À se mettre sous la dent

Je regarde trop de télé. C'est la triste réalité: je passe une grosse part de mon temps libre assise devant la boîte à bêtises. Souvent, je ne la regarde même pas: la plupart de temps, je suis en train de tricoter et de me concentrer sur la tâche; il m'arrive même d'avoir mon ordinateur sur les genoux, et à taper fiévreusement un article. Mais la caisse n'est pas complètement inutile: j'ai appris une chose ou deux grâce à elle, et elle a été source d'inspiration à quelques reprises. Comme ce sandwiche, par exemple (le premier.) Il a l'air vraiment délectable..

Je suis une fanatique des sandwiches. Ils sont la quintessence de la commodité: ils ne nécessitent aucun ustensiles pour être consommés, ils sont portatifs (à moins d'avoir l'air de celui-ci), et ils peuvent être transformés à l'infini. La gloire de votre sandwiche ne dépend que de votre imagination. C'est pour cela que ce sandwiche est si grandiose: je suis certaine qu'un carnivore invétéré en serait satisfait. 

L'ingrédient décisif est assurément la mayonnaise à l'ail rôti... La recette sur le site de la CBC utilise de la mayonnaise achetée, mais comme on avait utilisé de la mayonnaise maison dans l'émission, j'inclus une recette pour de la mayo-maison. Vous pouvez aussi visionner l'épisode pour voir comment faire. Rôtir de l'ail au four  est très facile, mais il peut sembler un peu excessif d'allumer le four pour quelques gousses (à moins de rôtir un plaques entière d'aux*.) La méthode la plus simple (et la moins énergivore) de rôtir quelques gousses d'ail est de le faire dans une poêle avec un peu d'huile. Il suffit de faire griller l'ail jusqu'à ce que la pelure devienne bien bronzée et que la cuisine soit embaumée. Laisser tiédir, avant d'éplucher et d'écraser les gousses.

Le seul hic avec cette merveille de sandwiche est la sélection de légumes en garniture: tomates, aubergines, et poivrons rouge ne sont pas de saison en ce moment. Tandis que ces ingrédients feraient une superbe garniture en plein été, ils pourraient bien ruiner un repas en hiver. J'ai donc compilé une petite liste d'alternatives hivernales bien que je sois sure que vous trouverez d'autres utilités imaginatives pour du pain et de la mayonnaise à l'ail rôti... Dommage que je n'ai pas pensé à vous prévenir au mois d'août.

Substituts pour les tranches de tomate

Les tomates séchées: achetez-les en vrac et sèches, elles seront moins dispendieuses (et plus savoureuses) que celles à l'huile. J'ai un faible pour les tomates séchées qui sont d'un rouge foncé: la couleur sombre indique l'absence du dioxyde de soufre (un agent de conservation), et c'est souvent aussi signe d'une tomate qui a réellement séchée au soleil -contrairement au séchage mécanique. Faites gonfler les tomates dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour les dessaler. Si vos tomates séchées sont particulièrement salées, faites-les tremper 10 minutes de plus dans de l'eau fraîche.

Tomates-cerises rôties: les tomates-cerises sont bien souvent les seules tomates potables à l'année longue. Par contre, avec un peu de planification, vous pourrez mettre en conserves vos propres tomates rôtis dans de l'huile d'olive au mois d'août, et avoir des flacons prêt-à-manger pour ces jours maussades d'hiver. Vous pouvez aussi en trouvez dans certains comptoirs-traiteur. Si les tomates restent submergées dans l'huile, elles peuvent se conserver pendant des mois au frigo, nul besoin de faire des conserves à chaud.

À la place des aubergines

Celui-ci est un peu difficile... J'adore les aubergines marinés -que je fais à plusieurs reprises en été-  mais je n'ai pas encore réussie à en garder pour l'hiver (trop délicieux...) Il y a des aubergines marinées dans le commerce, mais elles ne sont pas toutes comestibles.
Le baba ghanouj (caviar d'aubergine) en épicerie est très probablement fait d'aubergine importées, donc ne représente pas une vrai solution. Par contre, le baba ghanouj se congèle très bien. Si vous avez de l'espace dans votre congélateur, triplez votre recette de caviar quand vous en ferez cet été,  et congelez-le en petites portions.

Poivrons rouge par procuration

Comme pour les aubergines, les alternatives pour les poivrons rouges peuvent être achetées à prix forts. Et, comme c'est souvent le cas, acheté n'est ni plus économique, ni plus goûteux que fait-maison (même si les poivrons se vendent à 3$ pièce en hiver.) Si votre congélateur est spacieux, vous pourrez congeler des poivrons rôtis et tranchés. Vous pourrez même en faire en pesto.

Laitue de fortune

Les laitues sont bien tristes en hiver. Malgré leur préférence pour les températures fraîches, les laitues n'apprécient guère les longues périodes d'entreposage et l'interminable transport pour arriver à votre table. Certains légumes-feuilles, tels que la roquette et l'épinard ont moins triste mine, mais il y a d'autres options croustillantes qui viennent de beaucoup moins loin: les endives sont de vraies légumes à salade d'hiver, avec un croustillant fantastique et une pointe d'amertume. Si vous êtes à la recherche de quelque chose plus doux, pourquoi pas essayez des pousses? Faire des pousses-maison est très économique, et vous pouvez essayer une multitude de variétés.
Vous voulez d'autres choix craquants? De fines tranches de pommes rajoutent une belle touche à tous sandwiches salés. Le chou est un beau légume d'hiver: imaginez une salade de choux avec de la mayonnaise à l'ail rôti entre deux tranches de pain... Le Paradis sur Terre!

Mayonnaise maison

Pour environ 375 ml/ 1½ tasse

TOUS les ingrédients doivent être à température pièce
1 jaune d'œuf

1 cuiller à thé de moutarde (de Dijon de préférence)

½ cuiller à thé de sel

le jus d'un citron, ou 1 cuiller à soupe de vinaigre

1½ tasse/ 375ml d'huile végétale (PAS de l'huile d'olive!!!)

Avec un fouet ou un mélangeur à immersion, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le jus de citron jusqu'à épaississement..

Tout en fouettant continuellement, y faire couler lentement l'huile dans le mélange. Arrêter  de verser l'huile de temps à autre afin de fouetter plus vigoureusement, pour s'assurer que l'émulsion se fait bien.

Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'huile. (Si vous utilisez un mélangeur à immersion, il se peut que vous ne puissiez pas incorporer toute l'huile. Arrêtez d'ajouter l'huile quand la mayonnaise devient trop épaisse pour le mélangeur.)

Donner un dernier coup de fouet à la mayonnaise.

Goûter, et ajuster l'assaisonnement, si nécessaire.

La mayonnaise devrait être assez épaisse, si vous la préférez plus souple, ajouter une cuillerée ou deux d'eau tiède.

Se conserve au frigo environ 5 jours.

Si l'émulsion se casse, ne pas paniquer! Ne pas jeter la rature: elle peut être sauvée.

Dans un bol propre, et tiède (le rincer à l'eau chaude), mélanger un autre jaune d'œuf avec une cuillerée chaque de moutarde et d'eau tiède.

Ajouter en filet la mayonnaise ratée.

Ajouter le reste de l'huile, s'il y a lieu. Si la mayonnaise est trop liquide, vous pouvez ajouter jusqu'à 250ml d'huile en plus..

Pour faire la mayonnaise à l'ail rôti, vous pouvez soit ajouter 2 gousses ou plus d'ail rôti écrasées au début du processus (avec le jaune et la moutarde), ou à la tout fin.

Il y eut une époque où la mayonnaise se faisait sans moutarde. C'était délicieux, mais plus difficile. Les jaunes d'œufs et la moutarde servent d'émulsifiant (ils combinent l'huile et l'eau, deux corps qui se répulsent habituellement), mais la moutarde est le plus puissant des deux. Il est fortement conseillé de commencer à faire la mayonnaise avec la moutarde. Vous pourrez graduellement diminuer la quantité de moutarde dans votre recette au fur et à mesure que vous vous y habituiez. Pour ceux qui veulent éviter les œufs, on peut faire une simili-mayonnaise avec (ou sans) un demi-bloc de tofu mou, de la moutarde et de l'huile.

Si vos œufs sont frais, il ne devrait avoir aucun souci à les consommer crus. Par contre, si vous êtes enceinte ou avez un système immunitaire compromis, il serait peut-être préférable d'utiliser la mayonnaise du commerce. J'espère tout de même que vous essayerez de faire une mayonnaise: c'est un art hyper-satisfaisant, et surprenamment simple, à maitriser.

Bon app'!


*Peu souvent utilisé, le pluriel du mot 'ail' est 'aux'. Elle est parfois étrange cette langue française...

In English

Janvier

J'espère sincèrement que 2011 sera une merveilleuse année pour tous! Remplie de moments de bonheur; d'instants joyeux; de nouvelles découvertes; et plus encore! Qui sait ce que l'avenir nous réserve? Pour ma part, je prévois dans mon futur proche des sessions intensives en cuisine et beaucoup de nettoyage*! J'ai finalement du temps libre, et comme la plupart de mes amis seront au travail, j'en profite pour essayer de nouvelles recettes et me rappeler de belles choses. Et je vous en ferais part dans les jours qui suivent!

J'ai fais un tour au marché pour voir ce qui était disponible... Bien que la saison a eu un début relativement doux, il ne faut pas se leurrer: l'hiver est bel et bien arrivé au Québec. À moins d'habiter dans une région propice à l'agriculture hivernale, les produits d'origine locale se font de plus en plus rares. Par contre, certains fruits et légumes se conservent très bien et sont toujours disponibles, et il y a quelques petites merveilles saisonnières qui feront plaisirs à tous.

Les Agrumes

Un grand nombre d'agrumes sont disponibles à l'année longue, mais manger une orange ou une clémentine en hiver gardera toujours son charme. La famille des agrumes est principalement composée d'arbres produisant des fruits en hiver; ces fruits nécessitent des nuits fraîches afin de développer leur teint: une orange ou un citron avec des taches vertes ne sont nécessairement immatures, ils proviennent probablement d'une région chaude.

La nouvelle récolte d'orange navel est sur les tablettes des marchés depuis novembre; les citrons  jaunes et verts (limes) du Mexique arrivent en abondance, et sont particulièrement beaux; les tangerines et mandarines sont à leurs meilleurs en ce moment. Par contre, la vrai star au mois de janvier est l'orange de Séville. Elle n'est pas une orange pour manger cru: ce magnifique fruit à la pelure brillante d'un orangé foncé est trop acide et pleine de pépin pour être consommée tel quel. Mais c'est l'orange par excellence pour les confitures et marmelades. Sa peau est plus fine que celle des navels, sans être trop mince, et son arôme est sublimement fruité et floral.

Plus douce que sa cousine de Séville, la Valencia est l'orange favorite pour faire du jus. Produite principalement en Floride en Amérique du Nord, la valencienne fait aussi de belles confitures. Malheureusement, la Floride a eu un rude début d'hiver, et il est fort probable que les agrumes de cette région se fassent rares et chers.

Les clémentines du Maroc sont de réels bijoux hivernaux. J'ai un faible pour celles à la peau minces et au goût  acidulé: on a vraiment l'impression de faire un plein de vitamine C. Leur petite taille est idéale pour les boîtes à lunch, et elles sont facilement épluchées par de petits doigts. J'ai récemment appris que les clémentines marocaines n'étaient pas disponibles sur la côte Ouest: quel dommage pour eux! Par contre, les mandarines Satsuma sont en vente à peu près partout chez eux, alors que du côté Est, il faut fouiller les boutiques asiatiques ou les fins maraichers pour en trouver. Pour ceux qui ne la connaissent pas, la mandarine Satsuma est un agrume de l'Asie. Plus large que les clémentines, les Satsumas sont aussi plus juteuses et sucrées -et donc moins acides.

Les Légumes Verts

Si j'avais pris la peine de recouvrir mon potager d'une bâche, j'aurais surement de beaux légumes verts en ce moment même. Grand nombre de légumes sont de vaillantes plantes, malheureusement, l'effort requis pour maintenir des cultures sous la neige ne vaut pas toujours la peine. Surtout quand le marché est saturé de produits bons marché provenant des États-Unis et du Mexique. Alors, faute de devenir membre d'une ASC (Agriculture Soutenue par la Communauté) qui fournit l'hiver, il faudra se contenter de verdures importées, tel que l'épinard, la roquette, et le chou kale. Par contre, faites attention au kale d'importation: ce légume, habituellement assez coriace, devient tout mou quand il pousse sous un climat doux. Gardez un œil sur celui-ci durant la cuisson; il prendra beaucoup moins de temps dans la marmite.

Un des rares légumes verts a être produit localement en cette saison morte est l'endive. Les endives -parfois vendus sous son nom flamand, le witloof- poussent à l'abri de l'hiver dans un endroit sombre et humide, comme les champignons. Les endives du Québec devraient être disponibles jusqu'à la fine de l'hiver.

Choux et cie.

Les choux du Québec sont toujours disponibles. Vu la taille de ces légumes, il faut croire que 2010 a été une très bonne année.Les choux verts et de Savoie ont une belle grosseurs et sont très abordables. Il reste encore quelques choux de Bruxelles, mais je pense que ceux-ci arrivent à leur fin.
La production locale de choux-fleurs et de brocoli ne suffit pas à la demande, et en cette période de l'année, il faudra soit s,en priver ou se contenter de la production américaine. Les choux-fleurs ont tendance à être un peu chers en hiver, mais les brocoli sont peu chers.

Si vous -ou votre voisin- jardinez, et que vous avez planté quelques choux décoratifs l'automne dernier, il est emps de faire une petite récolte pour la marmite. Bien que très comestibles, peu de gens pensent à manger les choux décoratifs. Pourtant, ils sont délicieux. Ils seront plus coriaces que les kales d'importations, mais le gel les aura quelque peu attendrit. Il faudra tout de même bien les cuire avant de consommer.

Oignons et cie.

L'ail du Québec est disparue des étalages depuis belle lurette, mais les oignons, poireaux et échalottes (françaises) sont toujours disponibles. Ces légumes sont idéaux pour les soupes, mijotés et braisés hivernaux.: leurs arômes réchauffent la maison, et il n'y a rien de plus réconfortant! Souvent relégués au deuxième rang,  oignons et poireaux peuvent être les vedettes d'un repas. Les légumes de cette famille sont des sources non-négligeables de vitamines et minéraux -dont la vitamine B6, très importante pour donner un coup de peps en hiver- et ils contribuent tellement de saveurs aux plats, qu'ils peuvent aider à réduire votre consommation en sodium.

Légumes racines

Les légumes racines sont une manne en hiver. Le Canada s'autosuffit en légumes racines: betteraves; carottes; rutabaga (raves); panais; pommes de terre...Ces légumes sont très nutritifs; peu caloriques; peu chers; et se conservent à merveille. Si vous avez été un peu trop gourmand durant le temps des fêtes, il faut que vous deveniez de très bons amis avec ces beautés hivernales. Il y a tout un monde à découvrir, avec une variété phénoménale de formes, de couleurs, et de saveurs. Vous en tomberez amoureux.

Les légumes racines s'apprêtent à toutes les sauces, mais elles sont parfaites pour les purées, les rôtis, les juliennes pour les sautés et les salades; et ils sont sublimes dans les soupes.

Le Fenouil

Bien que la production canadienne du fenouil bulbe se concentre de l'été à la mi-automne, ce légume peut bel et bien être considéré comme un légume d'hiver. Communément appelé anis à tort, le fenouil est une plante vivace sous un climat plus clément que le nôtre. Les fenouils de production locale ont souvent un fort parfum de réglisse, ce qui peut faire fuir certains gourmands, mais les fenouils importés ont tendance à être beaucoup moins anisés ce qui pourrait permettre à certains d'y prendre goût.

Le fenouil a la même texture croustillante que le cèleri, et peut être utilisé dans les mêmes recettes. Le fenouil a une présence marquante dans une assiette de crudités; est un délice râpé sur une salade; et a un charme incontestable cuit avec du poisson -c'est en fait un ingrédient clé dans la soupe de poisson.

Bon app'!

*Oui, j'ai bien dit nettoyage. C'est un peu une tradition chez moi: pour bien commencer l'année, il faut que la maison soit propre. (Non, je ne suis pas une obsédée de propreté!!)

Je commence donc l'année avec un petit truc bien utile: la bicarbonate de soude. Je suis sure que vous avez entendu parler des multiples usages pour la bicarbonate: ça désodorise; ça nettoie; et on s'en sert dans la pâtisserie et la confiserie. Ce n'est pas un secret: le bicarbonate est une poudre à récurer par excellence.  C'est assez doux pour la plupart des surfaces, que ça soit de l'acier ou de émail -même sur l'argenterie! Mais peu de gens savent que le bicarbonate de sodium est aussi super pour nettoyer les casseroles brulées. On peut, bien évidemment, gratter le brulé, mais il y a un vieux truc de grand-mère qui est bien plus simple; saupoudrer la surface brulée généreusement de bicarbonate, recouvrir d'eau, et amener à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes, ensuite laisser reposer. Dans la plupart des cas, le brulé s'enlève sans plus d'effort.

Les lèche-frites du fourneaux peuvent subir le même traitement: faire tremper dans une grande casserole avec une généreuse poignée de bicarbonate. Faire bouillir, puis laisser tremper jusqu'à refroidissement. Rincer sous l'eau tiède, et dites adieu au reste de nourriture calcinées! Si un résidu blanc se forme sur les surfaces nettoyées, essuyer les avec une éponge humectée avec du vinaigre blanc (un autre truc utile à garder dans la cuisine). Voilà! La propreté sans effort!

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