie de desserts à l'ancienne: crèmes aux œufs (crème caramel, petit pot de crème), meringues... et des fruits aux sirop. Les fruits au sirop sont très 'vielle école'; ils n'ont rien à voir avec les desserts tape-à-l'œil qui abondent sur les menus de restaurants. Je pense même, qu'à part moi, il reste peu de gens qui en mangent.  

Pourtant les fruits au sirop sont le dessert idéal pour l'hiver. Traditionnellement confectionnés avec des fruits séchés et un alcool sucré (le plus souvent un vin épicé), cette douceur utilise avantageusement les ingrédients qu'on a sous la main: des pommes ou poires, des agrumes frais et de saison, et des fruits déshydratés qui incarnent toutes les saveurs de l'été. 

Si vous aimez siroter un bol de compote de pomme ou autres fruits cuits, je suis sure que vous apprécierez ce dessert. C'est le jumelage parfait d'une sauce onctueuse et des morceaux de fruits juteux, et les combinaisons de saveurs sont infinies: pommes; poires; oranges; pamplemousses; des canneberges fraîches ou séchées; raisins secs -blonds, sultans, ou cassis; abricots secs; pruneaux; figues; dates... Le sirop peut être un sirop simple (eau et sucre); du jus de fruits non-sucré; du vin (blanc ou rouge); porto; xérès; rhum... Et ensuite les épices: cannelle; cardamone; gingembre (frais ou cristallisé). Les choix sont innombrables!

Nul besoin pour une recette formelle, mais voici quelques conseils. Peler et hacher les fruits frais; les fruits séchés peuvent être laisser entiers, à moins qu'ils soient trop gros pour manger en une seule bouchée. Préférez les épices entières aux poudres: elles seront plus faciles à enlever, et le sirop en sera plus clair. (Les épices peuvent aussi être ensachées dans un morceaux de gaze.) Mettez les fruits et les épices dans une casserole, et remplir de liquide à hauteur; porter à petit bouillon, et laissez mijoter tranquillement. Ne recouvrez pas la casserole, les fruits frais finiront en bouilli. Les agrumes font  habituellement acte de présence par leur pelure ou zeste, mais vous pouvez ajouter leur chair en fin de cuisson pour qu'ils soient juste tièdes. Ne sucrez pas trop, puisque les fruits séchés amènent beaucoup de sucre: le sirop ne devrait pas être plus sucré qu'un jus de fruit non-sucré (moins il y a de sucre, plus le dessert aura un flair 'adulte'.) Les fruits sont prêts quand les fruits secs sont dodus, et que les fruits frais sont tendres mais entiers. Je cuits souvent les fruits foncés (pruneaux, figues, dates) à part, parce qu'ils contribuent  un jus caramel qui teinte tous les autres fruits, mais ce n'est pas une étape obligatoire.

Servez les fruits au sirop tièdes, à température ambiante, ou frais, avec un filet de crème, une cuillerée de yaourt méditerranéen ou de crème sure, et un biscuit sablé ou un biscotti. Les fruits peuvent aussi servir de base pour un crumble ou croustade. Ce n'est pas vraiment un dessert usuel pour la Saint-Valentin, mais pourrait quand même plaire s'il est servi tiède sur une boule de crème glacée. Ces fruits peuvent être servis sans crainte aux enfants, même si vous utiliser de l'alcool: une grande part de l'alcool se sera évaporée durant la cuisson, et ne risquera pas d'enivrer qui que se soit.

Bon app'!

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Le jour de la marmotte

Je ne suis pas sure d'où vient la tradition de prédire l'arrivée du printemps à l'aide de marmotte, mais j'ai du mal à croire, en ce jour de tempête (la première vraie de la saison!) que le printemps sera précoce cette année. Je suis certaine que 'ma' marmotte Miss Molly n'aurait pas fait le même prédiction. Il est tout aussi difficile à croire qu'il y ait quoi que ce soit 'en saison' à cette période de l'année. Mais malgré la neige et le froid, il y a bien des produits locaux encore disponibles.

Choux et cie.

2010 a été une super année de production: la majorité des champs du Québec et de l'Ontario ont joui de conditions idéaux sur la côte Est, et les stands des marchés en ont fait preuve. C'était une année particulièrement bonne pour la famille des crucifères. Les choux de production locale sont toujours disponibles, et à très bon prix: les têtes de choux verts sont de bonnes tailles et se vendent pour moins de 2$, vous pourrez vous stocker en cigares de choux, salades, et soupes de choux. Les choux de Savoie sont un peu plus petits que les choux verts, mais ils sont tout de même assez généreux. Ce sont les choux que je préfère pour faire des cigares, mais ils sont tout aussi bons dans les sautés de légumes (tranchés en lanières) ou comme substitut pour le chou kale.

La laitue de Savoie (l'autre nom du kale) du Québec, ainsi que les choux de Bruxelle, broccoli et chou-fleur ne sont plus disponibles, et leurs compères importés peuvent être un peu chérots, mais si vous gardez l'œil attentif aux soldes, vous pourrez en avoir pour une aubaine. Pour plus de variétés (en couleurs, et saveurs), recherchez du rappini et les légumes asiatiques (bok choi, pak choi, choi sum, et chou napa) qui peuvent remplacer d'autres choux. 

Les légumes racines

Le Canada est plus ou moins auto-suffisant quant aux légumes racines. Malgré le fait que les supermarchés stockent souvent des carottes et pommes de terre importés, il n'y a vraiment aucune raison de les acheter puisque les producteurs canadiens suffisent habituellement à la demande locale. Il y a, bien sure, une multitude de légumes racine, même à cette période de l'année. Panais; rutabaga; betteraves de toutes couleurs; cèleri-raves; et les habituels carottes et pommes de terre (tous deux sont aussi disponibles de formes et de couleurs variées, alors recherchez-les.) Il y a d'autres légumes racines, moins familiers, qui apparaissent à cette époque de l'année: topinambour,; racine de persil; patates douces... Si vous êtes tenté par une racine qui vous est inconnue, essayez-la rôtie ou ajoutez-la à une soupe.

Les oignons et les poireaux
Arrivé au mois de février, j'ai tendance à vérifier mon lot d'ail du Québec presque à tous les jours. À cette époque, ma réserve d'ail est réduite à quelques têtes, et j'en deviens avare, n'utilisant que le strict minimum quand je cuisine, parce qu'il faudra attendre plusieurs mois avant que je puisse en avoir d'autre. Par contre, les oignons et poireaux de provenances locales sont encore abondants. Je double souvent la quantité d'oignon et de poireaux dans mes recettes pour compenser pour le manque d'ail. Je sais, ce n'est pas la même

Les courges
On peut être tenté d'éteindre poivrons et tomates importés a cette période de l'année, mais si vous êtes seulement en quête de couleurs dans votre assiette, pourquoi pas accueillir des courges dans votre cuisine? Il y a quelques années, il était difficile de trouver des courges locales en plein hiver, par contre, depuis peu de temps, ces légumes ont gagné en popularité, c'est pourquoi les producteurs locaux y ont consacré plus de terres. Rôties au four, ou réduites en purée pour la soupe,  les courges se prêtent à toutes les recettes, et devraient être vos nouvelles amies.

Les fruits
Bien qu'il m'arrive en été de passer des journées entières à ne manger que des fruits, en saison froide, j'ai tendance à manger plus de légumes -c'est surement parce que l'idée de manger un fruit frais (et froid) ne me dit rien quand je grelote sous la couette. Pourtant, il y a bien des douceurs tièdes ou chaudes que je pourrais me faire. Surtout avec les pommes, un des rares fruits locaux encore disponibles de ces jours-ci.
Les agrumes abondent toujours au mois de février. Même si certaines variétés vont bientôt disparaitre, d'autres les remplaceront assez rapidement.

Les viandes
Il est de plus en plus difficile de distinguer le passage des saisons dans le rayon des viandes. Par contre, si vous fréquentez une boucherie à la place du supermarché, vous remarquerez quelques changements. L'hiver est la saison des gibiers. Les gibiers à plumes se font rares au mois de février, mais les gros gibiers sont encore disponibles. La viande de gibier est un peu plus dispendieuse que les viandes domestiques, mais il y a des coupes moins couteuses idéales pour les plats mijotés ou braisés. Ces nouvelles saveurs sont parfaites pour accompagner les légumes racines. Bison, cerf, et wapiti peuvent remplacer le bœuf dans vos recettes, tandis que le sanglier peut être apprêté comme le porc.


Bon app'!


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