Le réconfort en soi

Ouh là! Où est passé le temps? Je suis certaine que la dernière fois que j'ai regardé mon calendrier, on était encore la veille de la Saint-Valentin! Février marque le début de ma haute saison. Je ne sais pas trop pourquoi: ça doit être les foules qui se présentent au restaurant pour la Saint-Valentin après la période creuse d'après les fêtes, et soudainement, on se met à courir comme des lévriers. Février, c'est aussi l'anniversaire de ma mère, quand je commence à penser sérieusement à mon jardin, et quand je fouille partout dans la maison pour mes papiers d'impôts...

Vous m'avez manqué. Au cas où vous vous inquiétiez, je n'ai pas succombé au blues de février, ne vous en faites pas. J'étais juste un peu occupée. J'ai quand même eu le temps de penser à quelques recettes -il faut bien manger après tout! En fait, j'aime bien le mois de février. Tandis que le reste du monde est sous un nuage permanent, Montréal a la chance de jouir d'hivers assez ensoleillé. Il y fait un froid de canard, mais au moins il fait beau. C'est le temps idéal pour s'accoter à une fenêtre à zyeuter les gens qui passent ou les oiseaux sur le balcon en sirotant un bol de soupe.

Toutes les soupes sont bonnes, mais il y a de la vrai satisfaction dans chaque bol de soupe à l'oignon: c'est chaud, réconfortant, consistant, et absolument délicieux. L'année dernière, j'avais publié un faux 'raccourci' pour la soupe à l'oignon fait à partir de confiture d'oignons - je dis 'faux' même si le principe est le même, puisqu'il faut beaucoup plus de temps pour réussir une bonne confiture d'oignons qu'il n'en faut pour une majestueuse soupe. Ce qui suit est une recette de soupe à l'oignon comme il se doit: ça peut sembler comme un gros effort pour de la soupe, mais vous ne le regretterez pas. Le résultat sera meilleur que ce que vous trouverez dans la plupart des restaurants, et si vous êtes végétarien (ou en connaissez),  vous pourrez en manger à cœur joie!

La soupe à l'oignon classique se fie à un bouillon de bœuf savoureux pour ses arômes, mais vous n'en aurez pas besoin pour la suivante. Le vrai secret d'une bonne soupe à l'oignon, c'est la caramélisation  patiente des oignons. Vous pouvez toujours vous servir d'un bouillon de boeuf ou d'un fond de veau, si vous en avez, mais l'eau est un liquide plus qu'acceptable. J'aime bien ajouter de la bière à la soupe pour plus de saveurs et un soupçon de je ne sais quoi. Ce n'est pas un ingrédient classique, mais ce n'est pas inhabituel non plus. Que vous ajoutiez la bière ou non, c'est votre choix, par contre, si vous vous en servez, il est fortement conseillé d'utiliser une bière ambrée, rousse ou brune, ou encore une cream ale. Je suis parfois tentée d'essayer une bière noire (comme un stout), mais ce serait peut-être trop intense pour la soupe. Un dernier conseil, il ne faut pas trop saler la soupe: le mélange d'oignons, de bière, et de fromage gratiné donne une sensation de volupté en bouche, et un trop-plein de sel serait mortel pour vos papilles. En fait, j'aime bien utiliser un sel assaisonné pour la soupe à l'oignon (tel un mélange faible en sodium aux herbes): ces mélanges contiennent souvent des algues, carottes ou cèleri en poudre qui rajoutent de la saveur et compensent le manque de sel.

Soupe à l'Oignon Gratinée
Pour 6 à 8 portions

6 oignons de taille moyenne (plus ou moins 1kg/ 2lbs)
2 poireaux
1 tête d'ail
1 cuiller à thé de thym séché
2 feuilles de laurier
1 cuiller à thé de sucre
1½ cuiller à thé de sel
ce qu'il faut de poivre
2 cuiller à soupe chaque de beurre et d'huile
250-500mL/ 1-2 tasses de bière, facultatif
vin blanc, facultatif
2L/8 tasses d'eau, ou de bouillon (non-salé)

Peler et équeuter tous les légumes, laver si nécessaire.
Émincer les oignons et les poireaux, à peu près 5mm/¼" d'épaisseur. Hacher l'ail..
Dans une grande marmite, faire fondre le beurre et l'huile sur un feu moyennement élevé. Ajouter les légumes et les aromates.
Couvrir la casserole, et faire suer les oignons pendant environ 10 minutes..
Retirer le couvercle, les oignons devraient être tombés et avoir rendu du jus. 
Ajouter le sel et le sucre.
Laisser mijoter à découvert jusqu'à réduction du jus, et que les oignons commencent à caraméliser, environ 20 minutes.
Baisser à un feu moyen, et laisser cuire encore 20 minutes, remuant les oignons de temps en temps.
Si le fond colle, retirer la marmite du feu et laisser reposer quelques minutes. Remuer, les oignons devraient s'être décollés. Remettre sur le feu, et cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel doré. Il devrait encore avoir du jus au fond de la casserole.
Ajouter une généreuse lampée de vin et la bière, si désiré, et  ramener à ébullition. 
Noter le niveau des oignons dans la casserole: rajouter assez d'eau pour en doubler le volume.
Laisser mijoter 5 minutes de plus.
Vérifier l'assaisonnement, et servir.

La soupe à l'oignon est habituellement servie avec un croûton gratiné. Mais il est nullement nécessaire d'avoir des bols spéciaux pour se faire plaisir: faites simplement griller le pain et le fromage dans le grille-pain ou le four avant de coiffer la soupe. Assurez-vous tout de même d'utiliser un pain avec du corps pour le croûton: une miche multi-grain ou aux grains entiers de la veille garderont une présence dans le bouillon même détrempée. Faites griller les tranches de pain avant de les saupoudrer de fromage et de les faire gratiner. Bien que n'importe quel fromage avec du caractère ferait l'affaire -j'ai utilisé un vieux Cheddar de 5 ans- il y a une raison pourquoi on se sert normalement de Gruyère: vous avez surement remarqué dans les photos que le Cheddar a complètement fondu et est en partie absorbé par le pain. Le Gruyère (ou autre fromage similaire) est un fromage à pâte cuite, donc il ne se liquéfie pas complètement quand il fond. Si vous tenez mordicus à vous servir de Cheddar, mélangez-le avec un peu de mozzarelle râpée pour lui donner du corps. La soupe se garde environ une semaine au frigo, mais se congèle très bien.


Bon app'!


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Comme il vous plaira

De ces temps-ci,  j'ai envie de desserts à l'ancienne: crèmes aux œufs (crème caramel, petit pot de crème), meringues... et des fruits aux sirop. Les fruits au sirop sont très 'vielle école'; ils n'ont rien à voir avec les desserts tape-à-l'œil qui abondent sur les menus de restaurants. Je pense même, qu'à part moi, il reste peu de gens qui en mangent.  

Pourtant les fruits au sirop sont le dessert idéal pour l'hiver. Traditionnellement confectionnés avec des fruits séchés et un alcool sucré (le plus souvent un vin épicé), cette douceur utilise avantageusement les ingrédients qu'on a sous la main: des pommes ou poires, des agrumes frais et de saison, et des fruits déshydratés qui incarnent toutes les saveurs de l'été. 

Si vous aimez siroter un bol de compote de pomme ou autres fruits cuits, je suis sure que vous apprécierez ce dessert. C'est le jumelage parfait d'une sauce onctueuse et des morceaux de fruits juteux, et les combinaisons de saveurs sont infinies: pommes; poires; oranges; pamplemousses; des canneberges fraîches ou séchées; raisins secs -blonds, sultans, ou cassis; abricots secs; pruneaux; figues; dates... Le sirop peut être un sirop simple (eau et sucre); du jus de fruits non-sucré; du vin (blanc ou rouge); porto; xérès; rhum... Et ensuite les épices: cannelle; cardamone; gingembre (frais ou cristallisé). Les choix sont innombrables!

Nul besoin pour une recette formelle, mais voici quelques conseils. Peler et hacher les fruits frais; les fruits séchés peuvent être laisser entiers, à moins qu'ils soient trop gros pour manger en une seule bouchée. Préférez les épices entières aux poudres: elles seront plus faciles à enlever, et le sirop en sera plus clair. (Les épices peuvent aussi être ensachées dans un morceaux de gaze.) Mettez les fruits et les épices dans une casserole, et remplir de liquide à hauteur; porter à petit bouillon, et laissez mijoter tranquillement. Ne recouvrez pas la casserole, les fruits frais finiront en bouilli. Les agrumes font  habituellement acte de présence par leur pelure ou zeste, mais vous pouvez ajouter leur chair en fin de cuisson pour qu'ils soient juste tièdes. Ne sucrez pas trop, puisque les fruits séchés amènent beaucoup de sucre: le sirop ne devrait pas être plus sucré qu'un jus de fruit non-sucré (moins il y a de sucre, plus le dessert aura un flair 'adulte'.) Les fruits sont prêts quand les fruits secs sont dodus, et que les fruits frais sont tendres mais entiers. Je cuits souvent les fruits foncés (pruneaux, figues, dates) à part, parce qu'ils contribuent  un jus caramel qui teinte tous les autres fruits, mais ce n'est pas une étape obligatoire.

Servez les fruits au sirop tièdes, à température ambiante, ou frais, avec un filet de crème, une cuillerée de yaourt méditerranéen ou de crème sure, et un biscuit sablé ou un biscotti. Les fruits peuvent aussi servir de base pour un crumble ou croustade. Ce n'est pas vraiment un dessert usuel pour la Saint-Valentin, mais pourrait quand même plaire s'il est servi tiède sur une boule de crème glacée. Ces fruits peuvent être servis sans crainte aux enfants, même si vous utiliser de l'alcool: une grande part de l'alcool se sera évaporée durant la cuisson, et ne risquera pas d'enivrer qui que se soit.

Bon app'!

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Les Crêpes

Cet article a beaucoup de retard: le 2 février, c'était la Chandeleur en France, aussi connu sous le nom de Jour de la crêpe. En Grande-Bretagne, le jour de la crêpe est fêté à Mardi Gras (qui tombe le 8 mars cette année.) Dans les deux cas, la crêpe est l'aliment-phare pour fêter une journée sainte du Christianisme. Je ne suis ni Chrétienne, ni croyante, mais s'il y a quelque chose à fêter avec de la nourriture, je ne raterais pas l'occasion!

Toute petite, les crêpes faisaient partie intégrante du rituel de petit-déjeuner de la fin de semaine. Les pancakes à l'américaine ne sont apparus sur notre table qu'après mes 10 ans, mais les crêpes avaient une place d'honneur chez nous. En fait, je pense même que mes parents étaient un peu en compétition pour le titre du meilleur crêpier de la famille... Il y a une multitude de recettes de pâte à crêpes (qu'elle soit sans gluten ou végétalienne), mais la recette suivante est celle que je préfère. C'est un hybride entre la recette à ma mère et celle que j'utilise au travail. (À vrai dire, je préfère la recette à ma mère, mais elle peut sembler un peu étrange pour les non-initiés.) Ces crêpes sont magnifiques: avec un rebord dentelé, elles sont parfaites pour les recettes sucrées ou salées. Bien entendu, certains français diront que les crêpes salées ne peuvent être autres choses que des galettes au sarrasin... à chacun sa cuisine, son domaine!

Petite anecdote: je ne suis pas une personne particulièrement superstitieuse. Par contre, s'il y a bien une superstition à laquelle je crois dur comme fer, c'est la suivante: il faut toujours rater la première crêpe. C'est le sacrifice obligatoire au Dieu de la cuisine. De toute façon, la première crêpe est habituellement imparfaite: la pâte est soit trop épaisse ou trop liquide, et la crêpe ne bruni pas uniformément à cause de l'excès de beurre. C'est un mal nécessaire, car les autres crêpes seront une réussite. Par contre, si on a la malchance de réussir la première crêpe, malheur à nous! Les autres crêpes seront un calvaire à réussir.

Crêpes

Pour une pile généreuse pour 4

200g/ 1½ tasse (375ml) farine

250ml/ 1 tasse de bière blonde ou ambrée

125ml/ ½ tasse de lait (si vous préférez, vous pouvez changer les proportions de lait et bière)

1 cuiller à soupe de sucre

3 œufs

1 cuiller à thé de beurre ou 1 c. à soupe d'huile

Dans un grand bol, faire un puits de farine.

Placer tous les ingrédients liquides et les œufs  au centre du puits, et mélanger le tout graduellement: le but est d'incorporer la farine aux liquides petit à petit, pour éviter les grumeaux. Vous pouvez aussi utiliser un mélangeur.

L'appareil devrait avoir la même consistance que de la peinture ou de la crème liquide: si vous y trempez votre doigt, il sera à peine enrobé, et la couleur de votre peau devrait être visible au travers de la pâte.

Laisser reposer l'appareil au moins une heure (à température pièce) ou jusqu'à 24 heures au frigo.

Faire chauffer une poêle en fonte (le meilleur), une poêle en acier noir (bien), ou une poêle anti-adhésive (correcte) sur un feu moyennement élevé..

Quand la poêle est chaude, y faire fondre le beurre en tournant  pour bien graisser toute la surface, enlever l'excédent de beurre. Ou encore, essuyer la poêle avec une feuille de papier huilée.
En principe, il ne sera pas nécessaire d'ajouter plus de gras. (Les poêles anti-adhésives demandent à être huilée a plusieurs reprises.)

Avant de commencer, bien mélanger la pâte: l'amidon ait pu se séparer et tomber au fond du bol..

Utiliser une louche ou un verre mesureur pour verser juste assez d'appareil pour recouvrir la poêle d'une fine couche.

Laisser cuire jusqu'à ce que le rebord soit bien doré et que la surface soit sèche, environ une minute ou deux. Si le rebord se colore bien avant que la surface de la crêpe ne s'assèche, baisser le feu; si la crêpe se dessèche avant que le bord soit doré, augmenter le feu. (Si vous utiliser une poêle anti-adhésive, vous n'aurez pas tout à fait les même résultats: retournez la crêpe quand le bord se détache de la poêle.)
Avec une spatule, détacher le rebord de la crêpe et la retourner. (Il est souvent plus facile d'utiliser ses doigts.)

La crêpe se mettra à gonfler et à crépiter. Elle est prête quand l'envers est tacheté de points bruns.

Servir immédiatement, ou garder au chaud en attendant de tout servir.

Étant canadienne, j'aime bien noyer mes crêpes avec du sirop d'érable, mais les crêpes se prêtent à toutes les sauces. Je les aime bien à la classique (saupoudrées de sucre, avec ou sans un filet de jus de citron, pliées en quatre et mangées avec les doigts.) Mais elles sont divines avec de la confiture, de la gelée, la tartinade au chocolat, la compote de pomme, du fromage, jambon....

Bon app'!

P.S. Soit dit en passant, en France pour le Mardi Gras, on se gave de beignets!

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