Les Crêpes

Cet article a beaucoup de retard: le 2 février, c'était la Chandeleur en France, aussi connu sous le nom de Jour de la crêpe. En Grande-Bretagne, le jour de la crêpe est fêté à Mardi Gras (qui tombe le 8 mars cette année.) Dans les deux cas, la crêpe est l'aliment-phare pour fêter une journée sainte du Christianisme. Je ne suis ni Chrétienne, ni croyante, mais s'il y a quelque chose à fêter avec de la nourriture, je ne raterais pas l'occasion!

Toute petite, les crêpes faisaient partie intégrante du rituel de petit-déjeuner de la fin de semaine. Les pancakes à l'américaine ne sont apparus sur notre table qu'après mes 10 ans, mais les crêpes avaient une place d'honneur chez nous. En fait, je pense même que mes parents étaient un peu en compétition pour le titre du meilleur crêpier de la famille... Il y a une multitude de recettes de pâte à crêpes (qu'elle soit sans gluten ou végétalienne), mais la recette suivante est celle que je préfère. C'est un hybride entre la recette à ma mère et celle que j'utilise au travail. (À vrai dire, je préfère la recette à ma mère, mais elle peut sembler un peu étrange pour les non-initiés.) Ces crêpes sont magnifiques: avec un rebord dentelé, elles sont parfaites pour les recettes sucrées ou salées. Bien entendu, certains français diront que les crêpes salées ne peuvent être autres choses que des galettes au sarrasin... à chacun sa cuisine, son domaine!

Petite anecdote: je ne suis pas une personne particulièrement superstitieuse. Par contre, s'il y a bien une superstition à laquelle je crois dur comme fer, c'est la suivante: il faut toujours rater la première crêpe. C'est le sacrifice obligatoire au Dieu de la cuisine. De toute façon, la première crêpe est habituellement imparfaite: la pâte est soit trop épaisse ou trop liquide, et la crêpe ne bruni pas uniformément à cause de l'excès de beurre. C'est un mal nécessaire, car les autres crêpes seront une réussite. Par contre, si on a la malchance de réussir la première crêpe, malheur à nous! Les autres crêpes seront un calvaire à réussir.

Crêpes

Pour une pile généreuse pour 4

200g/ 1½ tasse (375ml) farine

250ml/ 1 tasse de bière blonde ou ambrée

125ml/ ½ tasse de lait (si vous préférez, vous pouvez changer les proportions de lait et bière)

1 cuiller à soupe de sucre

3 œufs

1 cuiller à thé de beurre ou 1 c. à soupe d'huile

Dans un grand bol, faire un puits de farine.

Placer tous les ingrédients liquides et les œufs  au centre du puits, et mélanger le tout graduellement: le but est d'incorporer la farine aux liquides petit à petit, pour éviter les grumeaux. Vous pouvez aussi utiliser un mélangeur.

L'appareil devrait avoir la même consistance que de la peinture ou de la crème liquide: si vous y trempez votre doigt, il sera à peine enrobé, et la couleur de votre peau devrait être visible au travers de la pâte.

Laisser reposer l'appareil au moins une heure (à température pièce) ou jusqu'à 24 heures au frigo.

Faire chauffer une poêle en fonte (le meilleur), une poêle en acier noir (bien), ou une poêle anti-adhésive (correcte) sur un feu moyennement élevé..

Quand la poêle est chaude, y faire fondre le beurre en tournant  pour bien graisser toute la surface, enlever l'excédent de beurre. Ou encore, essuyer la poêle avec une feuille de papier huilée.
En principe, il ne sera pas nécessaire d'ajouter plus de gras. (Les poêles anti-adhésives demandent à être huilée a plusieurs reprises.)

Avant de commencer, bien mélanger la pâte: l'amidon ait pu se séparer et tomber au fond du bol..

Utiliser une louche ou un verre mesureur pour verser juste assez d'appareil pour recouvrir la poêle d'une fine couche.

Laisser cuire jusqu'à ce que le rebord soit bien doré et que la surface soit sèche, environ une minute ou deux. Si le rebord se colore bien avant que la surface de la crêpe ne s'assèche, baisser le feu; si la crêpe se dessèche avant que le bord soit doré, augmenter le feu. (Si vous utiliser une poêle anti-adhésive, vous n'aurez pas tout à fait les même résultats: retournez la crêpe quand le bord se détache de la poêle.)
Avec une spatule, détacher le rebord de la crêpe et la retourner. (Il est souvent plus facile d'utiliser ses doigts.)

La crêpe se mettra à gonfler et à crépiter. Elle est prête quand l'envers est tacheté de points bruns.

Servir immédiatement, ou garder au chaud en attendant de tout servir.

Étant canadienne, j'aime bien noyer mes crêpes avec du sirop d'érable, mais les crêpes se prêtent à toutes les sauces. Je les aime bien à la classique (saupoudrées de sucre, avec ou sans un filet de jus de citron, pliées en quatre et mangées avec les doigts.) Mais elles sont divines avec de la confiture, de la gelée, la tartinade au chocolat, la compote de pomme, du fromage, jambon....

Bon app'!

P.S. Soit dit en passant, en France pour le Mardi Gras, on se gave de beignets!

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Petits coussins douillets

Ça ne fait pas longtemps que je publie mes pensées culinaires en français, mais je fête bientôt le deuxième anniversaire de mon blogue en anglais. Durant ces deux années, j'ai pensé à plusieurs fois d'écrire un article sur les gnocchi. Mais j'hésitais, parce la recette peut être un peu compliquée. J'adore les gnocchi. En fait, j'aime tout ce qui est 'dumplings' -la seule traduction que j'ai trouvé pour ce terme est 'boulette', mais ce mot n'incorpore pas tout ce que peut représenter un dumpling- späzzle, pierogi, gyoza... Mais, j'aime les gnocchi! Qu'ils soient à la pommes de terre, à la semoline, courge ou autre, je les adore! Bien que je sois assez habile avec la pâte, je les fais rarement à la maison, je préfère réserver ce plats pour les sorties. Alors, j'ai longtemps hésité à publier une recette: après tout, le but de mon blogue est de démontrer que cuisiner est facile et amusant.

Soit. Je me suis décidée à en parler. Ils ne sont pas si compliqué à faire, en fin de compte, et c'est tout de même amusant de travailler de la pâte. C'est un peu comme un retour en enfance. (C'est du travail. Un tout petit peu. Mais ça vaut la peine: j'en ai mangé des gnocchi, et ils sont rares ceux qui sont aussi bons que ceux faits maison.) En tout cas, c'est le temps idéal pour tenter l'expérience: la bonne humeur du temps des fêtes s'est évaporée; on sent à peine que les jours se rallongent; le temps froid ne se désiste pas... C'est le moment de réunir famille et amis dans la cuisine, et organiser une leçon de gnocchi.

Premièrement: il est très important de commencer avec la bonne patate (dans les deux sense du terme!) Les gnocchi, comme la purée, dépend de la fécule du tubercule pour sa réussite. Pour obtenir des boulettes tendres et légères, il faut utiliser des pommes de terre farineuses, telles que la Russet, ou Idaho (ci-dessus); la Yukon Gold; la Bintje; King Edward; Désirée; la Marabel; et Maris Piper. Malheureusement, la plupart des sacs de pommes de terre en magasin n'indiquent pas le nom de variété du légume; il faut donc rechercher des étiquettes indiquant 'à cuire au four', 'à frire', ou 'pour purée' - ces pommes de terre sont souvent (mais pas toujours) à chair jaune et avec une peau brune.

Deuxièmement, il vous faut un bon presse-purée: si votre pilon vous donne une purée lisse et sans grumeaux, il fera l'affaire. Sinon, il vous une alternative. Idéalement, il faudrait un presse-purée comme celui ci-dessus, ou un moulin à légumes: tout deux sont des outils extrêmement utiles, que ce soit pour faire une purée sans grumeaux, une soupe soyeuse, ou la bouilli de bébé. Par contre, il est vrai que ces instruments peuvent être ridiculement dispendieux (un presse-purée coûte environ 40$, tandis qu'un moulin de qualité se vend pour au moins 75$), alors il faut vraiment en avoir besoin pour justifier l'achat. Par contre, si vous décider de vous y investir, ne lésiner pas sur la qualité: l'outil devrait être en acier ou en aluminium; donner une sensation de solidité (avoir un bon poids, sans être si lourd que vous ne pouvez le soulevez); ne pas osciller quand vous bouger le mécanisme; et le plus important, être confortable à manipuler. Un outil alternatif serait une passoire fine et une cuiller: passer des patates chaudes au travers de la mèche prends du temps, mais les résultats sont surprenants. (S'il vous plaît, n'utilisez pas un batteur pour écraser les tubercules! Votre purée n'en souffre peut-être pas trop, mais les gnocchi se révolteront en devenant de la glue.)

Finalement, faire des gnocchi est très intuitif, c'est pourquoi ça peut sembler si difficile au début. La farine dans la recette sert à lier la purée, mais si vous en mettez trop, vous aurez des roches, trop peu, et les boulettes se désintègrent quand vous les cuisez. Aussi, il faut avoir la main légère en pêtrissant la pâte: plus vous manipulez le mélange, plus elle deviendra collante, ce qui nécéssitera plus de farine pour corriger la pâte. La manière la plus simple de décrire la texture que vous devez rechercher est de pincer la partie la plus charnue de votre lobe d'oreille: votre pâte devrait être aussi moelleuse qu'un lobe d'oreille. (C'est aussi la texture à rechercher pour un steak saignant, en passant.)

 

Gnocchi de Pommes de Terre
Pour 4 en plat principal, amplement plus en accompagnement

1kg/ ±2½ lbs de pommes de terre (environ 6 de taille moyenne)
150g/ 1¼c farine tout usage (T55), et plus pour fariner la table
1-2 œuf
½ cuiller à thé de sel

Remplir une casserole avec assez d'eau froide pour recouvrir les pommes de terre, coupées en deux mais avec la peau. Amener à ébullition.
Quand l'eau bout, baisser le feu, et laisser mijoter.
Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau pointu perce facilement une pomme de terre et s'en détache.
Égoutter immédiatement, et laisser refroidir un peu avant d'éplucher les tubercules.
Alternativement, faire cuire les pommes de terre entières au four à 200ºC/ 400ºF pendant à peu près 45 mminutes. Bien que cuire les pommes de terre au four prend beaucop plus de temps que de les bouillir, la chair en sera plus sèche et la pâte nécéssitera moins de farine pour se tenir.

Tenir une pomme de terre dans un torchon, et éplucher avec un couteau affuté: la pelure devrait s'enlever d'elle-même.
Écraser les pommes de terre avant qu'elles ne se refroidissent, directement sur votre plan de travail.

Former un puits avec la monticule de purée, saupoudrant le sel et quelques poignées de farine sur le pourtour.
Casser l'œuf au centre du puits, n'utilisant qu'une seule main, mélanger graduellement la purée avec l'œuf.
Avec la main propre, ajouter petit à petit le reste de la farine. Réserver une petite poignée de farine.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, si la pâte reste collante, ajouter le reste de la farine.

Bouler la pâte, et laisser reposer.
Nettoyer vos mains et votre plan de travail.

Enfariner la surface légèrement, et diviser la pâte en 4 ou 6.
Rouler chaque portion en serpent, et couper en baluchon de 2cm/ 1".

Les gnocchi sont prêts tels quels, mais ils sont habituellement, on les roule sur une fourchette ou une palette à gnocchi pour leur donner une surface striée.
Enfariner la surface courbée d'une fourchette (ou de la palette),  placer un baluchon en haut de la courbe et, avec votre pouce, faire rouler délicatement la boulette sur les dents de la fourchette .

Placer les gnocchi sur une plaque enfarinée, en attendant de finir le reste, amener une grande de marmite d'eau salée à ébullition.
Pour cuire les dumplings, plonger quelques uns à la fois dans l'eau bouillante.
Les boulettes dont cuites quand elles remontent à la surface de l'eau.
Servir chaud.

Les gnocchi sont habituellement servis avec une sauce tomate savoureuse (comme celle-ci), une sauce fromage (telle que celle-ci, ou simplement de la crème bouilli avec un morceau de Gorgonzola), mais ma version favorite de manger les gnocchi est de les faire frire dans un beurre noisette avec des herbes (surtout de la sauge) et un peu d'ail.

Les gnocchi sont à leur meilleur consommés le jour qu'ils sont faits. Malheureusement, ils ne se gardent pas particulièrement bien. Ils peuvent patienter au frigo pendant un jour ou deux, ils ne se portent pas très bien à la sortie du congélateur. Si vous n'avez pas le choix, il est préférable de frire les gnocchi congelés -ils seront trop fragiles pour être bouillis.




Bon app'!

*Du département des gadgets utiles:
Une bonne passoire est bon à avoir. Peu cher, une bonne passoire peut être acheté pour moins 10$, et c'est extrêmement utile à avoir. Vous possédez surement un égouttoir pour les pâtes et les légumes, et vous avez peut-être même une petite passoire pour le thé ou pour saupoudrer vos desserts de sucre glace. Mais je trouve que trop de cuisine sont privé d'une bonne passoire fine. Une passoire de 15 à 20cm (6"-8") de diamètre peut  faire tout ça et plus: elle peut remplacer un moulin à légumes; clarifier un bouillon; passer du thé; tamiser du cacao, de la farine ou du sucre... Si vous connaissez quelqu'un qui est en train de bâtir sa batterie de cuisine, soyez gentil, et achetez-lui une passoire (et achetez-en une pour vous-même!)


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Le jour de la marmotte

Je ne suis pas sure d'où vient la tradition de prédire l'arrivée du printemps à l'aide de marmotte, mais j'ai du mal à croire, en ce jour de tempête (la première vraie de la saison!) que le printemps sera précoce cette année. Je suis certaine que 'ma' marmotte Miss Molly n'aurait pas fait le même prédiction. Il est tout aussi difficile à croire qu'il y ait quoi que ce soit 'en saison' à cette période de l'année. Mais malgré la neige et le froid, il y a bien des produits locaux encore disponibles.

Choux et cie.

2010 a été une super année de production: la majorité des champs du Québec et de l'Ontario ont joui de conditions idéaux sur la côte Est, et les stands des marchés en ont fait preuve. C'était une année particulièrement bonne pour la famille des crucifères. Les choux de production locale sont toujours disponibles, et à très bon prix: les têtes de choux verts sont de bonnes tailles et se vendent pour moins de 2$, vous pourrez vous stocker en cigares de choux, salades, et soupes de choux. Les choux de Savoie sont un peu plus petits que les choux verts, mais ils sont tout de même assez généreux. Ce sont les choux que je préfère pour faire des cigares, mais ils sont tout aussi bons dans les sautés de légumes (tranchés en lanières) ou comme substitut pour le chou kale.

La laitue de Savoie (l'autre nom du kale) du Québec, ainsi que les choux de Bruxelle, broccoli et chou-fleur ne sont plus disponibles, et leurs compères importés peuvent être un peu chérots, mais si vous gardez l'œil attentif aux soldes, vous pourrez en avoir pour une aubaine. Pour plus de variétés (en couleurs, et saveurs), recherchez du rappini et les légumes asiatiques (bok choi, pak choi, choi sum, et chou napa) qui peuvent remplacer d'autres choux. 

Les légumes racines

Le Canada est plus ou moins auto-suffisant quant aux légumes racines. Malgré le fait que les supermarchés stockent souvent des carottes et pommes de terre importés, il n'y a vraiment aucune raison de les acheter puisque les producteurs canadiens suffisent habituellement à la demande locale. Il y a, bien sure, une multitude de légumes racine, même à cette période de l'année. Panais; rutabaga; betteraves de toutes couleurs; cèleri-raves; et les habituels carottes et pommes de terre (tous deux sont aussi disponibles de formes et de couleurs variées, alors recherchez-les.) Il y a d'autres légumes racines, moins familiers, qui apparaissent à cette époque de l'année: topinambour,; racine de persil; patates douces... Si vous êtes tenté par une racine qui vous est inconnue, essayez-la rôtie ou ajoutez-la à une soupe.

Les oignons et les poireaux
Arrivé au mois de février, j'ai tendance à vérifier mon lot d'ail du Québec presque à tous les jours. À cette époque, ma réserve d'ail est réduite à quelques têtes, et j'en deviens avare, n'utilisant que le strict minimum quand je cuisine, parce qu'il faudra attendre plusieurs mois avant que je puisse en avoir d'autre. Par contre, les oignons et poireaux de provenances locales sont encore abondants. Je double souvent la quantité d'oignon et de poireaux dans mes recettes pour compenser pour le manque d'ail. Je sais, ce n'est pas la même

Les courges
On peut être tenté d'éteindre poivrons et tomates importés a cette période de l'année, mais si vous êtes seulement en quête de couleurs dans votre assiette, pourquoi pas accueillir des courges dans votre cuisine? Il y a quelques années, il était difficile de trouver des courges locales en plein hiver, par contre, depuis peu de temps, ces légumes ont gagné en popularité, c'est pourquoi les producteurs locaux y ont consacré plus de terres. Rôties au four, ou réduites en purée pour la soupe,  les courges se prêtent à toutes les recettes, et devraient être vos nouvelles amies.

Les fruits
Bien qu'il m'arrive en été de passer des journées entières à ne manger que des fruits, en saison froide, j'ai tendance à manger plus de légumes -c'est surement parce que l'idée de manger un fruit frais (et froid) ne me dit rien quand je grelote sous la couette. Pourtant, il y a bien des douceurs tièdes ou chaudes que je pourrais me faire. Surtout avec les pommes, un des rares fruits locaux encore disponibles de ces jours-ci.
Les agrumes abondent toujours au mois de février. Même si certaines variétés vont bientôt disparaitre, d'autres les remplaceront assez rapidement.

Les viandes
Il est de plus en plus difficile de distinguer le passage des saisons dans le rayon des viandes. Par contre, si vous fréquentez une boucherie à la place du supermarché, vous remarquerez quelques changements. L'hiver est la saison des gibiers. Les gibiers à plumes se font rares au mois de février, mais les gros gibiers sont encore disponibles. La viande de gibier est un peu plus dispendieuse que les viandes domestiques, mais il y a des coupes moins couteuses idéales pour les plats mijotés ou braisés. Ces nouvelles saveurs sont parfaites pour accompagner les légumes racines. Bison, cerf, et wapiti peuvent remplacer le bœuf dans vos recettes, tandis que le sanglier peut être apprêté comme le porc.


Bon app'!


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