Pourquoi l'achat local et saisonnier?

Je viens tout juste de participer à une discussion sur les habitudes alimentaires de partenaires de fermes ASC. Pour ceux qui ne sont pas familiers avec le terme, l'ASC signifie Agriculture Soutenue par la Communauté. C'est un partenariat financier entre une ferme productrice et le consommateur: ce système offre un soutien monétaire à une petite ferme, qui souvent n'a pas accès aux bourses gouvernementales, et fourni aux partenaires des paniers hebdomadaires de légumes (habituellement biologiques) à un coût modique. La discussion était pour le moins des plus éducatifs. À la question 'pourquoi choisissez-vous d'acheter local, et saisonnier dans la mesure du possible?', les réponses étaient de mises. Pour des raisons écologiques; pour aider les petits fermiers et producteurs; pour soutenir et bâtir la communauté... Mais au fur et à mesure que la discussion avançait, un fait devenait évident: une grande partie des partenaires ASC n'étaient pas des écolos inconditionnels, mais plutôt des gens tout à fait 'réguliers', avec des vies occupé, des enfants, des problèmes financiers, et autres banalités. Mais tous étaient convaincus que l'idée était bonne, et voulaient plus que tout répandre l'évangile.

Alors, voilà, je m'y mets! C'est le temps de s'inscrire à un ASC, la plupart des fermes sont encore les places ouvertes. J'ai donc compilé une petite liste d'arguments, et j'espère vous convaincre que l'idée est plus que bonne! 

C'est ÉCO-logique (haha! Je ne pouvais pas résister le jeu de mots!)

Acheter local réduit l'empreinte-carbone de votre alimentation. Habituellement, les fermes ASC ne livrent que dans un rayon de 160km; les producteurs qui s'installent dans les marchés publics aussi n'aiment pas faire de trop long voyage pour vendre leurs marchandises. La majorité des fermes ASC sont certifié biologique, en voie de se faire certifié, ou bios sans intention de se faire certifié (à cause du coût), alors les produits que vous consommez sont sans résidus de pesticides et produits de manières respectueuses de l'environnement et de la faune et flore locales.
Si vous avez besoin d'être convaincus que certains aliments produits de manières conventionnelles sont de vrais dangers publiques, consultez la liste des fruits et légumes à éviter.

La fraicheur

Parce que vos fruits et légumes auront moins voyagé, ils arrivent souvent en meilleur état que ce qui se trouve en épicerie. (Oui, il arrive que des passagers clandestins voyagent avec vos légumes, mais s'ils n'en sont pas morts, vous le saurez, vos légumes ne vous seront pas toxiques!) Mais le plus impressionnant est le fait que, dans la plupart des cas, les fruits et légumes auront été récoltés dans la journée qu'ils sont livrés. Alors non seulement les produits ont l'air et le goût frais, mais ils seront meilleurs pour la santé (les produits maraîchers commencent à perdre leur nutriments dès qu'ils sont cueillis), et ils ont une meilleure garde que les produits en magasin.

Les économies

Chaque ferme s'organise différemment, mais dans la plupart des cas, les membres doivent payer leur part en début de saison. À priori, on a l'impression de se départir d'une grosse somme d'argent, mais quand on calcule le nombre de livraisons hebdomadaires (de 20 à 52 par année), et la quantité de produits qu'on reçoit en pleine saison, on réalise qu'on en a pour plus que son argent. Habituellement, les paniers bios contiennent une généreuse diversité qui revient à moins de 10$ par personne, par semaine. De plus, étant d'une fraicheur incroyable, les produits peuvent se garder jusqu'à plusieurs semaines que ce qui provient de l'épicerie: meilleur garde signifie moins de perte (et moins d'argent à la poubelle.)

Renforcer la communauté

En soutenant financièrement une petite ferme locale, vous assurez la sauvegarde d'une communauté rurale. Quand une communauté rurale prospère, des terres fertiles sont protégées des développement urbains.
Vous mettez un visage, un nom sur votre alimentation: vous ne vous contenterez plus de la nourriture anonyme. Aussi, comme la majorité des fermes ASC préfère avoir un point de chute de voisinage (à la place de livrer porte-à-porte), vous bâtissez votre propre communauté: c'est un peu comme si vous aviez une fête du voisinage à chaque semaine. De ces jours-ci, quand nous sommes tous si débordés par la vie qu'il est très difficile de faire la connaissance de ses voisins, les points de chute sont parfois la seule façon de rencontrer les gens qui habitent à quelques mètres de chez nous.

Faire partie d'un mouvement global

On m'avait posait la question si je ne pensais pas que l'achat local était une sorte de protectionnisme, à laquelle j'ai répondu 'Bien évidemment que non!' En préconisant l'achat local (et en essayant de manger saisonnier), on soutient la communauté globale.
C'est de la foutaise de penser que l'industrie agro-alimentaire aide le petit producteur: les ouvriers agricoles travaillent souvent dans de conditions difficiles, voire même intenables; gagnent une misère; n'ont aucune assurance (médicales ou autres); et n'ont souvent pas les moyens de nourrir leur famille, ni d'envoyer leurs enfants à l'école. The Price of Sugar est un documentaire sur les plantations de cannes dans la République Dominicaine, mais aurait pu facilement être un exposé sur n'importe quelle plantation industrielle dans n'importe quel pays en voie de développement.
En soutenant l'achat local, vous soutenez indirectement des organisations, tels que La Via Campesina, et Navdanya International, qui cherchent restituer les droits de propriété aux paysans qui vivent sur et de la terre. Le mouvement Slow Food promeut l'achat local comme étant un pied de nez  à l'accaparement terrien qui sévit dans les pays pauvres.
En temps que consommateurs, nous avons le pouvoir de se faire entendre: acheter local est un petit acte qui fait une grande différence. 

Dans mon blogue anglais, j'avais compilé un index des ASC, mais la voici maintenant pour les francophones.

Québec

Équiterre: Au Québec, nous avons la chance d'avoir Équitere qui s'acharne à recruter et à réunir des fermes dans le programme ASC, mais pour ceux qui habitent la région montréalaise et qui ne sentent pas prêts à s'engager, voici quelques alternatives:

Le Frigo-Vert, la coopérative alimentaire de l'Université Concordia

Fait Ici, une épicerie à l'ancienne et loco-centrique

Co-op La Maison Verte est un magasin de produits naturels qui sert aussi de point de chute pour trois fermes dans Notre Dame de Grâce.

Canada Atlantique

Amarosia in Shediac, N.B.

ACORN (Atlantic Canadian Organic Regional Network) liste les fermes biologiques de la Nouvelle Écosse, l'Île du Prince Édouard et du  Nouveau Brunswick

Ontario

Ontario CSA

Les Prairies Canadiennes 

Eagle Creek Farms près de Calgary et Red Deer, AB

Organic Alberta

Autres fermes ASC en Alberta

Saskatchewan

Regina

Colombie Britanique

City farm boy

UBC (oui oui! UBC l'université!)

Urban GrainsFarm Folk City Folk

Aux États-Unis

Star Hollow Farm à Washington, D.C.

Urban Farm Online

Local Harvest

En Grande-Bretagne

The Soil Association

Dragon Orchard

En Australie

The Organic Food Directory

Food Connect

En France

L'Annuaire des AMAP d'Urgenci

Inscrivez-vous, et bon app'!

In English

All You need Is Love

Les aliments réconfortants. 

Ils ne sont pas toujours beaux à voir, mais ils vous comblent comme pas d'autres quand tout ce dont vous avez besoin est un peu d'amour! Ce plat fait exactement ça: du réconfort et de l'amour dans un bol. Ma mère préparait ce plat quand le mercure tombait en chute libre ou quand j'étais malade. C'était la grand-mère d'une amie italienne qui le lui a appris, il y a bien des années de cela. Mais c'est surement un plat qui se fait dans tout le bassin méditerranéen: les turques l'appellent Menemen, ou ragoût de légumes et d'œufs (avec une quantité généreuse de piment d'Alep). Chez nous, on appelle ça  tomato tamago,mais quel que soit le nom qu'on lui donne, c'est délectable.

Même si les œufs à la sauce tomate ne rappellent aucun souvenirs d'enfance, ils deviendront rapidement un plat favori. Des œufs-sauce tomate, le nom le dit. Je me sens un peu ridicule d'inscrire une recette pour un plat aussi simple, mais on m'a reproché d'être parfois trop vague ou ésotérique dans mes descriptions. Alors pour ceux qui ne sente pas tout à fait à l'aise dans la cuisine, une recette suit. Par contre, comme ce sera souvent le cas, la recette n'est qu'un guide, une enseigne pour indiquer la direction. Servez-vous en comme inspiration, déviez aussi loin que vous voulez.

La seule consigne à suivre concerne la sauce: il faut qu'elle soit savoureuse et consistante. En plein été, vous pourrez laisser libre court aux tomates et autres légumes, mettant en valeurs les saveurs avec quelques feuilles de basilique ou d'origan. Mais en hiver, ajoutez tous les épices qui vous tombent sous la main. À vrai dire, j'aime bien faire le ménage dans mes épices quand je fais ce plat. Et comme les épices ont souvent des bienfaits pour la santé, il ne faut pas s'en priver! Surtout si vous ressentez une grippe qui vous guette.

Pour ceux qui sont un peu timide avec les épices, voici une petite liste d'aromates qui s'entendent à merveille avec les œufs et la tomate, et qui ne peuvent que s'harmoniser ensemble: cannelle; cinq épices chinois; cumin;  curcuma; feuille de laurier; garam masala; gingembre (frais ou en poudre); graines de coriandre; graines de fenouil; mélange Berbère; origan; piments (frais ou secs); poudre de cari; paprika (doux, piquant, ou fumé); poivre (n'importe quelles variétés -essayer le poivre long!); Ras el Hanout; romarin; thym; zeste d'agrume...

Oeufs-Sauce Tomate
Pour une personne, multiplier au besoin

1 or 2 œufs
250ml/ 1 tasse sauce tomate
    ou 125ml/ ½ tasse tomates concassées
         1 gousse d'ail, écrasée
         ¼ oignon, haché ou tranché finement
         huile et/ou beurre
3 cuillers à thé d'épices en poudre, plus quelques pincées pour la garniture
sel et poivre

Dans une petite casserole, réchauffer la sauce tomate.
Si vous avez à préparer la sauce: chauffer l'huile et/ou le beurre sur un feu moyen.
Ajouter les oignons. Remuer jusqu'à l'obtention d'une légère couche brune au fond de la casserole, ajouter l'ail et les épices.
Quand l'ail est cuite, environ 1 minute, ajouter les tomates.
Cuire jusqu'à ce le tout soit bouillonnant, et que les tomates commencent à se défaire.
À ce stade, vous pouvez soit, cuire les œufs en cocotte: verser la sauce dans de petits ramequins et y casser les œufs, cuire dans un four préchauffé à 180'C/ 350'F pour 6 minutes, ou à la cuisson désirée des œufs.
Soit, casser les œufs directement dans la casserole et les pocher sur le rond.
Servir chaud dès que c'est cuit, ou tiède.
Garnir avec une pincée d'épices de couleurs vives.

Faites en pour le brunch, le déjeuner ou même pour le dîner. Assurez-vous d'avoir beaucoup de pain, vous en aurez besoin pour ramasser toute la sauce. Ajouter une petite salade ou un autre légume en accompagnement, et le repas n'aura jamais été aussi facile à préparer! Si vous avez des restes qui languissent dans votre frigo, mettez-les dans la sauce, elle n'en sera que meilleure. Vous pouvez parsemer les œufs cocotte de fromage avant de les enfourner, ou vous pouvez les brouiller...

Bon app'!



In English

Glacé à souhait

 
Ça fait un bout de temps que je me battais contre une grippe tenace, mais j'ai dû reconnaitre le fait que c'était peine perdue. Alors j'ai passé mon congé au lit, m'extirpant des draps que pour les essentiels absolus: nourrir les chats et les oiseaux (je pose les graines sur le garde-fou du balcon, comme ça je peux épier les cardinaux et les écureuils de mon lit -ma seule diversion de la semaine!); faire du thé; et faire une brassée de lessive. Je ne cuisinais pas, heureusement, mon congélateur était plein à craquer de soupes. Mais j'avais envie d'une seule et unique chose, et je n'ai pas eu le cran de m'y mettre avant d'être partiellement rétablie: des carottes glacées.

Les carottes patientaient dans mon frigo depuis l'automne, les derniers vestiges de mon panier de légumes bios. Bien qu'on m'ait dit qu'il en reste encore à la ferme, je gardais ces carottes précieusement, en attendant que le courage de les glacer me vienne. Il n'y a rien de compliqué à glacer des carottes. En fait, c'est très simple, et s'il était question de tout autres carottes, je les aurais glacées il y a des lustres. Mais, ces carottes étaient spéciales, et méritaient le meilleur: je voulais qu'elles soient glacées comme ma mère le fait.

C'est un peu un gag perpétuel chez moi: mon chéri se doit de toujours mesurer mes carottes à celles de ma mère. Moi-même, je conçois que les carottes glacées de ma mère sont les meilleures, et les miennes trainent loin derrière. Habituellement, je me contenterai bien de mes carottes glacées, mais quand je suis malade ou que j'ai les blues, seules les carottes glacées de ma mère font l'affaire!

Alors, je m'y suis mis comme si mon rétablissement en dépendait. Je sais où je commets erreur: je ne cuits pas assez les carottes. Oui, c'est aussi ridicule - quand on nous dit qu'il faut manger cru! manger à peine cuit!- le secret des parfaites carottes est de les cuire jusqu'à ce qu'elles commencent à se défaire. C'est si simple. En fait, la carotène des carottes est plus accessible quand le légume est bien cuit. Voilà. Il y a des jours où des carottes à peine cuites font l'affaire, et d'autres où il faut de la presque-bouilli. 

À propos des carottes: elles n'ont pas besoin de provenir directement de la ferme, mais il faut éviter les carottes trop grosses, car elles sont parfois trop fibreuses, et ces mini-carottes qu'on achète en sachets ne seront jamais à la hauteur. Si vous observez les 'bébés carottes', vous remarquerez qu'elles sont en fait de grandes carottes épluchées jusqu'à ce qu'elles atteignent une petite taille; il ne leur reste que le cœur (quoique croustillant mais peu goûteux) et à peine de leur douce chair. J'ai une préférence pour les carottes de petite taille, pas plus de 2cm/ ¾" de diamètre, mais si vous en avez de plus grosses, elles peuvent être coupées en deux ou en quatre, tant que vous évitez les cœurs fibreux.

Carottes Glacées

Pour deux, comme accompagnement

500g/ 1lb de carottes (environ 8 petites, 5 moyennes, or 2 grosses)

1 cuiller à soupe de beurre

½ cuiller à thé de sucre

sel et poivre

Laver, éplucher, et équeuter les carottes.

Trancher en rondelles de 5mm/ ¼", coupant en 2 ou en 4 le bout le plus large.

Mettre dans une casserole avec un couvercle.

Recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ajouter une pincée de sel.

Couvrir la casserole, et porter à ébullition.

Laisser cuire, couvert, à feu élevé, pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient al dente (cuites, mais fermes).

Enlever le couvercle, baisser le feu à moyen, et cuire 5 minutes de plus, ou le temps qu'il faut pour l'eau s'évapore presqu'entièrement.

Ajouter le beurre et le sucre.
Secouer la casserole pour que le sucre se dissolve, et pour rouler les carottes dans le sirop qui se forme au fond de la casserole.

Les carottes sont prêtes quand elles sont brillantes et qu'il ne reste plus d'eau.

Vérifier l'assaisonnement.
Les carottes glacées peuvent être gardées au chaud le temps de finir la préparation du reste du repas, ou vous pouvez les réchauffer au moment du service, mais elles sont à leur meilleur servies immédiatement.

Enfant, j'ai passé une longue période où je trouvais les carottes détestables. Il était impossible de m'en faire manger à moins de les cuire et de les cacher minutieusement dans un plat complexe, mais je faisais exception aux carottes glacées. Si vous connaissez une fine bouche, ajouter une pincé supplémentaire de sucre aux  carottes glacées, et il ou elle ne pourra les refuser. Vous pouvez aussi glacer la plupart des légumes racines, ainsi que des petits pois et du maïs surgelés, il suffit simplement d'ajuster le temps de cuisson. Les carottes et petits oignons glacés sont les accompagnements classiques des braisés et daubes de la cuisine française, mais ils accompagneraient à merveille n'importe quel plat de votre choix. Quand je ne m'affaire pas à recopier la cuisine de ma mère, j'aime ajouter un petit plus aux carottes: une pincée de gingembre en poudre; quelques grains de cumin; une filet de jus d'orange; une gousse d'ail râpée... Utilisez votre imagination, et apprivoisez les carottes.

Bon app'!

In English

Coup de pinceau

J'ai vécu en Europe pendant cinq, mais ce n'est qu'après mon retour à Montréal que l'occasion de visiter l'Italie s'est présentée. Une copine de l'école hôtelière se mariait dans la ville natale de son fiancé: Florence. Comment refuser? C'était trop court, j'ai a peine eu le temps de visiter la superbe ville, mais je me souviendrais toujours de la nourriture!

Je pourrais écrire tout un article sur la beauté de Florence, mais là n'est pas mon but... Ce qui m'a le plus marqué de cette ville -à part le foisonnement de culture, et le surplus de stimuli sensoriels- était l'amour du légume que démontraient les Florentins. J'avais remarqué une naissance d'une estime pour les végétaux en France et en Angleterre, mais ce n'était rien comparé à ce qui se passait en Florence. Ça n'avait rien à voir avec le culte du végétarisme, ni avec la mentalité d'éco-guerrier auxquels se vouent certains Nord-Américains, c'était plutôt un profond respect pour les légumes, et la place qui leur était due dans notre assiette. Il faut dire que Florence se situe au cœur de la Toscane, et que la Toscana, berceau de la Renaissance italienne, est aussi reconnue pour ses terres fertiles. Entrez dans n'importe quel ristorante, trattoria, ou osteria, et vous serez surpris par la place que prend le végétal dans le menu.

Il n'est donc pas surprenant que les Florentins aient laissé leur marque sur les plats à base d'épinard... Et sur certains légumes: en anglais, le fenouil bulbe est souvent appelé fenouil de Florence. Le fenouil -communément, mais à tort, appelé anis- n'est pas un légume rustique au climat canadien, mais en réalité, c'est une plante vivace qui survivrait facilement l'hiver dans le sud de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. Malheureusement, la plupart d'entre nous devrons nous contenter de fenouils importé, à moins de le cultiver nous-même, et de lui fournir un abris en hiver.

Le bulbe de fenouil, avec son léger arôme anisé, et sa texture rappelant le cèleri-branche, devrait avoir une présence incontestée dans tous plateaux de crudités, mais il est à son meilleur dans la salade suivante: tranché finement, et superposé avec des rondelles d'orange, le fenouil atteint un nouveau sommet. Nappé d'une huile d'olive fruité, assaisonné avec du poivre frais-moulu et du sel de mer, cette salade, la simplicité-même, est tout à fait exquise. C'est la salade parfaite pour l'hiver: elle ne contient aucune feuille délicate et fragile de laitue; elle a du corps, de la saveur, et -son point fort- un croustillant superbe qui vous rappelle à chaque bouchée que vous êtes vivant.  Jumelé à un bol borscht, et vous obtenez un repas symphonique, et tout en saveur.

Quand vous choisissez votre fenouil, prenez-en un de couleur claire, pas trop verte (sinon il sera trop fibreux, et sa saveur sera beaucoup plus prononcée), avec peu de taches. Si le bulbe porte toujours ses feuilles, enlevez-les une fois à la maison, laissant un bout de 3cm/1½", que vous pourrez re-tailler quand vous vous en servirez. Par contre, ne jeter pas les branches: elles peuvent toujours servir là ou vous aurez besoin d'herbes fraîches. Elles apporteront beaucoup de saveur dans une vinaigrette crémeuse; dans un sandwich au thon (ou avec n'importe quel autre poisson). Les fenouils sont habituellement vendus pré-lavés, mais assurez-vous quand même qu'il n'y aucun reste de terre avant de vous en servir.

Insalata de Finnocchio è Arancia
Pour 2 à 4 convives, mais peut facilement satisfaire un gourmand

1 gros bulbe de fenouil
2 oranges navel, taille moyenne
Sel de mer ou sel casher
Poivre grossièrement moulu
Une bonne huile d'olive

Tailler les bouts du fenouil. Enlever toutes taches, su présentes.
Couper en deux, dans le sens de la hauteur, enlever le cœur.
Coucher le fenouil sur le côté plat, et trancher aussi finement que possible. Mettre de côté. (Vous pouvez vous servir d'une mandoline.)
Avec un couteau bien affuté, peler à vif les oranges. (Cliquer ici pour une explication photographique.)
Prélever les segments des oranges, ou trancher en rondelles. Réserver le jus.
Sur une assiette de présentation, superposer le fenouil et les oranges. Assaisonner entre chaque étage.
Napper généreusement d'huile d'olive et du jus d'orange récupéré.
Servir frais.

Cette salade est d'une telle simplicité, qu'il est très important d'utiliser les meilleurs ingrédients possible. L'huile d'olive ne doit pas nécessairement coûter les yeux de la tête, mais il est crucial que sa saveur vous plaise. Si l'huile d'olive vous laisse froid, utiliser une huile neutre, ou encore une bonne huile aromatisé aux agrumes, ou n'en mettez point. N'assaisonnez pas cette salade avec du sel de table: on m'a récemment fait remarquer que le sel de table fin n'avait pas un goût très salé. Je ne m'en étais jamais aperçu parce que, la trouvant trop fine, je n'ai pas de sel de table dans ma cuisine. C'est probablement à cause des additifs (le sel de table contient de l'iode et un agent anticoagulant), mail il est vrai que le sel fin a une saveur un peu brouillon, et on fini par en mettre plus qu'on ne devrait. Les sels de mer et casher n'ont aucun additifs, alors leurs saveurs semblent plus prononcées. Il n'en faut qu'une pincée.

Bon app'!


In English

Opulence

Depuis que j'ai commencé mon blogue en anglais il y deux ans, le mot borscht est apparu plusieurs fois, sans toutefois que j'y laisse une recette. Jusqu'à maintenant. Est-ce parce que le borscht a toujours fait partie de mon enfance que je crois (à tort?) que tout le monde sait comment le faire? Ou parce que, ayant grandi à Montréal, ville multi-ethnique, j'ai fréquenté des camarades d'origines diverses, dont des Russes, des Polonais, et des Tchèques, je pense que tous ont un ami originaire de l'Europe de l'Est, et a nécessairement une source plus fiable pour la recette? Je ne saurai le dire. Mais voilà, je me suis décidée de partager ma recette du borscht. Après la décadence et les excès de décembre, rien de mieux qu'une bonne petite soupe pour accueillir janvier dans la sobriété!

Pour ceux qui ne sont pas familiers avec cette beauté, le borscht  est une soupe originaire de l'Europe de l'Est, faite à base de betterave et servie avec de la crème sure. Ici s'arrêtent tous points communs: il y a probablement autant de recettes de borscht qu'il y a de grand-mère slaves. Il y en a des épais et consistants;  d'autres sont clairs, plus bouillon que potage; on en trouve des lisses et suaves, ou encore des rustiques et consistents. Les Russes le préparent avec un bouillon de bœuf parfumé, et apprécient grandement quand la viande y est présente. En Pologne, le borscht est toujours végétarien, et est souvent servi au Réveillon. Naturellement, ayant proscrit la viande il y a plus de vingt ans, je préfère la version polonaise...

La betterave est un de mes légumes favoris. Elle est disponible à l'année longue sous toutes ses guises, des bébés miniatures en début d'été aux betteraves-feuilles à la mi-saison, et, bien évidemment, les betteraves de garde le reste de l'année. Sa robe, si jolie, ne peut qu'égayer par le temps des plus maussades. Bien que leur saveur est plutôt douce et agréable, les betteraves ont le don ahurissant de masquer tout autre arôme végétal: je mixe souvent une botte de blettes (bettes à cardes) dans mon borscht, mais il est rare que j'arrive à percevoir sa présence âpre (j'ai beau essayé, je n'arrive toujours pas à aimer ce légume, qui est pourtant le jumeau de la betterave... Je la consomme soit, mais elle ne me consumera jamais!) Ce don fait du borscht le véhicule idéal pour les jours où le frigo est plein à craquer de restes, mais que l'inspiration est en reste.

Les betteraves sont tellement ravissantes, que je ne comprends vraiment pas ceux qui ne les aiment pas. À qui la faute? Elles sont d'un magenta vibrant; tout ce qu'elles touchent se teinte d'un rose explosif; elles sont assez douces pour plaire à la plupart des bambins, mais pas au point d'être écœurant; elles sont tout aussi délicieuses crues que cuites;  et elles sont ridiculement abordables. En effet, j'essaie de toujours acheter mes légumes racines au marché, chez le producteur, sinon je me sentirai trop coupable de payer une si petite somme pour une si grande quantité de légumes.

Pour ce qui est de la recette. Comme toutes recettes de soupe, ce qui suit n'est qu'un guide. La recette a été réduite à son plus simple: vous pouvez y ajouter ou enlever n'importe quel ingrédient (sauf les betteraves! Par contre, vous pouvez en varier la couleur), et jouez un peu avec les épices. Les quantités sont subjectives, et dépendent entièrement de ce que vous avez en main ou trouvez au marché/magasin. Les étapes-mêmes de la confection sont sujettes à votre humeur ou vos instincts: allez pour la rusticité classique, et râpez tous les ingrédients -votre borscht sera un bouillon enivrant avec de petites bouchés pour vous mettre sous la dent; hachez les ingrédients grossièrement, puis mixer le tout à la fin -le résultat sera un divin élixir que vous pourrez servir 'à la gastronomique', ou à la tasse devant un écran. Éviter les extrêmes, et faites dans le rustichic en coupant les petits légumes en une macédoine parfaite: la finale aura un look de grand-maman, mais démontrera votre agilité avec le couteau. Personnellement, j'ai un faible pour les soupes mixées -avec quelques morceaux oubliés pour délecter en mâchouillant- parce que j'aime bien m'avachir avec un livre et une tasse pleine à mon côté. Cependant, quand j'habitais au Japon, une rumeur courait qui voulait que la mastication soit bénéfique pour le cerveau; et, une étude récente a démontré que prendre le temps de bien mastiquer et de savourer ses aliments seraient très bénéfiques pour la ligne. Alors, ça ne tient qu'à vous. Je vous fourni la recette, et vous avez libre cour d'en faire ce que vous voulez.

Borscht
Suivie à la lettre, cette recette est assez généreuse pour 4. Votre résultat final dépendra de ce que vous y rajouterez.


3 betteraves, de taille moyenne, couleurs à votre goût (plus ou moins 1 kg/ 2lbs)
2 oignons moyens
1 grosse carotte
3 gousses d'ail
1 feuille de laurier
1 cuiller à thé graine de cumin, carvi ou de coriandre
1cuiller à thé de thym séché
Huile végétale et/ou beurre
Eau ou bouillon (de légumes, de bœuf,  ou de poule)
Sel et poivre au goût
Crème sure et oignons verts ciselés en garniture

Éplucher et préparer les légumes à votre goût. Mettre de côté.
Dans une marmite, chauffer l'huile et le beurre sur un feu mi-fort. Ajouter les oignons et l'ail.
Sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à devenir translucides, ajouter les betteraves, carotte, et aromates.
Assaisonner avec une généreuse pincée de sel.
Faire tomber les légumes. (Si vous avez des restes à passer, ajouter les maintenant.)
Ajouter assez de liquide pour couvrir le tout de 5cm/ 2". Amener à ébullition.
Baisser le feu. Laisser mijoter au moins 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.
Ajuster l'assaisonnement.
Mixer la soupe. Ou pas.

Le borscht est traditionnellement servi avec une cuillerée de crème sure, mais vous pouvez la remplacer par de la crème fraîche (crème épaisse); du yaourt nature (ou plutôt du yaourt méditerranéen!); ou encore, faites couler quelques gouttes de crème liquide sur la soupe. Bien que ce soit un véritable plat d'hiver, le borscht est aussi très agréable glacé, en été. Servie avec une bonne miche de pain, cette soupe ferait un repas satisfaisant. Vous pouvez même y ajouter quelques fines lamelles d'un reste de rôti, comme les Russes l'aiment. Je promets qu'aucun de vos convives seront laissés sur leur faim!

Bon app'!



In English

Renouveau

Les mois d'hiver peuvent sembler bien long... Heureusement que les jours sont en train de s'allonger.  Par contre, côté cuisine, les produits locaux peuvent être quelque peu ininspirants. Les légumes racines sont toujours disponibles, et j'ai bien l'intention d'étoffer la collection de recette, mais j'aimerai bien commencer l'année sur une note de douceur. Les pommes du Québec sont de toute beauté, les canneberges, bien que magnifiques, arrivent à leur fin, mais l'inspiration du moment provient de terres lointaines: les agrumes.  Les agrumes atteignent leur apogée en hiver: ils sont doux, acidulés, et rafraîchissants; leurs couleurs  vives et égayantes sont parfaites par une journée maussade.

On ne peut vraiment améliorer le sublime agrume: il est portatif (parfait pour les boîtes à lunch et les goûter); il est nutritif; et il est disponible dans une panoplie de formes, de tailles, et de saveurs, de quoi satisfaire n'importe qui. Mais les agrumes ne sont pas seulement bons à manger crus; ils sont merveilleux dans une gamme de recette, dont la marmelade! J'ai un faible pour une bonne confiture d'orange, c'est l'équilibre exquis du doux, de l'amer et de l'acidulé. Si vous n'êtes pas amateur, continuer de lire, je ferais de vous un converti. À une époque, je détestais la marmelade. Il n'y avait pas moyen de m'en faire manger: je trouvais les marmelade du commerce trop amère pour mon palais d'enfant, mais ce qui me dégoutait le plus c'était les morceaux de pelure: ils étaient immangeables et étouffants. Je m'y suis fais à l'amertume, mais je ne supporte toujours pas les gros morceaux de pelure. La solution est de la faire soi-même.

De délectables confitures peuvent être faites à partir de n'importe quel agrume. Traditionnellement,  la marmelade est faite avec des oranges de Séville, qui seront très bientôt en saison, mais des oranges navel du supermarché, des clémentines du Maroc, citrons, pomélos et pamplemousses sont d'excellents candidats.  J'ajoute toujours 2 citrons pour chaque kilo d'agrume, car sa pelure contient beaucoup de pectine, nécessaire à la gélification de la confiture. Idéalement, vous utiliseriez des agrumes bios ou sans cire pour votre confiture, mais s'ils sont difficiles à trouver ou trop cher, utiliser des fruits réguliers: il faudra, par contre, bien les laver à l'eau tiède, et enlever toutes taches et parties molles.Il y a une multitude de recettes pour la confiture, mais je vous confie la mienne: elle est assez simple et fiable. Je n'ai pas inclus de mesures en volume, seulement en poids, parce que je trouve que les confitures sont plus faciles à comprendre au poids. Il n'est pas nécessaire d'avoir une balance numérique, une balance à ressort fera bien l'affaire pour les confitures. La  règle générale pour les confitures est une proportion de 60%-100% de sucre aux fruits (600g-1kg de sucre pour 1kg de fruits ou 1.32lb-2lbs de sucre pour 2lbs de fruits). Pour la confiture d'agrumes, vous aurez aussi besoin d'un couteau bien affuté (ou un bon couteau à pain), et la proportion de est de 1,5-2kg de sucre par kilo de fruits. Cela peut bien sembler excessif, mais le sucre est nécessaire pour équilibrer l'amertume.

Une marmelade tout-agrumes est toujours sublime, mais si vous vous méfiez de cette potion amère, vous pouvez y ajouter des épices, d'autres fruits, ou encore des légumes pour tempérer les notes qui vous déplaisent. Oui, oui, j'ai bien dit légumes: les légumes racines, tels que carottes, betteraves et fenouils apportent de la douceur et sont particulièrement agréables confites. Vous pouvez ajouter jusqu'à 50% de légumes râpés à la recette juste avant d'incorporer le sucre à la confiture. Mais parfois, tout ce qu'il faut pour transformer une marmelade est une touche d'épice: la vanille en gousse est devenue un classique, mais plusieurs épices se marient à merveille avec les agrumes -la cannelle, le clou de girofle, la cardamone, le coriandre...

Marmelade d'Agrumes

Pour quatre pots de 250ml

500g d'agrumes de votre choix

1 citron

750g-1kg de sucre

eau

1 gousse de vanille

5 gousses de cardamone

Bien laver et brosser les fruits..

Couper le bout avec le bouton (le ziste - la partie blanche et amère de la pelure est plus épaisse à cet endroit), diviser les fruits en 2 de haut en bas.

Trancher chaque moitié aussi finement que possible, tout en enlevant les pépins au fur et à mesure qu'ils apparaissent. (J'aime placer ma planche à découper sur le rebord de mon évier, avec une marmite juste en dessous pour récupérer le jus des fruits. Sinon, je finirais par avoir un petit dégât sur ma surface de travail.)

Quand les fruits sont tranchés, recouvrir à hauteur avec de l'eau froide. Ouvrir la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines, et ajouter le tout à la marmite, ainsi que la cardamone.

Placer un couvercle sur la casserole, et amener à ébullition.

Laisser mijoter à feu doux pendant à peu près 1 heure, ou jusqu'à ce que les tranches de pelure soient tendre. (Vous pouvez ajouter des légumes râpés à ce moment-ci. Laisser mijoter 10 minutes de plus.)

Ajouter 750g de sucre, et reporter à ébullition.

Faire mijoter à feu moyen 30 minutes de plus, tout en remuant aux dix minutes pour empêcher le fond de coller. 

Goûter à la confiture: si vous la trouver trop amère, rajouter graduellement le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle soit à votre goût. Touiller pour dissoudre le sucre, et laisser cuire 10 minutes de plus.

Retirer la gousse de vanille.

Verser dans des pots stériles et chauds, sceller, et laisser refroidir.

Les marmelades faites maison sont souvent plus souple que les confitures du commerce, parce qu'il n'y a pas d'ajout de pectine, par contre ce n'est pas un défaut. Bien scellés, les pots de marmelade devraient se conserver 2 à 3 ans, à l'exception de la confiture de citron qui doit être consommée dans les 12 mois qui suivent. Les marmelades sont divines sur du pain grillé, évidemment, mais il ne faut pas les réserver que pour les petits-déjeuner ou pour les goûter: elles sont d'un délice en temps que garniture de gâteau (imaginez un cake au chocolat dégoulinant de confiture d'orange...); délayée avec un peu d'eau et réchauffée, la marmelade devient une sauce exquise sur une pièce de viande rôtie (vous avez un reste de canard? Qu'à cela ne tienne! Avec une sauce aux agrumes, vous aurez un nouveau plat pour le repas!)

Un dernier mot sur la vanille: elle est dispendieuse. Depuis quelques années, les régions de productions de vanille ont sévi, l'une après l'autre, à une météo catastrophique, ce qui qui a poussé le prix des gousses dans la stratosphère. Par contre, quand on pense à tout le travail requis pour que cette vanille arrive dans nos mains (pollinisation à la main; cueillette manuelle; fermentation pendant 6 mois...), le prix se'explique. Certains revendeurs de vanille offrent de meilleurs prix quand on achète en vrac, une option si vous en êtes friand. La vanille se garde éternellement dans un pot hermétique, au pire, elle peut toujours servir même si elle  est  desséchée. Finalement, ne jeter pas les gousses usées, elles peuvent avoir une deuxième vie. Laver les gousses après utilisation, laisser sécher un ou deux jours, ensuite, enfouissez-les dans votre pot de sucre. La vanille confèrera un arôme subtil au sucre, pas assez pour aromatiser vos pâtisserie, mais juste assez pour un soupçon de  je ne sais quoi.

Bon app'!

In English

Janvier

J'espère sincèrement que 2011 sera une merveilleuse année pour tous! Remplie de moments de bonheur; d'instants joyeux; de nouvelles découvertes; et plus encore! Qui sait ce que l'avenir nous réserve? Pour ma part, je prévois dans mon futur proche des sessions intensives en cuisine et beaucoup de nettoyage*! J'ai finalement du temps libre, et comme la plupart de mes amis seront au travail, j'en profite pour essayer de nouvelles recettes et me rappeler de belles choses. Et je vous en ferais part dans les jours qui suivent!

J'ai fais un tour au marché pour voir ce qui était disponible... Bien que la saison a eu un début relativement doux, il ne faut pas se leurrer: l'hiver est bel et bien arrivé au Québec. À moins d'habiter dans une région propice à l'agriculture hivernale, les produits d'origine locale se font de plus en plus rares. Par contre, certains fruits et légumes se conservent très bien et sont toujours disponibles, et il y a quelques petites merveilles saisonnières qui feront plaisirs à tous.

Les Agrumes

Un grand nombre d'agrumes sont disponibles à l'année longue, mais manger une orange ou une clémentine en hiver gardera toujours son charme. La famille des agrumes est principalement composée d'arbres produisant des fruits en hiver; ces fruits nécessitent des nuits fraîches afin de développer leur teint: une orange ou un citron avec des taches vertes ne sont nécessairement immatures, ils proviennent probablement d'une région chaude.

La nouvelle récolte d'orange navel est sur les tablettes des marchés depuis novembre; les citrons  jaunes et verts (limes) du Mexique arrivent en abondance, et sont particulièrement beaux; les tangerines et mandarines sont à leurs meilleurs en ce moment. Par contre, la vrai star au mois de janvier est l'orange de Séville. Elle n'est pas une orange pour manger cru: ce magnifique fruit à la pelure brillante d'un orangé foncé est trop acide et pleine de pépin pour être consommée tel quel. Mais c'est l'orange par excellence pour les confitures et marmelades. Sa peau est plus fine que celle des navels, sans être trop mince, et son arôme est sublimement fruité et floral.

Plus douce que sa cousine de Séville, la Valencia est l'orange favorite pour faire du jus. Produite principalement en Floride en Amérique du Nord, la valencienne fait aussi de belles confitures. Malheureusement, la Floride a eu un rude début d'hiver, et il est fort probable que les agrumes de cette région se fassent rares et chers.

Les clémentines du Maroc sont de réels bijoux hivernaux. J'ai un faible pour celles à la peau minces et au goût  acidulé: on a vraiment l'impression de faire un plein de vitamine C. Leur petite taille est idéale pour les boîtes à lunch, et elles sont facilement épluchées par de petits doigts. J'ai récemment appris que les clémentines marocaines n'étaient pas disponibles sur la côte Ouest: quel dommage pour eux! Par contre, les mandarines Satsuma sont en vente à peu près partout chez eux, alors que du côté Est, il faut fouiller les boutiques asiatiques ou les fins maraichers pour en trouver. Pour ceux qui ne la connaissent pas, la mandarine Satsuma est un agrume de l'Asie. Plus large que les clémentines, les Satsumas sont aussi plus juteuses et sucrées -et donc moins acides.

Les Légumes Verts

Si j'avais pris la peine de recouvrir mon potager d'une bâche, j'aurais surement de beaux légumes verts en ce moment même. Grand nombre de légumes sont de vaillantes plantes, malheureusement, l'effort requis pour maintenir des cultures sous la neige ne vaut pas toujours la peine. Surtout quand le marché est saturé de produits bons marché provenant des États-Unis et du Mexique. Alors, faute de devenir membre d'une ASC (Agriculture Soutenue par la Communauté) qui fournit l'hiver, il faudra se contenter de verdures importées, tel que l'épinard, la roquette, et le chou kale. Par contre, faites attention au kale d'importation: ce légume, habituellement assez coriace, devient tout mou quand il pousse sous un climat doux. Gardez un œil sur celui-ci durant la cuisson; il prendra beaucoup moins de temps dans la marmite.

Un des rares légumes verts a être produit localement en cette saison morte est l'endive. Les endives -parfois vendus sous son nom flamand, le witloof- poussent à l'abri de l'hiver dans un endroit sombre et humide, comme les champignons. Les endives du Québec devraient être disponibles jusqu'à la fine de l'hiver.

Choux et cie.

Les choux du Québec sont toujours disponibles. Vu la taille de ces légumes, il faut croire que 2010 a été une très bonne année.Les choux verts et de Savoie ont une belle grosseurs et sont très abordables. Il reste encore quelques choux de Bruxelles, mais je pense que ceux-ci arrivent à leur fin.
La production locale de choux-fleurs et de brocoli ne suffit pas à la demande, et en cette période de l'année, il faudra soit s,en priver ou se contenter de la production américaine. Les choux-fleurs ont tendance à être un peu chers en hiver, mais les brocoli sont peu chers.

Si vous -ou votre voisin- jardinez, et que vous avez planté quelques choux décoratifs l'automne dernier, il est emps de faire une petite récolte pour la marmite. Bien que très comestibles, peu de gens pensent à manger les choux décoratifs. Pourtant, ils sont délicieux. Ils seront plus coriaces que les kales d'importations, mais le gel les aura quelque peu attendrit. Il faudra tout de même bien les cuire avant de consommer.

Oignons et cie.

L'ail du Québec est disparue des étalages depuis belle lurette, mais les oignons, poireaux et échalottes (françaises) sont toujours disponibles. Ces légumes sont idéaux pour les soupes, mijotés et braisés hivernaux.: leurs arômes réchauffent la maison, et il n'y a rien de plus réconfortant! Souvent relégués au deuxième rang,  oignons et poireaux peuvent être les vedettes d'un repas. Les légumes de cette famille sont des sources non-négligeables de vitamines et minéraux -dont la vitamine B6, très importante pour donner un coup de peps en hiver- et ils contribuent tellement de saveurs aux plats, qu'ils peuvent aider à réduire votre consommation en sodium.

Légumes racines

Les légumes racines sont une manne en hiver. Le Canada s'autosuffit en légumes racines: betteraves; carottes; rutabaga (raves); panais; pommes de terre...Ces légumes sont très nutritifs; peu caloriques; peu chers; et se conservent à merveille. Si vous avez été un peu trop gourmand durant le temps des fêtes, il faut que vous deveniez de très bons amis avec ces beautés hivernales. Il y a tout un monde à découvrir, avec une variété phénoménale de formes, de couleurs, et de saveurs. Vous en tomberez amoureux.

Les légumes racines s'apprêtent à toutes les sauces, mais elles sont parfaites pour les purées, les rôtis, les juliennes pour les sautés et les salades; et ils sont sublimes dans les soupes.

Le Fenouil

Bien que la production canadienne du fenouil bulbe se concentre de l'été à la mi-automne, ce légume peut bel et bien être considéré comme un légume d'hiver. Communément appelé anis à tort, le fenouil est une plante vivace sous un climat plus clément que le nôtre. Les fenouils de production locale ont souvent un fort parfum de réglisse, ce qui peut faire fuir certains gourmands, mais les fenouils importés ont tendance à être beaucoup moins anisés ce qui pourrait permettre à certains d'y prendre goût.

Le fenouil a la même texture croustillante que le cèleri, et peut être utilisé dans les mêmes recettes. Le fenouil a une présence marquante dans une assiette de crudités; est un délice râpé sur une salade; et a un charme incontestable cuit avec du poisson -c'est en fait un ingrédient clé dans la soupe de poisson.

Bon app'!

*Oui, j'ai bien dit nettoyage. C'est un peu une tradition chez moi: pour bien commencer l'année, il faut que la maison soit propre. (Non, je ne suis pas une obsédée de propreté!!)

Je commence donc l'année avec un petit truc bien utile: la bicarbonate de soude. Je suis sure que vous avez entendu parler des multiples usages pour la bicarbonate: ça désodorise; ça nettoie; et on s'en sert dans la pâtisserie et la confiserie. Ce n'est pas un secret: le bicarbonate est une poudre à récurer par excellence.  C'est assez doux pour la plupart des surfaces, que ça soit de l'acier ou de émail -même sur l'argenterie! Mais peu de gens savent que le bicarbonate de sodium est aussi super pour nettoyer les casseroles brulées. On peut, bien évidemment, gratter le brulé, mais il y a un vieux truc de grand-mère qui est bien plus simple; saupoudrer la surface brulée généreusement de bicarbonate, recouvrir d'eau, et amener à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes, ensuite laisser reposer. Dans la plupart des cas, le brulé s'enlève sans plus d'effort.

Les lèche-frites du fourneaux peuvent subir le même traitement: faire tremper dans une grande casserole avec une généreuse poignée de bicarbonate. Faire bouillir, puis laisser tremper jusqu'à refroidissement. Rincer sous l'eau tiède, et dites adieu au reste de nourriture calcinées! Si un résidu blanc se forme sur les surfaces nettoyées, essuyer les avec une éponge humectée avec du vinaigre blanc (un autre truc utile à garder dans la cuisine). Voilà! La propreté sans effort!

In English

Bonjour et Bonne Année!

Une nouvelle année se pointe, et j'ai la pêche! Je ne sais si je pourrais suivre la cadence, mais voilà, je me sens d'attaque pour commencer l'année en deux langues!

Pour ceux qui ne me connaissent pas encore, soyez les bienvenus! Je suis une cuisinière ayant pour mission de dresser un calendrier de l'année en produits alimentaires. En fait, je cherche à réhabiliter la notion de manger avec les saisons: fini les tomates au mois de décembre; à bas les asperges en octobre (à moins que vous viviez dans l'hémisphère sud, et que vos asperges atteignent leur apogée à cette période); et bannies sont les fraises en février.

J'espère que je saurais satisfaire votre curiosité et piquer votre intérêt!

À bientôt, et bon app'!