Coup de pinceau

J'ai vécu en Europe pendant cinq, mais ce n'est qu'après mon retour à Montréal que l'occasion de visiter l'Italie s'est présentée. Une copine de l'école hôtelière se mariait dans la ville natale de son fiancé: Florence. Comment refuser? C'était trop court, j'ai a peine eu le temps de visiter la superbe ville, mais je me souviendrais toujours de la nourriture!

Je pourrais écrire tout un article sur la beauté de Florence, mais là n'est pas mon but... Ce qui m'a le plus marqué de cette ville -à part le foisonnement de culture, et le surplus de stimuli sensoriels- était l'amour du légume que démontraient les Florentins. J'avais remarqué une naissance d'une estime pour les végétaux en France et en Angleterre, mais ce n'était rien comparé à ce qui se passait en Florence. Ça n'avait rien à voir avec le culte du végétarisme, ni avec la mentalité d'éco-guerrier auxquels se vouent certains Nord-Américains, c'était plutôt un profond respect pour les légumes, et la place qui leur était due dans notre assiette. Il faut dire que Florence se situe au cœur de la Toscane, et que la Toscana, berceau de la Renaissance italienne, est aussi reconnue pour ses terres fertiles. Entrez dans n'importe quel ristorante, trattoria, ou osteria, et vous serez surpris par la place que prend le végétal dans le menu.

Il n'est donc pas surprenant que les Florentins aient laissé leur marque sur les plats à base d'épinard... Et sur certains légumes: en anglais, le fenouil bulbe est souvent appelé fenouil de Florence. Le fenouil -communément, mais à tort, appelé anis- n'est pas un légume rustique au climat canadien, mais en réalité, c'est une plante vivace qui survivrait facilement l'hiver dans le sud de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. Malheureusement, la plupart d'entre nous devrons nous contenter de fenouils importé, à moins de le cultiver nous-même, et de lui fournir un abris en hiver.

Le bulbe de fenouil, avec son léger arôme anisé, et sa texture rappelant le cèleri-branche, devrait avoir une présence incontestée dans tous plateaux de crudités, mais il est à son meilleur dans la salade suivante: tranché finement, et superposé avec des rondelles d'orange, le fenouil atteint un nouveau sommet. Nappé d'une huile d'olive fruité, assaisonné avec du poivre frais-moulu et du sel de mer, cette salade, la simplicité-même, est tout à fait exquise. C'est la salade parfaite pour l'hiver: elle ne contient aucune feuille délicate et fragile de laitue; elle a du corps, de la saveur, et -son point fort- un croustillant superbe qui vous rappelle à chaque bouchée que vous êtes vivant.  Jumelé à un bol borscht, et vous obtenez un repas symphonique, et tout en saveur.

Quand vous choisissez votre fenouil, prenez-en un de couleur claire, pas trop verte (sinon il sera trop fibreux, et sa saveur sera beaucoup plus prononcée), avec peu de taches. Si le bulbe porte toujours ses feuilles, enlevez-les une fois à la maison, laissant un bout de 3cm/1½", que vous pourrez re-tailler quand vous vous en servirez. Par contre, ne jeter pas les branches: elles peuvent toujours servir là ou vous aurez besoin d'herbes fraîches. Elles apporteront beaucoup de saveur dans une vinaigrette crémeuse; dans un sandwich au thon (ou avec n'importe quel autre poisson). Les fenouils sont habituellement vendus pré-lavés, mais assurez-vous quand même qu'il n'y aucun reste de terre avant de vous en servir.

Insalata de Finnocchio è Arancia
Pour 2 à 4 convives, mais peut facilement satisfaire un gourmand

1 gros bulbe de fenouil
2 oranges navel, taille moyenne
Sel de mer ou sel casher
Poivre grossièrement moulu
Une bonne huile d'olive

Tailler les bouts du fenouil. Enlever toutes taches, su présentes.
Couper en deux, dans le sens de la hauteur, enlever le cœur.
Coucher le fenouil sur le côté plat, et trancher aussi finement que possible. Mettre de côté. (Vous pouvez vous servir d'une mandoline.)
Avec un couteau bien affuté, peler à vif les oranges. (Cliquer ici pour une explication photographique.)
Prélever les segments des oranges, ou trancher en rondelles. Réserver le jus.
Sur une assiette de présentation, superposer le fenouil et les oranges. Assaisonner entre chaque étage.
Napper généreusement d'huile d'olive et du jus d'orange récupéré.
Servir frais.

Cette salade est d'une telle simplicité, qu'il est très important d'utiliser les meilleurs ingrédients possible. L'huile d'olive ne doit pas nécessairement coûter les yeux de la tête, mais il est crucial que sa saveur vous plaise. Si l'huile d'olive vous laisse froid, utiliser une huile neutre, ou encore une bonne huile aromatisé aux agrumes, ou n'en mettez point. N'assaisonnez pas cette salade avec du sel de table: on m'a récemment fait remarquer que le sel de table fin n'avait pas un goût très salé. Je ne m'en étais jamais aperçu parce que, la trouvant trop fine, je n'ai pas de sel de table dans ma cuisine. C'est probablement à cause des additifs (le sel de table contient de l'iode et un agent anticoagulant), mail il est vrai que le sel fin a une saveur un peu brouillon, et on fini par en mettre plus qu'on ne devrait. Les sels de mer et casher n'ont aucun additifs, alors leurs saveurs semblent plus prononcées. Il n'en faut qu'une pincée.

Bon app'!


In English

Opulence

Depuis que j'ai commencé mon blogue en anglais il y deux ans, le mot borscht est apparu plusieurs fois, sans toutefois que j'y laisse une recette. Jusqu'à maintenant. Est-ce parce que le borscht a toujours fait partie de mon enfance que je crois (à tort?) que tout le monde sait comment le faire? Ou parce que, ayant grandi à Montréal, ville multi-ethnique, j'ai fréquenté des camarades d'origines diverses, dont des Russes, des Polonais, et des Tchèques, je pense que tous ont un ami originaire de l'Europe de l'Est, et a nécessairement une source plus fiable pour la recette? Je ne saurai le dire. Mais voilà, je me suis décidée de partager ma recette du borscht. Après la décadence et les excès de décembre, rien de mieux qu'une bonne petite soupe pour accueillir janvier dans la sobriété!

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette beauté, le borscht  est une soupe originaire de l'Europe de l'Est, faite à base de betterave et servie avec de la crème sure. Ici s'arrêtent tous points communs: il y a probablement autant de recettes de borscht qu'il y a de grand-mère slaves. Il y en a des épais et consistants;  d'autres sont clairs, plus bouillon que potage; on en trouve des lisses et suaves, ou encore des rustiques et consistents. Les Russes le préparent avec un bouillon de bœuf parfumé, et apprécient grandement quand la viande y est présente. En Pologne, le borscht est toujours végétarien, et est souvent servi au Réveillon. Naturellement, ayant proscrit la viande il y a plus de vingt ans, je préfère la version polonaise...

La betterave est un de mes légumes favoris. Elle est disponible à l'année longue sous toutes ses guises, des bébés miniatures en début d'été aux betteraves-feuilles à la mi-saison, et, bien évidemment, les betteraves de garde le reste de l'année. Sa robe, si jolie, ne peut qu'égayer par le temps des plus maussades. Bien que leur saveur est plutôt douce et agréable, les betteraves ont le don ahurissant de masquer tout autre arôme végétal: je mixe souvent une botte de blettes (bettes à cardes) dans mon borscht, mais il est rare que j'arrive à percevoir sa présence âpre (j'ai beau essayé, je n'arrive toujours pas à aimer ce légume, qui est pourtant le jumeau de la betterave... Je la consomme soit, mais elle ne me consumera jamais!) Ce don fait du borscht le véhicule idéal pour les jours où le frigo est plein à craquer de restes, mais que l'inspiration est en reste.

Les betteraves sont tellement ravissantes, que je ne comprends vraiment pas ceux qui ne les aiment pas. À qui la faute? Elles sont d'un magenta vibrant; tout ce qu'elles touchent se teinte d'un rose explosif; elles sont assez douces pour plaire à la plupart des bambins, mais pas au point d'être écœurant; elles sont tout aussi délicieuses crues que cuites;  et elles sont ridiculement abordables. En effet, j'essaie de toujours acheter mes légumes racines au marché, chez le producteur, sinon je me sentirai trop coupable de payer une si petite somme pour une si grande quantité de légumes.

Pour ce qui est de la recette. Comme toutes recettes de soupe, ce qui suit n'est qu'un guide. La recette a été réduite à son plus simple: vous pouvez y ajouter ou enlever n'importe quel ingrédient (sauf les betteraves! Par contre, vous pouvez en varier la couleur), et jouez un peu avec les épices. Les quantités sont subjectives, et dépendent entièrement de ce que vous avez en main ou trouvez au marché/magasin. Les étapes-mêmes de la confection sont sujettes à votre humeur ou vos instincts: allez pour la rusticité classique, et râpez tous les ingrédients -votre borscht sera un bouillon enivrant avec de petites bouchés pour vous mettre sous la dent; hachez les ingrédients grossièrement, puis mixer le tout à la fin -le résultat sera un divin élixir que vous pourrez servir 'à la gastronomique', ou à la tasse devant un écran. Éviter les extrêmes, et faites dans le rustichic en coupant les petits légumes en une macédoine parfaite: la finale aura un look de grand-maman, mais démontrera votre agilité avec le couteau. Personnellement, j'ai un faible pour les soupes mixées -avec quelques morceaux oubliés pour délecter en mâchouillant- parce que j'aime bien m'avachir avec un livre et une tasse pleine à mon côté. Cependant, quand j'habitais au Japon, une rumeur courait qui voulait que la mastication soit bénéfique pour le cerveau; et, une étude récente a démontré que prendre le temps de bien mastiquer et de savourer ses aliments seraient très bénéfiques pour la ligne. Alors, ça ne tient qu'à vous. Je vous fourni la recette, et vous avez libre cour d'en faire ce que vous voulez.

Borscht
Suivie à la lettre, cette recette est assez généreuse pour 4. Votre résultat final dépendra de ce que vous y rajouterez.


3 betteraves, de taille moyenne, couleurs à votre goût (plus ou moins 1 kg/ 2lbs)
2 oignons moyens
1 grosse carotte
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 cuiller à thé graine de cumin, carvi ou de coriandre
1cuiller à thé de thym séché
Huile végétale et/ou beurre
Eau ou bouillon (de légumes, de bœuf,  ou de poule)
Sel et poivre au goût
Crème sure et oignons verts ciselés en garniture

Éplucher et préparer les légumes à votre goût. Mettre de côté.
Dans une marmite, chauffer l'huile et le beurre sur un feu mi-fort. Ajouter les oignons et l'ail.
Sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les betteraves, carotte, et aromates.
Assaisonner avec une généreuse pincée de sel.
Faire tomber les légumes. (Si vous avez des restes à passer, ajouter les maintenant.)
Ajouter assez de liquide pour couvrir le tout de 5cm/ 2". Amener à ébullition.
Baisser le feu. Laisser mijoter au moins 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajuster l'assaisonnement.
Mixer la soupe. Ou pas.

Le borscht est traditionnellement servi avec une cuillerée de crème sure, mais vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche (crème épaisse); du yaourt nature (ou plutôt du yaourt méditerranéen!); ou encore, faites couler quelques gouttes de crème liquide sur la soupe. Bien que ce soit un véritable plat d'hiver, le borscht est aussi très agréable glacé, en été. Servie avec une bonne miche de pain, cette soupe ferait un repas satisfaisant. Vous pouvez même y ajouter quelques fines lamelles d'un reste de rôti, comme les Russes l'aiment. Je promets qu'aucun de vos convives seront laissés sur leur faim!

Bon app'!



In English

Renouveau

Les mois d'hiver peuvent sembler bien long... Heureusement que les jours sont en train de s'allonger.  Par contre, côté cuisine, les produits locaux peuvent être quelque peu ininspirants. Les légumes racines sont toujours disponibles, et j'ai bien l'intention d'étoffer la collection de recette, mais j'aimerai bien commencer l'année sur une note de douceur. Les pommes du Québec sont de toute beauté, les canneberges, bien que magnifiques, arrivent à leur fin, mais l'inspiration du moment provient de terres lointaines: les agrumes.  Les agrumes atteignent leur apogée en hiver: ils sont doux, acidulés, et rafraîchissants; leurs couleurs  vives et égayantes sont parfaites par une journée maussade.

On ne peut vraiment améliorer le sublime agrume: il est portatif (parfait pour les boîtes à lunch et les goûter); il est nutritif; et il est disponible dans une panoplie de formes, de tailles, et de saveurs, de quoi satisfaire n'importe qui. Mais les agrumes ne sont pas seulement bons à manger crus; ils sont merveilleux dans une gamme de recette, dont la marmelade! J'ai un faible pour une bonne confiture d'orange, c'est l'équilibre exquis du doux, de l'amer et de l'acidulé. Si vous n'êtes pas amateur, continuer de lire, je ferais de vous un converti. À une époque, je détestais la marmelade. Il n'y avait pas moyen de m'en faire manger: je trouvais les marmelade du commerce trop amère pour mon palais d'enfant, mais ce qui me dégoutait le plus c'était les morceaux de pelure: ils étaient immangeables et étouffants. Je m'y suis fais à l'amertume, mais je ne supporte toujours pas les gros morceaux de pelure. La solution est de la faire soi-même.

De délectables confitures peuvent être faites à partir de n'importe quel agrume. Traditionnellement,  la marmelade est faite avec des oranges de Séville, qui seront très bientôt en saison, mais des oranges navel du supermarché, des clémentines du Maroc, citrons, pomélos et pamplemousses sont d'excellents candidats.  J'ajoute toujours 2 citrons pour chaque kilo d'agrume, car sa pelure contient beaucoup de pectine, nécessaire à la gélification de la confiture. Idéalement, vous utiliseriez des agrumes bios ou sans cire pour votre confiture, mais s'ils sont difficiles à trouver ou trop cher, utiliser des fruits réguliers: il faudra, par contre, bien les laver à l'eau tiède, et enlever toutes taches et parties molles.Il y a une multitude de recettes pour la confiture, mais je vous confie la mienne: elle est assez simple et fiable. Je n'ai pas inclus de mesures en volume, seulement en poids, parce que je trouve que les confitures sont plus faciles à comprendre au poids. Il n'est pas nécessaire d'avoir une balance numérique, une balance à ressort fera bien l'affaire pour les confitures. La  règle générale pour les confitures est une proportion de 60%-100% de sucre aux fruits (600g-1kg de sucre pour 1kg de fruits ou 1.32lb-2lbs de sucre pour 2lbs de fruits). Pour la confiture d'agrumes, vous aurez aussi besoin d'un couteau bien affuté (ou un bon couteau à pain), et la proportion de est de 1,5-2kg de sucre par kilo de fruits. Cela peut bien sembler excessif, mais le sucre est nécessaire pour équilibrer l'amertume.

Une marmelade tout-agrumes est toujours sublime, mais si vous vous méfiez de cette potion amère, vous pouvez y ajouter des épices, d'autres fruits, ou encore des légumes pour tempérer les notes qui vous déplaisent. Oui, oui, j'ai bien dit légumes: les légumes racines, tels que carottes, betteraves et fenouils apportent de la douceur et sont particulièrement agréables confites. Vous pouvez ajouter jusqu'à 50% de légumes râpés à la recette juste avant d'incorporer le sucre à la confiture. Mais parfois, tout ce qu'il faut pour transformer une marmelade est une touche d'épice: la vanille en gousse est devenue un classique, mais plusieurs épices se marient à merveille avec les agrumes -la cannelle, le clou de girofle, la cardamone, le coriandre...

Marmelade d'Agrumes

Pour quatre pots de 250ml

500g d'agrumes de votre choix

1 citron

750g-1kg de sucre

eau

1 gousse de vanille

5 gousses de cardamone

Bien laver et brosser les fruits..

Couper le bout avec le bouton (le ziste - la partie blanche et amère de la pelure est plus épaisse à cet endroit), diviser les fruits en 2 de haut en bas.

Trancher chaque moitié aussi finement que possible, tout en enlevant les pépins au fur et à mesure qu'ils apparaissent. (J'aime placer ma planche à découper sur le rebord de mon évier, avec une marmite juste en dessous pour récupérer le jus des fruits. Sinon, je finirais par avoir un petit dégât sur ma surface de travail.)

Quand les fruits sont tranchés, recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines, et ajouter le tout à la marmite, ainsi que la cardamone.

Placer un couvercle sur la casserole, et amener à ébullition.

Laisser mijoter à feu doux pendant à peu près 1 heure, ou jusqu'à ce que les tranches de pelure soient tendre. (Vous pouvez ajouter des légumes râpés à ce moment-ci. Laisser mijoter 10 minutes de plus.)

Ajouter 750g de sucre, et reporter à ébullition.

Faire mijoter à feu moyen 30 minutes de plus, tout en remuant aux dix minutes pour empêcher le fond de coller. 

Goûter à la confiture: si vous la trouver trop amère, rajouter graduellement le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Touiller pour dissoudre le sucre, et laisser cuire 10 minutes de plus.

Retirer la gousse de vanille.

Verser dans des pots stériles et chauds, sceller, et laisser refroidir.

Les marmelades faites maison sont souvent plus souple que les confitures du commerce, parce qu'il n'y a pas d'ajout de pectine, par contre ce n'est pas un défaut. Bien scellés, les pots de marmelade devraient se conserver 2 à 3 ans, à l'exception de la confiture de citron qui doit être consommée dans les 12 mois qui suivent. Les marmelades sont divines sur du pain grillé, évidemment, mais il ne faut pas les réserver que pour les petits-déjeuner ou pour les goûter: elles sont d'un délice en temps que garniture de gâteau (imaginez un cake au chocolat dégoulinant de confiture d'orange...); délayée avec un peu d'eau et réchauffée, la marmelade devient une sauce exquise sur une pièce de viande rôtie (vous avez un reste de canard? Qu'à cela ne tienne! Avec une sauce aux agrumes, vous aurez un nouveau plat pour le repas!)

Un dernier mot sur la vanille: elle est dispendieuse. Depuis quelques années, les régions de productions de vanille ont sévi, l'une après l'autre, à une météo catastrophique, ce qui qui a poussé le prix des gousses dans la stratosphère. Par contre, quand on pense à tout le travail requis pour que cette vanille arrive dans nos mains (pollinisation à la main; cueillette manuelle; fermentation pendant 6 mois...), le prix se'explique. Certains revendeurs de vanille offrent de meilleurs prix quand on achète en vrac, une option si vous en êtes friand. La vanille se garde éternellement dans un pot hermétique, au pire, elle peut toujours servir même si elle  est  desséchée. Finalement, ne jeter pas les gousses usées, elles peuvent avoir une deuxième vie. Laver les gousses après utilisation, laisser sécher un ou deux jours, ensuite, enfouissez-les dans votre pot de sucre. La vanille confèrera un arôme subtil au sucre, pas assez pour aromatiser vos pâtisserie, mais juste assez pour un soupçon de  je ne sais quoi.

Bon app'!

In English